Se fue la vieja cuaresma con su cohorte de acelgas, puerros, apios , bacalao seco, ollas tontas, y potajes viudos. La cocina de Chiclana lo celebra con una berza que puede resucitar a un santo, dicho sea con todos los respetos por el día en que estamos.
Es la Berza de Resurrección, que se cocina tradicionalmente el domingo de Pascua.
El sentido de la medida no es característico de esta berza y en la olla encontramos de todo y algún ingrediente que nos sorprende como las hojas de lechuga. Más bien parece como si D. Carnal quisiere recuperar el tiempo perdido con un monumental hartazgo.
INGREDIENTES
- 500 gramos de garbanzos
- 50 gramos de chícharos (guisantes)
- 50 gramos de habas
- 50 gramos de lechugas
- 100 gramos de col
- Hierbabuena
- 50 gramos de tocino salado
- 100 gramos de morcilla de Chiclana
- 100 gramos de chorizo o longaniza de Chiclana
- 100 gramos de carne de ternera
- 1 cucharadita de pimentón
- 100 gramos de patatas
- 50 gramos de cebolla
- 1 cabeza de ajo
- Sal
PREPARACIÓN
Los garbanzos se remojan la noche anterior, (al agua se le puede añadir un poco de sal para que se ablanden). Poner todos los ingredientes, una vez limpios y troceados, en una olla de agua hirviendo (suficiente para cubrirlos). No interrumpir la cocción y dejar al fuego hasta que los garbanzos estén tiernos.
Si se queda seco añadir un poco de agua previamente calentada. Diez minutos antes de que termine la cocción se puede añadir un majado de comino, ajo y orégano.
La receta pertenece al libro “La cocina tradicional de Chiclana” elaborado por el Ayuntamiento de esta localidad en 1999. El recetario fue coordinado por María José Foncubierta Rivero y Francisco Gómez Palmero.
Probablemente lo que llamamos cocidos, potajes, ollas, berzas o pucheros es tan antiguo como el hombre. Los historiadores de la gastronomía no se ponen de acuerdo sobre la etimología de la palabra. Para unos viene del griego “potamos” que significa cocer en agua, para otros deriva del recipiente “pote” u olla en el que se cocían los alimentos. Lo cierto es que platos de estas características se deben haber cocinado ya desde el Neolítico al descubrirse cacharros refractarios que podían ponerse directamente al fuego.
La cocina de lo cocido aparece en todas las civilizaciones , pero a nosotros nos interesa especialmente la tradición culinaria cristiana occidental ya que de ella deriva la nuestra.
Es generalmente admitido que los potajes, cocidos, pucheros, ollas y potes, tal y como los conocemos hoy, surgen hacia el siglo XV como interpretación cristiana de la “adafina” judía , plato propio del Sabbath.
Existen diferentes versiones de la adafina. La más simple consistía en poner en un puchero de barro carne de cabrito o cordero sacrificado según las normas y cortados en trozos pequeños. Se le añadía aceite, cebolla y ajo muy picados, se sazonaba y aromatizaba con hierbas y azafrán. Se rehogaba y se dejaba cocer lentamente en el rescoldo tres o cuatro horas y posteriormente se le echaba el caldo. Así dispuesto el puchero en el anochecer del viernes, antes del Sabbath, se colocaba tapado ( adafina = olla tapada), en un anafe y cubierto con los rescoldos del fuego donde seguía cociendo lentamente y se mantenía caliente hasta el día siguiente. A causa de esta prolongada cocción, los alimento llegaban a deshacerse y, según algunos autores, de aquí procede el nombre de “olla podrida”. Aún nosotros tenemos la costumbre de cocer muy lentamente y de forma prolongada nuestras berzas y la creencia- totalmente cierta- de que la berza del día anterior está más rica. La cocina gitana tradicional ha mantenido estas costumbres judías.
Existía una versión de la adafina más rica para judíos con posibles. Contenía garbanzos, fideos, pollo, ternera, verduras y huevo duro picado. Obsérvese la semejanza con nuestro puchero o cocido actual. Como el puchero, la adafina se componía de tres platos: sopa, legumbres con verduras y carne. Es la célebre olla de tres vuelcos o tumbos, también llamada de sota, caballo y rey documentada en nuestra literatura del siglo de oro. ( Ver Rodríguez Marín “El yantar de D. Quijote”)
No es seguro el proceso por el cual este plato judío fue adoptado por los cristianos. Una posibilidad es que los judíos conversos (marranos), para hacer ver a sus convecinos la sinceridad de su conversión y evitar la Sagrada Inquisición, añadieran a la adafina tocino, chorizo y otros productos del cerdo, especialmente la morcilla que por contener sangre era uno de los alimentos más repudiados por la ley mosaica, y así alardear de un total desprecio por los preceptos talmúdicos. Es la adafina conversa o de herejes: el “Puchero judeo converso de Santa Ana” citado por José Aguilera Pleguezuelo en su libro “Las cocinas árabe y judía y la cocina española”.
Para Cesar Aguilera “Historia de alimentación mediterránea” el primer cocido español fue la “olla podrida burgalesa”. Sus ingredientes eran: legumbres, tocino, orejas, patas y costillas de cerdo de cerdo, añadiéndosele en otras ocasiones gallina y jamón. La mezcla de legumbres con gallina recuerda a la adafina, lo que la hace descender de los cocidos judíos, cosa más que probable por existir en Burgos una judería muy poderosa.
El mismo autor no descarta la posibilidad de que los cocidos tuvieran más de un origen. Recuerda la influencia de la cocina provenzal a través del Camino de Santiago. Son los “potes” franceses que dieron lugar a los potes del país vasco, Cantabria y Galicia. Uno de los más antiguos serían la fabadas, que como indica su nombre se hacía en su origen con habas ya que el consumo de las judías no se generalizó hasta después del descubrimiento de América.
Lo cierto es que ya en el siglo XV aparece la versión cristiana de la adafina: la olla podrida. En el siglo XVII, Covarrubias la define así en su Tesoro de la lengua castellana: ‘La que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etcétera’. Por vez primera es citada en castellano a principios de XVI por el monje franciscano Antonio de Guevara, cronista de Carlos V.
Sobre su nombre existen diversas teorías. Covarrubias señala una de las posibles explicaciones “Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por ésta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado.”
Pero Martínez Montiño- cocinero de Felipe II- en su conocido recetario dice: ‘Sepan vuesas mercedes que lo de podrido no es corrupción de la olla, sino del lenguaje, ya que debe decirse poderida que significa poderosa por el gran poder alimenticio que posee’.
La esencial de esa olla era la carne: vaca, carnero, cerdo, perdices, palomas, conejos, liebres, gallinas, gallos…lo que la economía de cada cual pudiera permitirse, que era bien poco. Porque no debemos engañarnos, las recetas que nos han llegado de los cocineros de la Corte, que eran quienes escribían entonces libros de cocina, son recetas para nobles y altos clérigos. La olla podrida, como plato popular que se extendió por las Españas, se simplificaba mucho. Y, como nos cuenta Juan Eslava,-Hambrientos y tumbaollas- junto a esta olla podrida abundaba la olla simple, variante pobre en la que la carne raramente aparecía. Lope de Vega , en “El sastre de Campillo”,da noticia de ella: “sacó la olla potente, con los ventosos nabos (…), berenjenas baratas, con tocino y repollo, con cuatro o seis pimientos“.
Cuando la olla evoluciona, simplifican sus ingredientes y se reducen los tiempos de cocción para que los ingredientes no se deshagan y las carnes no estén resecas, se convierte en el cocido. La Condesa de Pardo Bazán lo apellida, con razón, “cocido ilustrado”, pues es fruto de la Ilustración y del racionalismo.
Durante los siglos XVII y XVIII, potajes, pucheros y cocidos se hacen platos de reyes, constituyendo también el plato principal de los banquetes cardenalicios. En el siglo XIX, ya no es un plato exclusivo de los nobles y comienza a servirse en posadas y fondas, pero como plato caro que ha de pedirse a la carta. A partir de entonces su popularidad se hace enorme, pasando a ser de consumo habitual en las mesas de las casas españolas y considerándose incluso comida de la clase baja.
En el siglo XX, potajes se hace asequible a todos los bolsillos, considerándose muchas de sus distintas variantes, como los platos más populares del recetario español. Hay casi tantas variedades de cocidos en España como regiones- cocido madrileño, pote gallego, L’escudella i carn d’olla, berza andaluza, olla podrida castellana, botillo leonés…. aunque podemos establecer un patrón común a casi todos ellos:
Se ponen en una olla normal las carnes y los huesos cubiertas con agua fría.
Se coloca el recipiente al fuego y se lleva a ebullición, cuando esto ocurre se retira la espuma de la superficie, se añaden las legumbres y después de media hora las verduras y los embutidos.
Se sirven por separado, la sopa, las legumbres y verduras, y las carnes.
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- Cocido madrileño con los tres tumbos
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- Olla podrida burgalesa
