Tarta capuchina

La tarta capuchina es, como su nombre indica, uno de los dulces confeccionados en los conventos de clausura. Concretamente, su nombre alude a las monjas capuchinas, perteneciente a la orden de las clarisas por ser su fundadora santa Clara.

Esta santa, que vivió en Italia a caballo entre los siglos XII y XII – (1193-1253, Asís)- fue admiradora de San Francisco de Asís, al que conoció personalmente y siguiendo sus ideales religiosos fundó la versión femenina de la orden franciscana.

En nuestra provincia existen varios conventos de monjas clarisas: en Puerto de Santa María, Sanlúcar (Regina Coeli) y Jerez de la Frontera ( Madre de Dios y San José)

Las monjas de santa Clara son de clausura y se dedican a la vida contemplativa, pero como toda orden franciscana compagina la oración y el trabajo. Este trabajo ayuda a mantener económicamente sus conventos y permitió en otras épocas, enseñar un oficio a niñas huérfanas o mujeres descarriadas (madres solteras o prostitutas ) De aquí toman el nombre las famosas magdalenas : de la prostituta convertida y discípula de Jesús. Tradicionalmente, además del bordado y la costura, uno de esos oficios ha sido la repostería que posteriormente se vendía a través de los tornos de los conventos.

Los dulces de las clarisas tienen en la mayoría de las ocasiones como ingredientes básicos la yema de huevo: tocinos de cielo, yemas, capuchinas…Se debe a la tradición que establece las donaciones de huevos a Santa Clara para pedir favores a la santa. Es creencia que la donación de una docena de huevos asegura un día soleado en las bodas evitando así la desgracia de un día lluvioso que además de deslucir el acto traería mala suerte a los novios ( si llueve la novia lloraría durante su vida de casada).

En el caso de nuestra provincia esta tradición no está muy arraigada ya que las clarisas conseguían los huevos por otro camino. Es costumbre en las zonas bodegueras de Sanlúcar, Puerto y Jerez, donar a los conventos las yemas de los huevos que se han utilizado en la clarificación de los vinos.

Los conventos han tenido en la Historia de la gastronomía tradicional española un papel importantísimo, ya que han sido conservadores de las tradiciones reposteras, sobre todo árabes como lo demuestran los ingredientes utilizados: canela, miel, almendras….y el tipo de dulces en los que se han especializados – los denominados frutas de sartén”- , pequeñas porciones de masa frita y posteriormente enmeladas ( pestiños, torrija, rosas, roscos…) que aun se venden en los zocos del norte de África.

Hasta los siglos XVIII y XIX no se empiezan a abrir los primeros establecimientos dedicados a la venta de pasteles. Las gaditanas confiterías, que como su nombre indica fueron en su origen propiedad de comerciantes genoveses o venecianos establecidos en nuestra ciudad.

Esta receta sacada del libro “Dulcería El Almirez” fue uno de los dulces que llevamos a la I Jornada Gastronómica Cervantina celebrada en Castro del Río (Córdoba) el 23 de Septiembre de 2016.

Ingredientes

Para la tarta:

• 12 yemas de huevo
• 2 huevos enteros
• 4 cucharadas rasas de maizena
• ½ cucharadita de levadura

Para el almíbar:

• 2 vasos de agua
• ½ kg. de azúcar
• corteza de limón

Preparación

Se baten los huevos y las yemas durante 15 minutos con batidora de varilla. Se añade la maicena y la levadura.

Se prepara un molde desmontable y se introduce en el horno a temperatura máxima durante 10 minutos y luego se baja a horno medio durante otros 10 minutos.

Mientras se hace el bizcocho preparar el almíbar hirviendo todos los ingredientes durante 15 minutos.

Dejar enfriar el bizcocho sin desmoldar.

Verter el almíbar en el molde y dejarlo 24 horas para que empape.

Desmoldar y cubrirlo con azúcar glas.

Quemar el azúcar con una aguja caliente para formar un enrejado.