El pasado miércoles 15 de diciembre se impartió en la Escuela de Hostelería de Cádiz el seminario «Historia y Tradición de la Gastronomía Dulce Andaluza», para sus alumnos de repostería. Dicho Seminario fue dirigido por Manuel Ruiz Torre, investigador gastronómico, y que llevo a cabo la presentación teórica. Y la parte práctica que la realizaba nuestro grupo. Se han elegido 4 recetas de dulces antiguos y se elaboraron por orden cronológico. El seminario se divide en dos partes para hacer un descanso y tener un desayuno. La primera parte pertenece a la Repostería Andaluza Hispanorromana y Dulcería Andalusí. Y los dos pasteles que se hicieron, fueron :
1.- CODITURA (confitura o carne) DE MEMBRILLO, que elabora Loli Rueda y Mari Tere Domínguez. Es una carne de membrillo del Gades del siglo I, según publicara Columela. Los membrillos se cortan en cuadritos y se ponen a cocer con zumo de uva hasta que estén tiernos. Se le añade un par de cucharaditas de zumaque molido y los granos de una granada, mezclándose todo. Se vuelca en un recipiente para que se cuaje al enfriar. La «Coditura» es una conserva de membrillo que se parece a la confitura o carne, según se reduzca el líquido de la cocción.
2.- POLEÁS (LAHTIG) de harina y leche fresca, que la elabora Chica Durán y Mayka Marrero. Es una poleá andalusí, y se hace disolviendo la harina de trigo en un poco de leche. El resto de la leche se pone a cocer con unos granos de hinojo y de matalahúva. Cuando la leche esté caliente se le va añadiendo a la harina disuelta y vamos removiendo hasta que espese y no queden grumos. Lo solian con trozos de pan tostado untado con aceite de oliva. De igual manera hacían gachas o poleás con harina de mijo o de arroz.
Paramos para descansar. La Escuela de Hostelería de Cádiz nos obsequia con un desayuno preparado y servido por los alumnos de sala. Lo compartimos con Cristina Sánchez de la Campa, Jefa de Estudios de la Escuela de Hostelería, Mauro Barreiro, de La Curiosidad de Mauro, y José Lucas Pérez Llorens, catedrático de Biología de la UCA. Éstos últimos impartían un Seminario dedicado a las algas, para los alumnos de cocina y sala de la Escuela.
La segunda parte del seminario se dedica a la Repostería Renacentista Barroca y nueva repostería, siglos XVIII y XIX. Y los dulces, son :
3. – SOPAS DORADAS FRITAS/PANETES. Es una variante de Torrija, pero hecha con pan rallado o migas, receta de Diego Granados, 1599. La elabora Fátima Delgado y Maria Luisa de la Osa. Una vez preparadas las «sopas» (torrijas), se fríen en AOVE hasta que estén doradas. Se elabora un almíbar o caldo para bañarlas con azúcar, zumo de limón e incorporamos una infusión colada de canela y anís que habíamos preparado. Se añade agua de rosas o de azahar para aromatizar. Ponemos los PANETES en el almíbar y dejamos que se empapen, se pueden tomar templados o fríos.
La receta de los Panetes se hace hoy día en muchos pueblos de Jaén.
4.- PASTELITOS DE MAZAPÁN Y DIACITRÓN (cidra confitada) Y CARNE DE MEMBRILLO. Los elaboran Merche Tejuca y Chica Durán. Es el precedente más antiguo de nuestro «Pan de Cádiz» o «Turrón de Cádiz». Es un mazapán de almendras y azúcar aromatizado con agua de azahar o de rosas. Una vez hecha la masa se van haciendo bolitas, se corta la cidra confitada y el membrillo en tajaditas y se van poniendo dentro de la bolita. Estas bolitas se pintan con un glaseado de clara de huevo, gotas de zumo de limón y azúcar glas. Se meten al horno a 200°C hasta que se doren.
Agradecemos a Gonzalo Mendoza, profesor de Pastelería, por acompañarnos y estar atento a que no falte nada. Y esperamos que los alumnos hayan disfrutado de éste interesante Seminario de Repostería Histórica Andaluza.
Nosotras agradecemos a nuestro amigo Manuel Ruiz Torre por contar con nosotras en éste proyecto. Y que puede contar con nosotras para todo aquello que necesite la Escuela de Hostelería de Cádiz.
2.- POLEÁS (LAHTIG) de harina y leche fresca, que la elabora Chica Durán y Mayka Marrero. Es una poleá andalusí, y se hace disolviendo la harina de trigo en un poco de leche. El resto de la leche se pone a cocer con unos granos de hinojo y de matalahúva. Cuando la leche esté caliente se le va añadiendo a la harina disuelta y vamos removiendo hasta que espese y no queden grumos. Lo solian con trozos de pan tostado untado con aceite de oliva. De igual manera hacían gachas o poleás con harina de mijo o de arroz.
Paramos para descansar. La Escuela de Hostelería de Cádiz nos obsequia con un desayuno preparado y servido por los alumnos de sala. Lo compartimos con Cristina Sánchez de la Campa, Jefa de Estudios de la Escuela de Hostelería, Mauro Barreiro, de La Curiosidad de Mauro, y José Lucas Pérez Llorens, catedrático de Biología de la UCA. Éstos últimos impartían un Seminario dedicado a las algas, para los alumnos de cocina y sala de la Escuela.
La segunda parte del seminario se dedica a la Repostería Renacentista Barroca y nueva repostería, siglos XVIII y XIX. Y los dulces, son :
3. – SOPAS DORADAS FRITAS/PANETES. Es una variante de Torrija, pero hecha con pan rallado o migas, receta de Diego Granados, 1599. La elabora Fátima Delgado y Maria Luisa de la Osa. Una vez preparadas las «sopas» (torrijas), se fríen en AOVE hasta que estén doradas. Se elabora un almíbar o caldo para bañarlas con azúcar, zumo de limón e incorporamos una infusión colada de canela y anís que habíamos preparado. Se añade agua de rosas o de azahar para aromatizar. Ponemos los PANETES en el almíbar y dejamos que se empapen, se pueden tomar templados o fríos.
La receta de los Panetes se hace hoy día en muchos pueblos de Jaén.
4.- PASTELITOS DE MAZAPÁN Y DIACITRÓN (cidra confitada) Y CARNE DE MEMBRILLO. Los elaboran Merche Tejuca y Chica Durán. Es el precedente más antiguo de nuestro «Pan de Cádiz» o «Turrón de Cádiz». Es un mazapán de almendras y azúcar aromatizado con agua de azahar o de rosas. Una vez hecha la masa se van haciendo bolitas, se corta la cidra confitada y el membrillo en tajaditas y se van poniendo dentro de la bolita. Estas bolitas se pintan con un glaseado de clara de huevo, gotas de zumo de limón y azúcar glas. Se meten al horno a 200°C hasta que se doren.
Agradecemos a Gonzalo Mendoza, profesor de Pastelería, por acompañarnos y estar atento a que no falte nada. Y esperamos que los alumnos hayan disfrutado de éste interesante Seminario de Repostería Histórica Andaluza.
Nosotras agradecemos a nuestro amigo Manuel Ruiz Torre por contar con nosotras en éste proyecto. Y que puede contar con nosotras para todo aquello que necesite la Escuela de Hostelería de Cádiz.
