Pechugas Villeroy

Al parecer el nombre de esta salsa se debe al segundo duque de ese título, François de Neufville, mariscal de Francia, militar lamentable, protagonista de alguna derrota sonada ante el duque de Marlborough (el ‘Mambrú’ de la canción infantil) en la guerra de sucesión española, pero amigo y cortesano del Rey Sol y tutor de Luis XV.

Procede de una salsa blanca alemana elaborada con setas o champiñones, similar a la bechamel que Auguste Escoffier define como “una velouté corriente, ligada con yemas de huevo”. Esto viene, a su vez, de un ‘roux’ claro, que se prepara con mantequilla y harina.

” A la Villeroy” se llaman todas aquellas frituras con una envoltura de esta salsa, empanadas a la inglesa con huevo y pan rallado. Triunfa con la “nouvelle cuisine” y se mantiene en los recetarios hasta la decada de los 70 ( podemos encontrar la original en el recetario de la Marquesa de Paravere).

Posteriormente ,con la decadencia de la nouvelle cuisine, esta salsa pesada y densa es sustituida por la bechamel.

Ingredientes

• 1 pechuga de pollo
• Pan rallado
• 1 huevo
• Aceite
• Sal

Para la bechamel:

• 50 gramos de mantequilla
• 50 gramos de harina
• 1 pizca de nuez moscada (opcional)
• 1 litro de leche
• Sal

Preparación

Se corta la pechuga en tiras en una sartén con aceite, se pasan y se reservan.

Para la bechamel: en un cazo a fuego medio derretimos la mantequilla, incorporamos la harina y removemos hasta que formen una unidad, a continuación se va añadiendo la leche poco a poco sin dejar de mover, aderezamos con sal y la nuez moscada, dejando que se espese durante 15 minutos.

En una fuente se cubre con bechamel y se colocan las tiras de pechuga cubriéndolas con otra capa de bechamel.

Cuando se enfríe se empanan con huevo y pan rallado y se fríen con aceite bien caliente. Se pueden servir con una ensalada y decorar con rabanitos.