El pasado 4 de octubre tuvo lugar en San Fernando la II Jornada Gastronómica de los Esteros. Día Mundial del Bienmesabe: «El Bienmesabe a debate». El acto fue organizado por la Cofradía Gastronómica Los Esteros, cuyo presidente, José Oneto, dio la bienvenida a los asistentes y reivindicó el origen isleño del bienmesabe. Y presento a los ponentes que iban a participar en el acto. El acto contó primero con las ponencias y mas tarde con la degustación del bienmesabe.
– José Manuel García de Lomas, biólogo marino y gerente del Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (CTAQUA)
– María Luisa Ucero, coordinadora del Aula Gastronómica del Ateneo de Cádiz, y directora del blog __cocinando al potopó_
– Manuel Ruiz Torres, químico e historiador Gastronómico, autor del libro «Historia de la Cocina Gaditana», entre otros.
– Francisco Melero, licenciado en Filología Hispánica, responsable de Cultura e Investigación de la Cofradía Los Esteros.
– Manuel Bernal, moderador.
El Presidente dio las gracias a todos los colaboradores entre los que se encuentra Celebraciones Yeyo, donde se lleva a cabo esta Jornada.
García de Lomas habló de la materia prima que da origen al bienmesabe, el cazón. De la familia del tiburón, pertenece a la especie Galeorhinus galeus, y que se encuentra en todos los mares menos en los Árticos. Tiene la piel áspera, de color plateado, tiene pocas espinas, la carne es muy blanca y con sabor insípido. Es un pez muy apreciado por su alto valor proteico y vitamínico. Está catalogado entre pescado azul y pescado blanco. Especie que a nivel pesquero es importante ya que su pesca se realiza con palanquees de fondo.
Maria Luisa aborda la parte gastronómica de éste pescado. El cual tiene infinitas formas de preparación en la cocina. Al tener una carne insípida se puede preparar un buen adobo para un rico bienmesabe o cazón en adobo. Esté adobo lleva como ingredientes, una buena materia prima, el cazón, cortado en trozos, vinagre, agua, sal, pimentón dulce, comino molido, orégano y ajos. El pescado se deja macerar durante unas 8 horas en frío. Luego se hace el rebozado, con harina, se fríe en abundante aceite de oliva y se escurre. Tiene que quedar crujiente.
El bienmesabe se vende en los freidores o freidurías, en San Fernando era donde más había, era famosa la Freiduría El Deán.
Manolo Ruiz comenta que el adobo es una receta muy antigua, y se ha encontrado escritos de la Edad Media donde vemos sus preparaciones. Sobre todo se empleaba como conservante. Se empleaba para distintas conservas de alimentos, carnes, aceitunas, etc. La cocina musulmana es la que combina el vinagre con el comino. Nos cuenta la historia de Isabel II cuando visitó San Fernando y le dieron de aperitivo cazón en adobo y exclamó: «Que bien me sabe».
Paco Melero, nos comenta que en 1833, Isabel, la hija de Fernando VII, hereda el trono al morir este. Y en su visita a San Fernando, cuenta la leyenda que parece que la reina dijo, ¡Que bien me sabe!. Y se le llamó los bienmesabes de la Isla.
Terminada las ponencias, la Cofradía Los Esteros nos invita a los asistentes a degustar el rico bienmesabe en su típico cartucho de papel estraza. Estupenda Jornada la organizada por la Cofradía Los Esteros para ensalzar el *bienmesabe* *isleño*.
– María Luisa Ucero, coordinadora del Aula Gastronómica del Ateneo de Cádiz, y directora del blog __cocinando al potopó_
– Manuel Ruiz Torres, químico e historiador Gastronómico, autor del libro «Historia de la Cocina Gaditana», entre otros.
– Francisco Melero, licenciado en Filología Hispánica, responsable de Cultura e Investigación de la Cofradía Los Esteros.
– Manuel Bernal, moderador.
El Presidente dio las gracias a todos los colaboradores entre los que se encuentra Celebraciones Yeyo, donde se lleva a cabo esta Jornada.
García de Lomas habló de la materia prima que da origen al bienmesabe, el cazón. De la familia del tiburón, pertenece a la especie Galeorhinus galeus, y que se encuentra en todos los mares menos en los Árticos. Tiene la piel áspera, de color plateado, tiene pocas espinas, la carne es muy blanca y con sabor insípido. Es un pez muy apreciado por su alto valor proteico y vitamínico. Está catalogado entre pescado azul y pescado blanco. Especie que a nivel pesquero es importante ya que su pesca se realiza con palanquees de fondo.
Maria Luisa aborda la parte gastronómica de éste pescado. El cual tiene infinitas formas de preparación en la cocina. Al tener una carne insípida se puede preparar un buen adobo para un rico bienmesabe o cazón en adobo. Esté adobo lleva como ingredientes, una buena materia prima, el cazón, cortado en trozos, vinagre, agua, sal, pimentón dulce, comino molido, orégano y ajos. El pescado se deja macerar durante unas 8 horas en frío. Luego se hace el rebozado, con harina, se fríe en abundante aceite de oliva y se escurre. Tiene que quedar crujiente.
El bienmesabe se vende en los freidores o freidurías, en San Fernando era donde más había, era famosa la Freiduría El Deán.
Manolo Ruiz comenta que el adobo es una receta muy antigua, y se ha encontrado escritos de la Edad Media donde vemos sus preparaciones. Sobre todo se empleaba como conservante. Se empleaba para distintas conservas de alimentos, carnes, aceitunas, etc. La cocina musulmana es la que combina el vinagre con el comino. Nos cuenta la historia de Isabel II cuando visitó San Fernando y le dieron de aperitivo cazón en adobo y exclamó: «Que bien me sabe».
Paco Melero, nos comenta que en 1833, Isabel, la hija de Fernando VII, hereda el trono al morir este. Y en su visita a San Fernando, cuenta la leyenda que parece que la reina dijo, ¡Que bien me sabe!. Y se le llamó los bienmesabes de la Isla.
Terminada las ponencias, la Cofradía Los Esteros nos invita a los asistentes a degustar el rico bienmesabe en su típico cartucho de papel estraza. Estupenda Jornada la organizada por la Cofradía Los Esteros para ensalzar el *bienmesabe* *isleño*.
