Desde que le habían concedido la primera Estrella Michelin de Cádiz capital, no habíamos tenido ocasión de visitarlo, pero ayer fue el día.
Primero que nada felicitar de nuevo a Léon Griffioen y a Paqui Márquez Duran por ese logro tan importante para ellos y para Cádiz.
El restaurante es un edificio antiguo y ellos lo han reformado dejando al aire todos los elementos más icónicos de Cádiz, como es la piedra ostionera. Y una característica de las cocinas de Leon es que el lugar de trabajo esta a la vista, detrás de unas cristaleras pero se puede ver en todo momento lo que están haciendo los cocineros.
Tienen dos menús, uno más largo que otro. Nosotros escogimos el corto y no nos equivocamos, porque sales satisfecho pero sin sensación de hartazgo.
El menú de llama “COTINUSA”, así se llamaba la mayor de las islas Gadeiras, donde estaba el templo gaditano de Hércules.
El menú es un recorrido adaptado a los siglos de historia de Cádiz. Te lo sirven y te explican en que consiste y en que plato o historia de Cádiz está basado.
Para empezar, la clásica tortillita de camarones, un crujiente de cañailla y un Candie, hecho con amontillado. Todos los platos son una adaptación y una interpretación de platos gaditanos que hace Léon con mucho arte.
Seguimos con Oro de Cádiz que es un pan hecho con un trigo muy antiguo, que ellos lo han vuelto a recuperar, lo acompañan de una mantequilla propia, un aceite mezcla de aceitunas y una Zurrapa hecha con una mezcla de pimientos. Este plato nos acompañará durante toda la comida
A continuación Albedo de naranja y sardina. El albedo es la parte blanca de los cítricos cuando se les quita la cáscara, ellos elaboran una especie de mayonesa que está exquisita. También está basado en una costumbre antigua de los lugares donde había cítricos y Cádiz era uno de ellos.
Continuamos con Posca, Garum y Allec. Es un plato que como su nombre indica lleva garum que es una preparación romana basada en el atún. La posca es lo que bebían los legionarios, agua de rio con vinagre y algo de miel y el allec es una especie de paté hecho con garum.
Después Paniza con cangrejo. La paniza es una especie de torta hecha con harina de garbanzos que en Cádiz era muy consumida y ellos la bañan en una salsa de cangrejos.
Ahora toca Babeta de Choco. Las babetas eran recortes de pasta que se agregaban a los platos para darles más consistencia. Son muy típicas de Cádiz porque había muchas fábricas de pasta y todos los recortes eran babetas. Léon las babetas las hace de choco, cortadito muy fino para que parezcan las clásicas babetas y las baña con una salsa de la propia tinta del calamar.
Sigue el plato de Dorada y algas. La dorada muy típica gaditana sobre espárragos verdes y salsa de algas marinas. Exquisito de verdad.
Por último el postre que es arroz con leche, por supuesto distinto a todo lo que conocemos. El arroz es crujiente y lleva un helado también de arroz con leche y una teja de chocolate.
Con respecto a la bebida, el menú admite maridaje, pero nosotras preferimos pedir un vino. También la bodega a cargo de Paqui Márquez es sorprendente, vinos muy buenos pero poco conocidos. Ella es la sommelier, la jefa de sala y yo diría que la mandamás.
Todo el menú es sorprendente y delicioso, muy original y basado en la historia de Cádiz.
Se disfrutan todos los sabores nuevos, en un ambiente relajado, muy bien atendido y agradable.
Hay que destacar la simpatía y el agrado de Léon Griffioen y de Paqui Márquez que llevan en Cádiz más de 23 años, se les quiere muchísimo y han triunfado en
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