Bacalao en salsa verde

Ingredientes

• 100 gramos de guisantes pequeños pelados
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo picados
• 2 lomos de bacalao desalado
• 100 mililitros de caldo de pescado o agua
• 2 cucharadas soperas de perejil picado
• Sal

Preparación

Se desala el pescado, a poder ser en la nevera, cubierto con abundante agua fría (con la piel hacia arriba) durante unas 36 horas (depende del grosor de las tajadas) cambiando el agua cuatro veces. A continuación se cuecen los guisantes en abundante agua con sal. Si son muy tiernos, un par de minutos es suficiente, si no, un poco más. Se enfrían en un baño de agua, sal y hielo. Se escurren y reservan.
Seguidamente se pone una cazuela amplia, con el aceite de oliva y el ajo, a fuego suave, y cuando el ajo comience a bailar, sin llegar a dorarse, se introducen los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Es importante que el fuego sea tímido. Se comienza a mover la cazuela en vaivén, de forma que no se agarre el pescado al fondo y para que éste, por acción del calor comience a soltar sus jugos y gelatina y así se ligue la salsa. Además se añade poco a poco el caldo de pescado o el agua caliente para que el guiso emulsione mejor.
Pasados unos diez minutos, se agregan el perejil y los guisantes, se dan unos últimos giros, se rectifica el sazonamiento si fuera necesario, y se sirve.