Seis estrellas Michelín en la Cocina del Mar II

El 25 de Junio de 2012, en Sanlúcar de Barrameda, como escenario la noble sala de una vieja bodega . El protagonista: el mar, el mar nuestro de cada día, el mar de Cádiz, el mar de Asturias , el mar de la Rioja y de Córdoba, el mar de todos. Su acompañante: el vino. Un vino afrutado, suave, que refuerza los sabores sin enmascararlo: Castillo de San Diego de las Bodegas Barbadillo, lider en el mercado desde 1975, que presentó su nuevo y original formato tan refrescante como su contenido.

Mar y vino maridados por el saber culinario de cuatro grandes cocineros que en sus recetas casaron los exquisistos productos de la costa sanluqueña con este vino ya viejo pero estupendamente conservado.

Se daban cita en Sanlucar seis estrellas Michelín que obsequiaron al público asistente con una fiesta gastronómica en la que se unieron la tradición y las nuevas tecnicas.

Abrió el turno Paco Morales , joven cocinero cordobés al frente del restaurante ubicado en el Hotel Ferrero de Bocairent. Su aportación consistión en tres recetas elaboradas con rape La primera un higado sobre tostada , la segunda un rape a la llama sobre pan verde con mole bolano y guarnición de coliflor encurtida con vinagre cabernet sauvignon, y la tercera un ravioli frío de pasta de arroz con verduras y pieles de rape cocidas, secadas y deshidratadas.

Marcos Morán ,tataranieto, biznieto, nieto e hijo de profesionales de la cocina, ejerce de jefe de cocina de Casa Gerardo (1882) colaborando en la dirección del restaurante familiar con su padre. En esta ocasión trabajó con varios de sus productos favoritos: anchoas, ostras, cigalas y salmonetes. Su primara receta: anchoa del Cantábrico sobre mantequilla de anchoas y migas de pan frito con guarnición de encurtidos; la segunda, ostra en escabeche con panceta ibérica; la tercera, colas de cigalas marcadas en plancha con vinagreta de pistachos . Por último lomos de salmonete con salmis,una salsa para la caza utilizada en la condimentación de la becada. En su elaboración entran como ingredientes principales la mantequilla, cebollas moradas y chocolate amargo.

Francis Paniego del restaurante Echaurren de Ezcaray presentó su “Merluza 45″ una recreación de la tradicional merluza a la romana que tras sellarse en aceite a 200º se confita durante 7 minutoa a 45º. Su guarnición: pimientos verdes asados y un fondo de crema de pescado con arroz. La segunda elaboración: un bacalao con falso pilpil que se sirve en su gastrobar Tondeluna de Logroño. Es un original plato con guarnición de sesosde cordero que se presenta , haciendo un tranpantojo, sobre carbón de bizcocho de pimiento y chocolate y cenizas de merengue seco con tinta de calamar.

En último lugar Dani García preparó sus ligeras y crujientes tortillas de camarones confeccionadas con ovulato, masa trasparente y finísima que se hace con almidón de patata, lecitina de soja y aceite de girasol.

A cada preparación siguió una cata a pie de micrófono realizada por voluntarios de los numerosos cocineros , propietarios de restaurantes y representantes de los medios de comunicación que formaban parte del público asistente.

La jornada terminó con un catering de Dani García en una de las salas de toneles de Barbadillo. Entre sus elaboraciones: hamburguesas de rabo de toro, arroz con pulpo y postre de algodón dulce.