“Platos típicos de la Cuaresma Gaditana y su maridaje” en “Las Experiencias Gastronómicas” del Hotel Playa Victoria

El lunes 25 de marzo a asistimos a una nueva entrega del ciclo de “Las Experiencias Gastronómicas” del Hotel Playa Victoria.

En esta ocasión con el nombre “Platos típicos de la Cuaresma Gaditana y su maridaje” se ofreció un menú elaborado por Javier Bocanegra – jefe de cocina del hotel- que incluía recetas de siempre y otras con un toque novedoso maridas con los vinos de la Bodega Aragón (Sanatorio) de Chiclana. Como corresponde a la tradición de estas fechas todas las recetas estaban elaboradas con verduras de temporada, bacalao, aceite de oliva y sin grasas animales ni carne.

En la cata se incluyeron dos novedades de las bodegas Aragón: Vino Rosado Manuel Aragón, muy apropiado para verduras con un toque amargo como espárragos y alcachofas; y Vino Tinto dulce Manuel Aragón que acompaña muy bien a los quesos blancos, el foie ,postres y helados.

La bodega Aragón tiene una historia de más de 300 años, y ha permanecido como negocio familiar desde su fundación por Pedro Aragón Morales, a principios del siglo XIX. Los cimientos de la actual empresa los pone Manuel S. Aragón Baizán (1916) que funda Manuel Aragón S. L. Las bodegas Aragón son también conocidas por su despacho directo al público que recibe el nombre de “El Sanatorio

Presentaron este acto Rocío Sutil, directora del Hotel, Javier Bocanegra Jefe de cocina del hotel y Eva Espinosa enóloga de las bodegas Sanatorio (Aragón) de Chiclana.

Rocío Sutil acaba de ser galardonada con la insignia de plata que Horeca concede a las personalidades destacadas del mundo de la hostelería y la restauración.

La cata estuvo dirigida por Eva Espinosa licenciada en química y Master en viticultura de climas cálidos; y Javier Bocanegra, jefe de cocina del Hotel Playa Victoria.

Primer plato
Arroz con verduras de la huerta y espárragos de primavera
Maridado con Vino rosado Manuel Aragón.

El rosado Manuel Aragón es un coupage de syrah (30%) y tempranillo (70%) que se producen en las 200 Ha de viñas que la bodega tiene en el Marquesado y Cañadillas. Tras la vendimia a principios de septiembre, se produce el prensado y la maceración de hollejos y escobajos durante 24-30 horas.

En la cata visual presenta color piruleta y piel de cebolla con matizaciones de color teja. Copa sin lágrima por su poco contenido en glicerina dada su baja graduación.

En la cata olfativa, a copa parada, intensos aromas de frutas rojas grosellas, frambuesas y fresas con notas florales de acacia y almendro.

En la cata gustativa se presenta como un vino ligero, con una graduación de 12 º, y seco (menos de un grado de azúcar por litro.)

Su consumo óptimo es al año y medio o dos años y debe tomarse frío entre 10 y 11 grados.

Este vino se sirvió con un arroz de verduras elaborado con zanahorias, habas, coliflor, setas y espárragos. Según comentó Javier Bocanegra esta receta no tiene refrito base solo un caldo de verdura en el que se incluye el tomate.

Segundo plato
Bacalao en terrina con garbanzos y pilpil
Maridado con Amontillado El Neto

Amontillado de ocho años elaborado con uva Palomino fino vendimiada a fin de septiembre. Tras su primera fermentación se encabeza con alcohol hasta los 15 º para que críe el velo de flor. Posteriormente se pasa a botas de roble en las que madurará por el sistema de criaderas y soleras durante tres años.

Visualmente presenta tonos ambarinos y amarillos miel. Bastante glicérico (18º de alcohol) con lágrima permanente en la copa.

Aromas que conservan su crianza bajo velo de flor y la madera. En boca predomina la madera, la avellana dejando un final largo y concentrado.

Este vino se maridó con una personal creación de Javier Bocanegra de los tradicionales garbanzos con espinacas y bacalao. Se presentó en un cuenco con un fondo de puré de garbanzos – similar a un humus- que habían sido cocidos con cebollas. Encima las espinacas cocidas y refritas con juliana de cebolla. Y para terminar lascas de bacalao remojado durante 12 horas y confitado en aceite de oliva, ajo y romero. El plato se acompaña de un pilpil elaborado con el aceite emulsionado del bacalao. Se decora con un cuarto de huevo duro.

Postre
Torrija de vino y miel con crema de canela
Maridado con Vino Tinto dulce Manuel Aragón.

Vino dulce natural procedente de Tempranillo y Syrah de vendimia tardía para aumentar la concentración de azúcar. Fermentación parcial y sin paso por madera. 15º de alcohol y 105 g de azúcar por litro ( casi como un cream)

La fermentación se corta al llegar a los 5-6 º de alcohol por enfriamiento del depósito y posteriormente se encabeza con más alcohol.

Tonos rubí y teja con capa media ( la capa o vestido de un vino es la profundidad del color)

Este vino se maridó con torrijas elaboradas con vino blanco, tinto y miel, acompañadas por una crema de canela confeccionada con nata.

A la cata asistió un público muy numeroso y representantes de diferentes blogs.

Rocío Sutil, J.Antonio Mena del Blog Tubal, Eva Espinosa, Benjamín Colza del blog Visita Recomendada y Tere Domínguez de El Almirez

El menú se podrá degustar durante la Semana Santa en el restaurante Isla de León del Hotel Playa Victoria maridado con los vino de Manuel Aragón por el precio de 25 €.