Nueva jornada de la Asociación Los Borriquetes dedicada al polen de hinojo en el Hotel Loto de Conil

Una vez mas la asociación de cocineros Los Borriquetes nos ha sorprendido con una de sus famosas jornadas dedicadas a las cositas buenas de su tierra. En esta ocasión la estrella invitada era el polen de hinojo, conocido como elixir de Los Borriquetes, un nuevo producto obtenido de las flores de hinojo que es recolectado y tostado por Luis Brenes Castaño y que posteriormente empaqueta en bolsitas de 2 gramos para su uso culinario.

Con él se elabora un condimento, una especie de sazonador, que quieren patentar para luego comercializarlo. De hecho ya han iniciado los trámites. Estiman que puede ser una manera de dar empleo en la localidad y de lograr sacar beneficio a una planta silvestre que crece en abundancia en la zona

La idea se le ocurrió a Luis Brenes, un enamorado de la naturaleza y de las plantas silvestres que suele recoger en sus largos paseos por los campos de la provincia para después utilizarlas en sus recetas. En estos campos crece abundantemente el hinojo, una planta que puede llegar a alcanzar los 2 o tres metros de altura. La recolección del polen de hinojo es muy trabajosa y requiere mucho esfuerzo y tesón ya que hay que recoger el polen de cada flor aguantando las calores del verano, estación en la que florece la planta.

Posteriormente hay secarlo y pasarlos por dos tamices de diferente grosor para eliminar impurezas. Se envasa en bolsitas de 2 g – porque hay que usarlo con moderación- que se han repartido entre destacados cocineros de la provincia que ya empiezan a experimentar con el.

El polen de hinojo (Foeniculum vulgare) se obtiene de la flor del hinojo silvestre, una planta aromática, muy abundante en la zona mediterránea en la que es muy utilizada, sobre todo en Italia. Actualmente está de moda en la cocina norteamericana como ingrediente secreto de algunos platos. Tiene un sabor dulce y anisado, muy aromático con un toque final que recuerda al regaliz. Es muy versátil, ya que combina muy bien con recetas saladas (sopas, purés, cremas, guisos de carne, carnes asadas, pescados a la parrilla o a la plancha, quesos, salsas…) y dulces (bizcochos y magdalenas, galletas, pan de leche, cremas de pastelería, helados…). Hay que usarlo en pequeñas cantidades porque su sabpr es intenso y solo un poco basta para aromatizar un plato o una salsa. Hay también que evitar que se queme ya que el producto viene tostado y preparado ara su consumo directo.

En España tradicionalmente, se usa para el aliño de las aceitunas y embutidos y en la elaboración de los magostos gallegos (castañas cocidas con hinojo) característicos de la festividad de Tosanto. En la provincia de Cádiz se usa poco: es uno de los ingredientes del los caracoles y también se utiliza en algunas recetas de la cocina gitana como las Habichuelas con Hinojo, una elaboración originaria de Jerez de la Frontera hoy casi perdida.

Su precio es muy elevado, llegando a alcanzar los 800 € el Kl. por lo que se compara con el azafrán.

Cuando llegamos, como es habitual, ya estaban en la cocina confeccionando los diferentes platos que se iban a presentar, todos con el toque especial del polen de hinojo. Once nuevas recetas entre aperitivos, primeros y segundos platos, postres y helado fruto de los ensayos que los diferentes cocineros que integran esta agrupación habían realizado los días antes.

En esta ocasión como socias de los Borriquetes el Grupo gastronómico El Almirez también colaboró con varias recetas elaborada con polen y compartimos mesa con los cocineros en las instalaciones del hotel.

Los platos se expusieron en la zona de buffet del hotel adornado con matas de hinojo acompañados de un cartel en el que constaba el nombre el plato y del cocinero que lo presentaba.

Hoy se han presentado once platos entre entrantes, primeros, segundos platos y postres que tenían entre sus ingredientes el polen.

• Champiñones rellenos de queso con salsa del elixir de los Borriquetes. Francisco Rubio Amado
• Briouantes de elixir con gambas rojas, queso fresco, aceitunas negras y culis de vinagreta de mostaza. Diego Ramírez Alba
• Tostadas de pan de hinojo con ajo de calabaza. Petri Benítez
• Gñoquis de albahaca con polen del hinojo y aloe vera. Juan Luis Brenes Castaño
• Tortos con elixir y chantarelas de roche. Juan José Gómez Rosado
• Bocaditos de borriquete con elixir en salsa de gambas y algas wacame. José Lago Trujillo
• Milhojas a la marinera con polen de hinojo y salsa de quesos de la sierra. Agustín Alba Marín
• Delicias de presa ibérica aromatizadas con elixir en jugo de cítricos. Manuel Pérez Flor
• Delicateses de pasas con extracto de elixir. Rommel Peralta
• Strudel de manzana y frutos secos con chantillí aromatizado de elixir. Francisco Muñoz Vargas
• Mousse de arroz con leche infusionado con polen del hinojo. Grupo Gastronómico”Almirez”
• Piruletas de pastas de frutas al elixir y éclair con crema inglesa al aroma de hinojo. Juan Diego Trujillo gallardo

Aunque ya lo habiamos probado en otras jornadas hay que citar tambien el helado de polen de Pedro Trujillo y el pan de hinojo elaborado por Petri de la venta Melchor.

Además se han presentado algunos platos elaborados con vinagres y salsas Majuelo como el arroz cocinado por Manolo Pérez Flor con fitoplancton.

El G. Gastronómico el Almirez presentó tambien “Pate de queso al hinojo” y Tarta de piña, queso e hinojo”

El acto se inició con unas palabras de Luis Brenes Castaño, presidente de la Asociación, que dio la palabra a Samuel Lerma encargado de la distribución para Andalucía y Canarias de los vinos de la Bodega De Alberto que se iban a servir en la degustación de los platos.

La bodega Las Bodegas De Alberto, están ubicadas en una localidad castellana a 25 Km. de Valladolid, enclavadas en una antigua casa de labranza, fundada por la Orden religiosa de los Dominicos en el Siglo XVII (1675). Sus galerías subterráneas formadas por grandes bóvedas de cañón hechas de ladrillo, tienen más de 1 Km. de longitud, constituyendo un verdadero laberinto que recorre el subsuelo de Serrada.

El área de sus viñedos, pertenecientes a la D.O. Rueda, se sitúa en la zona central española, atravesada por el río Duero, y considerada como de las mejores del mundo en producción de vinos.

Las bodegas De Alberto ofrecieron durante la degustación de los platos tres excelentes vinos: Verdejo 100%, vino casi ecológico clarificado por gravedad, y dos vinos de aguja o frizantes, uno rosado de tempranillo y otro blanco de verdejo. Estos vinos tienen el azúcar natural que le aporta la uva ya que la fermentación es cortada cuando llega a los 8º alcohólica.

Posteriormente intervino Silvestre Lerma, representante de la empresa Majuelo S.L fundada en 1997. Productos Majuelo S.L., fue creada por la tercera y cuarta generación de una familia de prestigiosos vinateros y vinagreros. Su saber hacer ha ido pasando de padres a hijos y hoy nos permite disfrutar de inigualables vinagres, principalmente los amparados bajo la Denominación de Origen “Vinagre de Jerez”.

El Majuelo presenta una amplia gama de productos entre los que sobresalen los vinagres bajo la Denominación de Origen Vinagre de Jerez. Ofrece también otros tipos de salsas, patés y conservas.

Majuelo es el distribuidos de la Flor de garum, reconstrucción de la antigua salsa romana obtenida por un equipo interdisciplinar de investigadores de la UCA y la USE tras el análisis de los residuos de dolias de garum de una factoría de Pompeya, sepultada en el año 79 d.C. por la erupción del Vesubio, y el estudio de una receta del siglo III d.C., conservada en una vieja abadía europea.

La empresa Majuelo ha suministrado algunos de sus productos para la elaboración de varios de los platos presentados como el fitoplancton y las salsas de mostaza y soja.

Después de las fotos de cada cocinero con el plato que había elaborado se inicio la degustación. Los platos fueron presentados a los asistentes por Benjamin Colza, que dio una breve descripción de los mismos y algunos datos sobre su elaboración.

Todas las recetas fueron servidas en pequeñas porciones para ser degustadas por los asistentes acompañadas de los vinos de las Bodegas De Alberto.

Como nos tiene acostumbrados esta asociación la presentación se desarrollo en el ambiente de compañerismo y camaradería que nos hizo sentir en todo momento que estábamos s entre amigos. Desde nuestro blog felicitamos a Los Borriquetes por su trabajo, entusiasmo y, sobre todo, por su profesionalidad y el buen ambiente que saben crear en todos sus actos.