En las instalaciones de la escuela de Hostelería Fernando Quiñones tuvo lugar el 15 de Marzo a las 19h. la conferencia-mesa redonda sobre “Gastronomía y Vinos en el Cádiz de 1812″.
En ella intervinieron:
- D José Oneto, escritor y periodista director de las actividades gastronómicas organizadas con motivo del Bicentenario de las Cortes en San Fernando.
- D. Juan Antonio Mena, periodísta gastronómico y uno de los responsables der la gestión del blog Tubal, uno de los diez de mayor difusión nacional.
- D. Marcos Suárez Morales , cocinero y propietario de El Fogón del Guanche” de Puerto Real, ganador de las tres ediciones de la “Senda de las Maritatas” concurso para la recuperación de recetas del Cádiz Constitucional.
- D. Manuel Ruíz Torres, escritor, gastrónomo e investigador de la gastronomía de Cádiz en la época del asedio. Es autor, entre otros libros, de Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes” y “Las recetas gaditanas del Doce”
El acto fue presentado por D Miguel Sancha Pacheco, Director de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones y moderada por Dª Mercedes López Pérez, profesora de la escuela, responsable del Departamento de 1812 y coautora del libro “Las recetas del Doce”.
El escritor D. Manuel Ruiz Torres introdujo la charla con el tema “Los horarios de comida del Doce”. En 1812 se prudujo en este aspecto, según el conferenciante, un cambio similar al que había ocurrido en otros asoectos de la gastronomía y la normas de la mesa. Aparecen nuevos horarios de las comidas adaptados a la vida urbano y al ritmo de trabajo de los comerciantes y armadores. Se solían hacer tres comidas: desayuno, almuerzo y cena . En el desayuno, entre las 0.5 y las 07 h. – ya que había que aprovechar la luz solar- los mas pudientes tomaban chocolate, dulces o pastas, panecillos con matequilla de Flandes o Irlanda o aceite. El café en esta época y hasta mediados del siglo XIX , se toma en la sobremesa.Un desayuno muy popular, como se refleja en algunos sainetes, consistía en huevos con jamón y vino pajarete.
El almuerzo y la cena se adaptaban al horario de los comercios abiertos de 08 a 13 h. y de 15.30 a 20.30h. aunque aveces se alargaba en el tiempo ya que era frecuente asistir a representaciones de teatro tras las cuales se acostumbraba a comer fuera sobre todo algún papelón de pescado frito de la numerosas freidurías existentes en la ciudad.
El periodísta y gastrónomo D Jose Oneto isistió en la necesidad de hacer una labor de recopilación y divulgación de todos los estudios y eventos gastronómicos relacionados con el Bicentenario. Insistió sobre todo en sacar la información acumulada en estos años de trabajo a otros foros y niveles de la sociedad: visitantes que lleguen a nuestra
ciudad, trabajo en los colegios con los mas pequeños….y propuso la idea de elegir entre todos el plato mas representativo de la cocina del Doce.
El resto de su charla versó sobre las técnicas de conservación de los alimentos a principios del XIX: la salmuera, el secado, el ahumado y el escabeche. Aseguró que es uno de los aspectos mas interesantes de la cocina de esta época por la variedad de recetas que nos han llegado y la repercusión que ha tenido en la cocina actual.
El tercero en el orden de intervención fue el periodista especializado en gastronomía D J.L Mena, uno de los administradores del blog Tubal. Su charla se centró en los vinos de 1812. Según el ponente el consumo de vino en 1812 dependía de la clase social en la que nos fijemos. La burguesía solía tomar agua en las comidas y vino en el aperitivo y sobremesa. Entre ellos destacan los olorosos, la manzanilla, finos, oportos, malvasía canario y moscatel en los postres.
Los vinos solía ser de la región como el pajarete de Villamartin o la tintilla de Rota, aunque hay referencias a vinos catalanes ,como el Fondillón, o de Valdepeñas.
Por último D. Marcos Suárez Morales, dueño del Restaurante El Rincón del Guanche de Puerto Real, mostró al público las recetas de su establecimiento que han obtenido premios en la Senda de las Maritatas e insistió en que, junto a la labor de recopilación de recetas originales, había que hacer un esfuerzo para- sin perder la esencia del Doce- adaptarlas a los gustos y necesidades actuales.
Una vez finalizadas las intervenciones de los componentes de la mesa, se entabló un interesante coloquio con gran participación de los presentes.
Finalizó el acto con la invitación a todos los presentes a la Jornada Gastronómica ” La cocina del Doce en Cádiz” que se celebrará el día 22 de marzo en el comedor de la Escuela y en la que se serviran numerosos platos de la época incluidas las tres recetas ganadoras del concurso celebrado entre los alumnos de cocina de este centro con motivo de este evento.
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- Carteles que presidían el acto.
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- D. Miguel Sancha Pacheco, Director de la E. H. Fernando Quiñones
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- Dª Mercedes López Pérez, profesora del centro, fue la moderadora de la mesa redonda
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- D. Manuel Ruiz Torres durante su intervención
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- D José Oneto en un momento de su intervención
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- D. J.L Mena durante su exposición
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- D. Marcos Suárez Morales explicando una de sus recetas premiadas.