Conocimos a Chano en Brenes, donde se celebró el IV Congreso de Cofradía gastronómicas de Andalucía (FECOAN). Su bodega “El Sanatorio” recibió el Premio Al Andalus de Gastronomía 2015, en la categoría ‘Mejor Bodega’ de Andalucía.
Esa misma noche, después de la cena, cuando nos acercamos a felicitarlo, surgió la idea de esta visita. Chano nos propuso organizarla e incluir a los blog interesados en la gastronomía y los vinos de la provincia y nosotras recogimos la invitación con entusiasmo, ya que era una de las bodegas que queríamos visitar.
De personalidad arrolladora, gran comunicador, con su mijita de gracia socarrona que ameniza la charla, Chano – el octavo de nueve hermanos- se crió en la bodega respirando el aroma de los vinos y en contacto con los trabajadores que le hacían pitos de las cañas y tonizas para jugar.
La visita fue una delicia ya que Chano es un gran conocedor de la historia de los vinos de Chiclana pues su familia ha vivido las diferentes épocas por las que han pasados los vinos esta localidad.
El origen de la bodega se remonta al siglo XVIII cuando el vino era uno de los productos mas preciados del comercio con América. Es a principios de este siglo cuando Pedro Aragón Morales abre un pequeño lagar y bodega en el Callejón Jerez que vende sus vinos a las pequeñas bodegas de Chiclana y directamente al público, a los jornaleros que pasaban por el Callejón de Jerez hacia las viñas cercanas.
La bodega mantiene su estructura durante el siglo XIX, hasta que a principios del XX Diego Aragón Periñán le da un nuevo empuje comprando una finca en la calle Olivo, próxima a donde sus antepasados empezaron y más cantidad de viñas.
La imagen actual de la bodega se debe a Manuel S. Aragón Baizán (n.1916) que crea los cimientos de la que hoy es la empresa Manuel Aragón S. L., bodega que en su estructura sigue igual que la que organizó su antecesor aumentando sus zonas de venta, sus instalaciones y con despacho directo al público – “El Sanatorio”- en el que se pueden probar los vinos acompañados de los exquisitos embutidos de Chiclana.
Actualmente la empresa posee dos bodegas una en Chiclana Ciudad, en la calle Olivo, y otra en el término de Campano en la carretera de salida hacia Algeciras y dos zonas de viñas en El Marquesado y en el mismo Campano al pie de la bodega en su mayor parte dedicada al cultivo de la variedad Sauvignon Blanc, aunque también en los viñedos de la bodega hay cepas de las variedades de Palomino, Moscatel, P.X y Sirac
El origen de la viña de Campano forma ya parte de la historia de la provincia. El Marqués de Bertemati, noble perteneciente a la burguesía mercantil gaditana, adquiere en los años sesenta del siglo XIX la finca para dedicarla en parte al cultivo de viñedos y producir sus propios vinos.
El marques introduce numerosas innovaciones – tractores a vapor para desfondar, aparceros expertos de otras regiones vinícolas, importación de los primeros injertos americanos contra la filoxera…- que pronto van a dar sus resultados llegando a ganar la medalla de oro en la XIIIª Exposición Universal de Burdeos en 1895 con su tinto Rouge Royal.
Cuando en 1935 muere el Marqués sin descendencia, su esposa la Marquesa de Bertemati otorgó la cesión de la colonia a las Padres Salesianos para enseñar la agricultura de forma práctica a los alumnos, y cuando ella murió la cesión pasó a ser donación.
El Padre de Chano compra una parte de esta parcela de Campano donde actualmente se encuentra una de sus dos bodegas, ya que la que existía en El Pinar de los Franceses quedó incomunicada por la construcción de la carretera de circunvalación y actualmente solo se utiliza para almacenamiento.
Desde los primeros años del siglo XX en los que la bodega adquiere su fisonomía y estructura actual las cosas han cambiado mucho. Los vinos de Chiclana nunca tuvieron una denominación propia ya que se vendían a los bodegueros de Cádiz (Aramburu, A. Blázquez, Arbazuza) para el comercio con América. Estos vinos chiclaneros se vendían como jerez, ya que hasta hace poco (1973), Cádiz capital formaba parte de los municipios del marco por tener bodegas.
Además, los vinos dulces de Chiclana de Palomino y uva Rey – variedad hoy desaparecida- se vendían también para las mezclas de vinos dulces y semidulces de Jerez como el cream. Posteriormente este negocio decae por la importación de mostos de otras regiones – como la Mancha- mucho más baratos.
Los vinos de Chiclana no tuvieron por tanto marca propia ya que tradicionalmente se vendía su mosto para elaborar los vinos de Jerez, dedicados sobre todo a la exportación. Pero la decadencia del comercio ultramarino y el avance de otros cultivos provoco la desaparición de las viñas, acabando con variedades autóctonas como la uva Rey, que por su piel gruesa era colgada en las vigas de las casas aguantando hasta Navidad dedicándose por tanto al consumo en mesa pero también a la fabricación de vinos dulces.
Por todas estas razones, se queja Chano, en la actualidad el negocio de los vino ha decaído mucho en Chiclana. Hoy solo quedan 5 de las 100 bodegas y vendedores de mosto que existían hace 35-40 años, con 320 Ha de viñas frente a las 2.300 que hubo en otra época
La visita comenzó por las viñas. Cada hilera está encabezada por un rosal ya que son más sensibles al ataque de los hongos y sirven de avisador para las plagas. La climatología del lugar con altas temperaturas en verano hace que la uva madure pronto y su recogida se adelante a finales de agosto. Las cepas son de la variedad Sauvignon Blanc, uva difícil de racimos apretados y pequeños muy apreciados por los numerosos pájaros que habitan en la zona y que son los peores enemigos del agricultor. El trabajo en esta viña se hace por día no por Kl. ya que hay que tratarla con mimo para que no se desgrane y se altere sus propiedades.
Y así, charlando y contando anécdota Chano nos introdujo en la bodega para probar los distintos vinos acompañados de embutidos y quesos de Chiclana.
El proceso de elaboración es el del marco del Jerez y se resume en: vendimia, molturación, despalillado, 24 horas de depósito en almacén, fermentación lenta, clarificación, filtrado (con decantación), análisis periódico y embotellado.
El primer vino que probamos fue un Sauvignon Blanc. Se elabora con uvas recogidas a fines de agosto para darle su característica acidez entre 6.5-7, tras la molturación y despalillado se decanta durante 24 h en depósitos de acero. Posteriormente se procede a la fermentación a una temperatura controlada de 15º. Su color es amarillo verdoso y su sabor acido y afrutado apto para maridar con pescados y mariscos.
Seguimos con Tinto Roble elaborado con Tempranillo y Syrah, fermentación en barrica de roble y clarificado con suero de leche. Vino con cuerpo y suave sabor a madera ideal para embutidos, quesos curados y carnes rojas.
El Fino Granero – que toma su nombre de un torero valenciano de principios del XX.-se elabora con uva Palomino y es criado por el sistema tradicional de solera en botas de roble. Sus aromas a lácteos, almendras y avellanas delatan su crianza bajo velo de flor. Es ligero y sabroso con la acidez justa para darle frescura y elegancia. Debe consumirse entre 3-6 meses.
Amontillado El Neto (nombre de un antiguo carrero de la bodega) que actualmente no está a la venta, es un vino complejo, seco, de color ámbar y aroma punzante atenuado, (avellanado). Proviene de vinos finos viejos y pasados a solera de muchos años. Envejecido en Roble Americano de 18º Mas de 20 años.
Por último tuvimos la suerte de probar un Palo Cortado que no está a la venta. Niño mimado de la bodega tiene características del oloroso y amontillado. Encabezado hasta 20º y criado en roble americano. Es limpio, brillante con aromas a frutos secos. Espectacular.
Chano nos ofreció una selección de embutidos y quesos de Chiclana y Conil ya que es ya una tradición de la bodega ofrecer sus vinos con butifarra, chicharrones, morcillas o queso de la zona. En esta ocasión butifarra y morcilla de la marca Conilero, chicharrones especiales El Chiclanero y queso artesano de cabra Hermanos Hardales.
La comida se sirvió, al pie de la viña, en la zona de eventos de la bodega, un enorme porche rodeado de jardines.
La comida con entrantes fríos (lomo en caña, chorizo, queso, butifarra) y calientes (pescadito frito), tuvo como protagonista principal un arroz con conejo y caracoles.
Los platos fueron acompañados con los vinos de la bodega, algunos que no habíamos probado como el tinto dulce y el rosado.
Para los postres una gran sorpresa: moscatel Gloria y Pedro Ximenez que acompañaron los dulces llevados por el Grupo Gastronómico El Almirez: Tarta de Santiago, Gelatina de naranja, Bizcocho de naranja, Tarta de Gin Tonic y Tocino de cielo.
En agradecimiento El Grupo Gastronómico El Almirez entregó a chano uno de sus libros y la insignia del grupo.
Y así, con un café en la cercana Venta Campano, termino esta jornada en la que de nuevo nos sorprendimos con la calidad y tradición de nuestros vinos y con el saber y buen hacer de nuestros bodegueros que, como la tierra albariza, son el alma y la solera que les da categoría a nuestros caldos.
