Como dice M.A Almodóvar, la verdadera historia de la cocina es la historia del hambre. Un hambre constante y atroz, producto de la escasez de recursos del pueblo llano –la mayoría de la gente- , aumentada por las guerras, las epidemias y las sequías que se cebaban con más saña sobre esta población desnutrida y enfermiza.
Este hecho ha marcado nuestra cocina de la misma manera que la han marcado el medio geográfico o las diferentes culturas que han pasado por nuestro territorio y ha dejado en nuestra memoria colectiva el gusto por los excesos alimenticios, la cantidad por encima de calidad, haciendo nuestro el lema del sabio escudero Sancho “Muera Marta y muera harta” La Historia del hambre en España
Se dice que nuestra cocina es pobre y que en Andalucía se come mal, y aunque no deja de ser un tópico más sobre nuestra tierra que tiene su origen en los escritos de los viajeros románticos, todos los dichos tienen su porqué. En este caso tiene su razón en los humildes y escasos ingredientes utilizados en muchos de nuestros platos más populares.
La cocina andaluza, como dijo J.Mª Peman, tiene más sal que sustancia. La cocinera gaditana y andaluza – en general- da la sensación de hacer sus guisos con nada, o con casi nada: un poquito de aceite, unos ajitos, una cebollita, un pescadito, algo de pan. Solo hace falta echar un vistazo a nuestro recetario de guisos de papas. Con los mismos ingredientes aparecen recetas de papas en alcauciles,papas alinás, papas en verbena, papas al columpio, papas a lo pobre., sopas pegás…..Y es que “el hambre está en la base de la gastronomía española desde Atapuerca a la segunda mitad del siglo XX”. Quizás de aquí le venga su riqueza basada en la imaginación, la creatividad y en el aprovechamiento al máximo de los recursos del medio.
En Andalucía conviven hasta mediados del siglo XX dos cocinas diferentes, la burguesa de las ciudades con altos niveles económicos, influida por la tradición culinaria culta y cortesana, y la popular campera o marinera basada en el consumo de productos locales e influidas por el subdesarrollo y la pobreza.
Nos dice la antropóloga I. Turmo “En ese pasado reciente , que corresponde a los años de posguerra ,existía entre la mayoría de la población un hambre feroz e irremediable” “ La distribución diaria del modelo alimenticio mayoritario era la siguiente: los desayunos eran iguales para niños y adultos, y consistían en un café , la mayoría de las veces de malta o cebada, con pan tostado o frito , pero en cualquier caso migado “ “ El almuerzo dependía del trabajo del cabeza de familia. Si era jornalero comía fuera de casa, su mujer y sus hijos tomaban cualquier cosa: una sopa de tomate, una tostada con sardinas arenques, unas patatas, bien fueran de “paseo” (ajos, cebolla, hierbas aromáticas y vino blanco), con tomate o en amarillo (ajo, cebolla, perejil, pan frito, vino y azafrán o colorante), o sencillamente los restos del día anterior Existían otras posibilidades: las sopas hervías o de “cardo por cima” de Alcalá, la de camarones de Sanlúcar”. Comida de rico comida de pobre. Pág. 47.
Como ha influido esta pobreza en nuestra cocina? En el imaginario recetario del hambre `podríamos sugerir varios capítulos :los guisos apodados a lo “pobre” o” viudos”, las sopas de pan ( ajo, gazpacho caliente, sopas de gato, saltacaballo….), las sopas de patata, las gachas o poleás , los guisos confeccionados con sobras ( como el pescado en sobreasa) , la abundancia de ollas de tres vuelcos o de sota, caballo y rey y la cocina con productos silvestre, la cocina de recolección : los caracoles, las espárragos, las tagarninas, los cardillos, los palmitos…….
El palmito nace de una palmera, la única autóctona de Europa, que comparte suelo con la vegetación del matorral mediterráneo.
Si rebuscamos en nuestra niñez, cuando salir a comer fuera de casa era ir a un “campito” con tortilla de patata y filetes empanados, con las sillas y las mesas de la playa y un termo de café, seguramente encontraremos algún recuerdo sobre ellos, ya que jugar a la pelota, hacer columpios en los árboles y coger palmitos eran los juegos mas divertidos.
Hoy ya casi no se consumen por la dificultad de su recolección y despiece y porque, desgraciadamente, ya casi nadie va al campo a pasar el día. Pero todavía es posible verlos en los mercados de algunos de nuestros pueblos y muchas amas de casas entradas en años no se resisten a probar una vez mas ese sabor dulce y vegetal que les trasporta a su infancia.
Actualmente el palmito es mas apreciado por su valor ornamental en jardines y rocallas ya que es muy resistente a la sequía y los contaminantes y no alcanza las dimensiones de las demás palmeras.
Su hábitat natural son las regiones secas de la costa mediterránea occidental, generalmente cercanas al litoral, en el Norte de África, Sur de Italia, España e islas del Mediterráneo. Es común en las costas mediterráneas de España, sobre todo en las de Andalucía, y del norte de Marruecos.
El palmito se extrae del cogollo tierno ubicado al cabo del estípite o tronco de la palma, formado por hojas aún inmaduras, del cual se elimina la corteza y las capas fibrosas y duras de su interior.
Es de color blanco, textura suave y flexible, rico en fibras. Sólo en la parte más fresca del brote – el cogollo- resulta comestible.
El corazón o cogollo de la planta es tierno , lo mismo que la espata floral o jiga o higa cuando es joven.
Se aprovechan las hojas en cestería o para fabricar escobas, y las fibras que se extraen de ellas en la industria papelera y la textil.
Sus frutos, llamados vulgarmente dátiles de zorra o palmiches, se emplearon en medicina popular como astringente.
En otro tiempo, y aún ahora en el Norte de África, se aprovechaban las raíces por su riqueza en azúcar como sucedáneo de la zarzaparrilla.
En nuestra provincia generalmente se comía crudo, aunque hay recetas antiguas de ensaladas y arroz con palmito con un guiso similar al de los alcauciles con chicharos.
