La cocina de nuestras abuelas. El ajuar domestico del pasado siglo

Desde que el hombre, hace aproximadamente unos 10.000 años, aprendió a producir alimentos sembrando plantas y criando animales, necesitó recipientes en abundancia para poder almacenarlos, transportarlos y cocinarlos. El barro cocido significó la solución de este grupo de necesidades. Desde entonces los recipientes de cerámica se han fabricado sin interrupción hasta nuestros días. La necesidad de almacenar y cocinar los alimentos básicos subsiste en el presente y, sin embargo, la forma de los pucheros, las tinajas, los platos, las escudillas, etc. han experimentado multitud de transformaciones, según las circunstancias históricas y el ambiente cultural en que nos situemos.

Reduzcamos nuestras observaciones al utillaje que se empleaba en las cocinas andaluzas de hace ochenta años. Para almacenaje y consumo diario de los alimentos se contaba con tres tipos de recipientes: los de lata, los de vidrio y los de cerámica. Los objetos de cobre tenían usos muy reducidos y específicos: calderos para calentar agua, o para hacer manteca durante la matanza, cucharones para remover el café, chocolateras, etc. El aluminio era casi desconocido en el menaje doméstico y el plástico no se había inventado todavía. Los objetos de lata , resistentes al fuego, se deterioraban con facilidad por la oxidación, oxidación que era aun mas peligrosa cuando se trataba del cobre, que por contacto con los alimentos que pudieran almacenarse en el, produce el temible “cardenillo”, sustancia tóxica mortal.

Por su parte el vidrio de comienzos de siglo para usos domésticos no resiste el fuego y, además, es caro y muy fragil. En las clases pobres beber agua en vaso de cristal se consideraba un lujo de ricos.

La cerámica jugaba un papel fundamental dentro de los utensilios de cocina. Resistente al fuego, se puede eliminar su porosidad vidriándola por dentro, por fuera o por ambos lados; su variedad de formas y tamaños no puede ser igualada por ningún otro material y por añadidura puede embellecerse decorándola con una multitud de procedimientos.

Como utensilios de almacenaje de grano y aceite se disponía de grandes tinajas como las que se han seguido fabricando hasta hace poco en Cortergana ( Huelva) y varias localidades andaluzas. En ellas se guardaba el agua, el pan, se aliñaban las aceitunas para todo el año como las orzas vidriadas de Bailén( Jaén) o Trigueros ( Huelva).Para contener miel se usaban pucheros y tarros como los producidos por los alfares de Guadix ( Granada), para el aceite se fabrican aceiteras (olieras) como las de Fajalauza ( Granada).

De los recipientes para fuego quedan numerosos ejemplares, algunos muy curiosos como la olla económica de Nerva (Huelva) y los pucheros de asas laterales fabricados en toda Andalucía.

La alfarería para agua tuvo también una extraordinaria difusión: lo famosos cantaros de Lebrija (Sevilla), los botijos de Albox (Almería) o de La Rambla (Córdoba) son buena prueba de ello.

El menaje de adorno tiene en Andalucía una producción de gran interés: platos para colgar trianeros, jarras grotescas de Andujar, o la bella cerámica de Fajalauza.

Si comparamos este amplio repertorio de utensilios cerámicos que encontramos ene las casa andaluzas de comienzos del siglo XX con los hoy se utilizan, encontramos un panorama muy distinto. El frigorífico ha venido a sustituir al conjunto de recipientes en los que se almacenaban alimentos líquidos o sólidos; la generalización de la porcelana de alma metálica y del aluminio, a los usados para el fuego; el vidrio a molde (antes era soplado en su mayor parte) se hace mas resistente y es mas asequible para las economías modestas; por ultimo la fabricación en serie de la loza de mesa, en materiales muy resistentes y baratos, acaba por dar el descabello a la cerámica. Para remate el plástico termina con toda la latonería domestica (cubos, cantaros de aceite,…) en menos de un decenio.

En las cocinas andaluzas solo quedan pequeños vestigios como el botijo achatado para la nevera, de la importancia que tuvo en el pasado el barro cocido.

De pronto, en menos de un siglo, la inmensa cantidad de conocimientos que habían ido acumulándose durante casi 10.000 años para dotar las casas de utensilios variados, quedan sin función, y lo que es mas grave, los hombres que poseen estos conocimientos, sin trabajo.

En este punto se plantea el gran dilema: ¿Estos conocimientos que poseen los lateros y latoneros, los alfareros, andaluces han de ser arrumbados? ¿No hay mas remedio que olvidar los procedimientos que durante miles de años han dado la solución a nuestras necesidades vitales? Planteada así la cuestión se ve con claridad que la desaparición de las artesanías no solo es un problema individual de los artesanos, sino un problema general de nuestra sociedad industrializada. Los artesanos son parte importante de un saber que históricamente hemos ido acumulando los andaluces, son documentos vivos personificados en individuos que saben transformar con sus manos las materias primas mas variadas.

Fotos obtenidas en el interior del Molino de Santa Ana de Valdepeñas de Jaén.

Fuente: Gran Enciclopedia de Andalucía

HISTORIA DEL MOLINO DE SANTA ANA

Patio y lavadero del Molino de Santa Ana

Junto a la Bodega La Fuente, en la Calle Bahondillo, se encuentra el Molino Museo de Santa Ana. Su historia esta intrínsecamente ligada a la de Valdepeñas. La existencia de un molino en estas tierras está atestiguada desde antes de la ocupación cristiana. Como tuvimos ocasión de ver una de las dos bóvedas que dan fuerza al molino es de origen árabe.

El molino aprovecha la caída de 12 m de altura del arroyo Vadillo que con su fuerza hace mover las dos ruedas situadas en el interior de sendas bóvedas una, como dijimos construida durante la permanencia musulmana en esta tierras y otra posterior ya del siglo XVI en el que el molino fue entregado para su explotación a Joaquín Leclerque, uno de los muchos acompañantes que llegaron a España desde Gantes con el rey Carlos V, como demuestra su apellido de origen francés.

El molino está perfectamente conservado y en funcionamiento como obrador de pastelería gracias al trabajo de Serafín Parra Delgado cuya familia es la dueña desde hace siete generaciones.

El molino consta de varias dependencias. Se organiza en torno a un portal central que da acceso al Corral y lavadero, zona de molienda y control de ruedas de agua y vivienda del molinero. El interior conserva el mobiliario y el ajuar del siglo XIX: alacena con cerámicas, instrumental de pesas y medidas, ajuar de fabricación de quesos y embutidos de matanza……

Tradicionalmente el molino recogía el grano de los agricultores y lo molía a cambio de una maquila. Del grano se obtenía harina fina, sémola y salvado (cascarilla o molluelo) por medio de una tamizadora con cedales de diferentes grosores.