El Círculo de Artes y Oficios y la Cofradía Gastronómica “Los Esteros”, de San Fernanado organizarón el pasado jueves 31 de marzo un acto cultural sobre”La Gastronomnía de la Bahía de Cádiz y sus curiosidades”en el que intervinierón:
- Inmaculada Forja, Técnico de Información y Comunicación, de Radio Chiclana
- Paco Melero, Responsable de Cultura e Investigación Gastronómica
- Antonio Montiel, Relaciones Públicas e Institucionales
- Pepe Oneto, Presidente de la cofradía y moderador del acto
Antonio Montiel, llamó su conferencia “La Despensa de la Bahía de Cádiz”, una amena y simpática charla sobre los esteros de La Isla.
Los esteros son verdaderas despensas de nuestra bahía, además de ser una reserva de especies marinas y plantas autoctonas que solo se dan en humedales de estas características.
Los esteros están formados por una gran cantidad de canales por los que entra el agua procedente de un gran canal central. Éste caño principal o mareal es el Caño Santi Petri construido por la mano del hombre con la precisión exacta para que se puedan rellenar los esteros.
En 1950 había gran cantidad de salinas que comercializaban la sal por la enorme cantidad de esteros existentes, pero se han ido abandonando. Hoy día la única que está abierta es la Salina San Vicente la cual comercializa La Flor de sal, los primeros cristales que se forman en la superficie del agua por evaporación, es artesanal y producto gourmet de primera categoría.
Las partes de la salina son: caño mareal, compuertas, esteros, lucio, vuelta de fuera, vuelta de retenida, vuelta del periquillo, cristalizadores o tajos y saleros, donde se deposita la pirámide de sal.
Entre las especies marinas que entran al estero, tenemos:
sapito, pirañita, dorada, anguila, lenguados, robalos, lisas, bailas, coñetas, cigalitas, langostinos, camarones, cangrejos moros…. y ocasionalmente, templaeras. En el estero hay una gran variedad de algas que hoy día se están comercializando debido al uso extendido en la gastronomía. En la orilla del estero crece la salicornia, la lechugueta entre otras. Típica de las salinas son las doradas y las lisas asadas sobre una braza de salicornia, llamada “Lisa de estero a la teja”, como se comia por los trabajadores.
José María Pemán que probó éste rico manjar, escribió un poema sobre la lisa de estero a la teja, con el cual terminó Antonio Montiel su simpática charla.
A continuación Pepe Oneto, Presidente de FECOAN, habló sobre “UNA ISLA DE OLORES Y SABORES”, los platos típicos de la gastronomía de La Isla. El libro de recetas que Oneto editó lleva tambien el mismo nombre.
Productos típicos de la zona: “Los Tesoros de La Isla”, como él le llama, tales como las almejas, los berberechos, las coquinas, las cañaillas, los camarones de estero(cristal), la dorada (zapatilla, más popular), el cazón, la lubina, la caballa, la anguila, la morena, ect.
Entre los productos de la huerta y animales de crianza, destacó, el rabo de toro, el menudo, los alcauciles, las acelgas, los espárragos, las tagarninas, los ajos, y el esquisito vino de la zona.
Nuestros primeros platos: arroz con ostiones, arroz con tomate, cazón en adobo (bienmesabe, como dijo la reina), tortillitas de camarones, pescado frito, babetas con caballa, caballa asadas con piriñaca, coquinas a la marinera, croquetas de puchero, sangre con tomate (morcilla lustre), pescado en sobreusa, ect.,ect.. Un sin fin de platos isleños que los presentes acogieron con gran entusiasmo y simpatia.
Terminó en acto con un vino de Chiclana de Bodegas de Primitivo Collante y una tapa de “huevo de fraile”, típica de la gastronomía isleña.
