El martes 16 de octubre las tertulias Gastronómicas” del Ateneo Gaditano inauguraron una nueva temporada. En esta ocasión, como exigen estas fechas, el encuentro estuvo dedicado a la “Cesta de Tosantos”.
Fue dirigida por Mª Luisa Ucero, coordinadora de las tertulias y miembro de la Junta Directiva del Ateneo.
Por su trabajo en ASODEMER y por su infancia ya que pasó gran parte de su niñez entre los puestos de “la plaza”, M Luisa es una gran conocedora de los productos de temporada del mercado gaditano, su historia y tradiciones.
Durante la charla, M Luisa se detuvo en enumerar la lista de productos que llenan desde mediados de octubre los puestos de nuestros mercados y las cocinas de nuestros hogares, recordando momentos entrañables de esta fiesta que definió como una “sinfonía de colores, olores, sonidos y sabores”.
La Fiesta de los Mercados se remontan a fines del siglo XIX, una vez finalizadas las obras del Mercado de Abastos hoy remodelado. Ya en esta época se empiezan a decorar algunos puestos para hacer más atractivos los productos y aparecen los primeros farolillos y papelillos de colores adornando las frutas que – como es tradición en nuestro mercado- se exponen en colmo y no en cajas.
La afluencia de público terminó por convertir la exposición en una fiesta. A los puestos de fruta se le unieron las carnicerías, pescaderías, recovas, y –últimamente- especias, cerrajería…..Ya en el siglo XX, el humor gaditano hizo gala de su fina ironía y su agudo sentido crítico llenando los mercados de escenas de actualidad protagonizadas por animales. En los alrededores aparecen tablados para la música, mientras los vendedores ambulantes pregonaban sus productos ¡Hay acerola, acerolas colorás! y el aire se llenaba del olorcito a castañas asa y el perfume de los boniatos. Los niños, a hombros o en brazos – por temor a perderlos entre el público- comían un cartuchito de acerolas, madroños o azofaifas o chupaban con gusto paloduz o un trozo de caña de azúcar.
Dentro del mercado los protagonistas son los productos de temporada, los que marcan el paso del verano al otoño. Los frutos secos – mitad alimento mitad chuchería- ocupan un lugar fundamental en nuestra cesta de Tosanto y en los recuerdos de la infancia. Pasas, orejones, higos – que se rellenaban de nueces en un dulce “casamiento”- dátiles, piñones, castañas, cacahuetes, avellanas, almendras, y los modernos pistachos, nueces de macadamia, nuez del Brasil o coquitos, nueces pecan,…
Entre las frutas a las cotidianas peras, manzanas en sus diferentes variedades, plátanos y uvas se unían las chirimoyas, las primeras mandarinas, membrillos, granadas y la exótica piña. Hoy la globalización ha llegado a nuestro mercado y junto al tradicional membrillo encontramos mangos, maracuyá, carambolas, physalis, fruta de la pasión, dátiles frescos…..
Los productos de temporada dieron origen a recetas específica de estas fechas con las que comienza el calendario gastronómico: berza de coles o de habichuelas verdes y calabaza, potaje de castañas, garbanzos y arroz con membrillos y calabaza, guisos de espárragos, compota de membrillos, boniatos asados, en compota con canela y anís o caramelizados, huesos de santos, panellets, buñuelos de viento o crema…..
Terminada su exposición, se inició una amena e interesante tertulia sobre recetas y tradiciones de estas fechas.
