Experiencias gastronómicas del Hotel Playa: Conservas y salazones , HERPAC

El día 26 de Abril, el Hotel Playa Victoria nos volvió a obsequiar con una nueva “experiencia ” , en esta ocasión dedicada al atún , las conservas y salazones a cargo de D. Diego Pacheco, propietario y jefe de ventas de HERPAC y D. Francisco Rodríguez, biólogo y responsable de calidad de la empresa.

Video resumen de Andalucía Emprende sobre diferentes aspectos de la producción de la fábrica

HERPAC es una empresa familiar, de mas de 25 años, que- en torno a una materia prima excepcional: el atún de almadraba- ha sabido combinar las tradiciones milenarias y las nuevas tecnologías. HERPAC fue fundada por Diego y Juan Pacheco, dedicándose en sus inicios exclusivamente a salazones. En la actualidad tiene tres líneas de productos: salazones, ahumados y cocidos, trabajando junto al atún otras especies como el salmón, la caballa, la melva, el pulpo, la sarda….
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HERPAC trabaja tres líneas de productos: salazones, ahumados y cocidos.

Uno de los principios que aseguran el éxito de sus productos es la calidad de la materia prima. Un 80% es congelada, y de ella entre un 85.90% es atún Yellowfin y entre un 15-10% de atún rojo, bacalao, bonito… El pescado fresco utilizado es un 20% del total, del cual un 80% es atún rojo y un 20% salmón noruego, sarda y melva de almadraba.

El producto estrella es el atún. Se trabaja con dos especies: el atún claro, de aleta amarilla: Thunus Albacares ( un 85%) y el atún rojo Thunus Thynnus ( el 15% restante).

HERPAC trabaja dos tipos de atunes: Thunnus Thynnus ( Atún nrojo) y Thunus Albacares ( rabil)

Los tipos elaborados a partir del atún son muy variados, utilizándose sus diferentes partes según el grado de grasa para productos secos-salados ( las partes mas magras como mojamas y huevas) y para salmuera, conservas, ahumados o cocinados las mas grasas. Para ello es fundamental un buen despiece del animal, el tradicional ronqueo , similar al que se realizaba hace 2000 años. El despiece se realiza teniendo en cuenta la cantidad de grasa de las diferentes partes del atún. Esta grasa suele se mayor en la parte superior del animal que en la inferior y mayor en la parte interna que la externa.

Los procesos de elaboración

Productos salados

Estos productos pueden someterse a varios procesos: salados , lavados y prensados; madurados en salmuera; salados con mezcla de azúcar, lavados y ahumados; y salados para ser posteriormente sometidos a un proceso de cocción y esterilización.

El salado consiste en ir intercalando capas alternas de sal y atún que se deja macerar por espacio de 24 h para la mojama o entre 7 y 8 h para la hueva del atún Yellow. Una vez pasado este tiempo el producto se lava y se prensa durante 14 h para que reduzca su contenido en agua. Por último se llevan a los secaderos. HERPAC procura que el secado sea un 100% natural, para ello cuenta con secaderos al aire libre aunque también se ayuda de secaderos artificiales con temperatura y humedad controladas.

El ahumado se realiza a baja temperatura, unos 28º, para conservar la textura y jugosidad del producto. Posteriormente se envasa al vacío o en barquetas con aceite.

Productos cocidos

Esta técnica consta de tres fases: cocción, limpieza y envase. Se utiliza cristal o lata para los productos esterilizados, pudiendo ser conservados hasta 5 años. Los productos pasteurizados se sumergen en aceite y se envasan en tarrinas al vacío termoselladas. Su duración es de 6 meses.

Ambos procesos se realizan en la autoclave, dándose mayor o menor temperatura según se esterilice o pasteurice el producto.

Tras finalizar la charla hubo un interesante coloquio sobre temas relacionados con la pesca, utilización y nuevas técnicas de producción en granjas de engorde.

Esta experiencia terminó, como es habitual, con una degustación de algunos de los productos fabricados por HERPAC: mojama, conservas y productos cocinados servidos en forma de canapés combinados con crema de queso, cebolla caramelizada o mermelada de frambuesa.

En el evento estuvieron presentes los alumnos del Curso de Guías Gastronómicos organizado por el Ayuntamiento de Chiclana y su responsable D Benjamín Colsa. Este curso tiene como finalidad formar gastrónomos expertos en productos y establecimientos de Cádiz y provincia que puedan asesorar a los visitantes que busquen información en este campo.