El pimiento rojo:¿ una verdura o un condimento?

En la cocina española utilizamos varias especies de pimientos rojos, unos como los del piquillo o el pimiento morròn, los consumismos directamente como verdura fresca; otros como el pimentón, los pimientos choriceros y las ñoras como condimento. Vamos a ver que diferencias hay entre ellos, como utilizarlos y algunos platos tradicionales en los que entran como ingredientes.

El pimiento es un fruto originario de América Central y norte de América del Sur. Tras el descubrimiento de este continente Cristóbal Colón trajo a España semillas de distintas variedades de pimientos dándole este nombre por el sabor picante, a pesar de no tener relación alguna con la pimienta negra.

En Hispanoamérica recibe el nombre de chile o ají (dulce en este caso). Las variedades más grandes y dulces se consiguieron posteriormente, posiblemente a principios del siglo XX, a partir de cultivos intensivos y selecciones naturales.

Los pimientos son un alimento con un elevado contenido en agua, sólo aportan 20 Kcal. por cada 100 gramos, apenas tienen grasas y proporcionan pocas proteínas, pero son una fuente importante de vitaminas y minerales, sobre todo de vitamina C (en mayor proporción en los pimientos rojos), además de contener carbohidratos y fibra.

El pimiento choricero

El pimiento choricero, el pimentón y la ñora pertenecen a la categoría de pimientos secos, conservados mediante secado al aire por lo que se mantienen deshidratados durante mucho tiempo con el objeto de utilizarlos posteriormente en la elaboración de diversos platos.

El secado de pimientos en ristras colgadas al sol ha sido una forma tradicional de prolongar la vida de los pimientos durante el invierno y su uso, tan habitual en la cocina española, ha hecho perdurar esta costumbre a lo largo del tiempo.

En el mercado encontramos el pimiento choricero de dos formas: una, la que más identifica a este producto, es en unidades secas colgadas en ristras en fruterías y tiendas de alimentación; y la otra envasados (sólo la carne) en tarros de cristal, listos para usar. Esta presentación es práctica si se tiene prisa, pero no sustituye en perfume y sabor al tradicional.

Aunque el pimiento choricero seco es muy parecido (en la forma de conservación y color) a la ñora, el primero no sustituye a la segunda ya que los sabores son muy diferentes y los resultados del plato, si les intercambiamos, pueden ser muy desagradables e inesperados.

El pimiento choricero es, a simple vista, más alargado en comparación con la ñora, mucho más redonda y pequeña en la mayoría de las ocasiones, con una piel mucho más gruesa, semicarnoso y muchas semillas en el interior. Y en cuanto al por qué de no intercambiar los sabores, se debe al sabor tan específico de cada uno.

El pimiento choricero es dulzón y algo ácido y es común en la zona norte de España, solo se utiliza su pulpa, esto es importante. Por supuesto, el nombre de choricero es el que se ha quedado para denominar este tipo de pimiento, que se utilizaba para dar color y aroma a los productos de la matanza.

La ñora en cambio, es mucho más dulce, con un olor intenso y muy común en la zona de Levante. De este último según qué receta, se tuesta la piel o ‘cáscara’ y se utiliza para dar color, sabor y aroma al plato. Parece ser que el nombre de ñora proviene del lugar donde se cultivaba en la antigüedad por los frailes; la Rueda de la Acequia Mayor de la Ñora.

¿Como utilizar el pimiento choricero?

El pimiento choricero seco se vende por unidades y, antes de usarlo es preciso hidratarlo hirviéndolo en agua. Posteriormente se le extrae la pulpa o carne del pimiento, con la punta de un cuchillo, eliminando la piel y semillas.
La carne del pimiento choricero es una pasta de color rojo brillante que se empleará en nuestra elaboración proporcionándole un sabor y color característico. Se suele hidratar en el momento de usarlo, pero también se puede guardar su carne en tarros de cristal cubierta de aceite.

En la provincia de Cádiz – La Janda- se conservan en tarros de cristal con sal hasta el momento de su utilización.

Para utilizarlos hay que:

• Lavarlos bien para quitar el polvo que han acumulado.
• Cubrir con agua fría y colocar un plato encima para que queden sumergidos ya que flotan.
• Dejar que den un hervor y apagar, los dejaremos mínimo 1 hora en remojo. Si lo queremos usar inmediatamente dejar hervir más tiempo.
• Comprobar que están blanditos e hidratados
• Quitar la parte de abajo y saca todas las pepitas
• Con el filo de un cuchillo separar la carne de la piel.Si no se va a usar toda la pulpa hay que cubrirla con aceite para que se conserve.
• En la cocina gaditana es costumbre, una vez hervidos, majarlos enteros con piel pero sin semillas con sal y un poco de agua de la cocción que sirve para enjuagar el mortero. Este majado es el que se añade a los potajes, guisos y berzas.

El pimiento choricero es un ingrediente muy extendido en la gastronomía española, especialmente en el País Vasco, donde es utilizado en múltiples guisos tradicionales además de ser el principal ingrediente de conocidas salsas como la que se usa en el popular “Bacalao a la Vizcaína“. Aunque también se usa como condimento para intensificar los sabores en otros platos a base de carne, pescado (generalmente en platos de bacalao) o verduras. En la provincia de Cádiz es muy utilizado en la zona de la Janda ( sobre todo Conil y Barbate) en la que llega a sustituir al pimentón en los majados de potajes y berzas.

Uno de los platos mas conocidos a los que se les añade pimiento seco es el rinran. Es un plato tradicional originario de la provincia de Murcia aunque otras zonas como la Sierra de Cazorla (Jaén) también se atribuyen su “paternidad”. En cualquier caso su preparación está muy extendida por toda España sobre todo en el levante peninsular, las Alpujarras y la provincia de Jaén. Es similar a otras recetas tradicionales de Castilla y de otras regiones como el famoso atascaburras de Albacete, el ajo arriero, etc.
En esencia es una especie de puré de patatas, pimientos rojos secos y bacalao, aunque también puede usarse otro tipo de pescado.

El pimentón

Es uno de los condimentos más populares de la cocina española. Uno de los investigadores culinarios de finales de siglo XIX, Ángel Muro dice en su “Diccionario Culinario” de 1892 refiriéndose al pimentón, que: “ha llegado a ser para casi todos los habitantes de España, pero principalmente para los de Castilla la Vieja, un artículo de primera necesidad, como la sal y el aceite.”

Las dos variedades de pimentón más conocidas en España proceden de la comarca de La Vera, en Cáceres, introducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos procedentes del Monasterio de Yuste, y de Espinardo en Murcia, también introducido por monjes Jerónimos del Monasterio de S Pedro de La Ñora . La variedad mas utilizada es “bola” aunque tambien se utilizan Jaranda , Jariza y Jeromín.

Las dos zonas cuentan con denominación de origen.

El pimentón español de La Vera (Cáceres), se distingue de las variedades de otros países y del de Murcia por el característico aroma ahumado que desprende, debido al proceso de secado mediante humo de madera de roble o encina en los meses de octubre y noviembre.

En España se suele encontrar fácilmente el pimentón en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas metálicas con un tapón de cierre hermético adecuado para conservar su aroma y preservar de la humedad.

Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración de conservas, principalmente embutidos (sobrasadas, chistorras, chorizos, lomo adobado, morcón). En la provincia de Cádiz es uno de los ingredientes básicos de la manteca colorá y lomo en manteca.

Es también el ingrediente principal junto al vinagre de los escabeches y aliños de aceitunas.

También se emplea en la cocina diaria como condimento o decoración de algunos platos como el Pulpo a la gallega y las Patatas revolcona; para condimentar el caldo de una paella, los potajes de garbanzos como el cocido madrileño, salsas como el mojo picón o sopas como las migas y sopas de ajo.

En nuestra provincia , el pimentón ( en Cádiz pimiento molido) es ingrediente fundamental de las berzas y potajes y algunos platos tan tradicionales como la raya en colorao.

En la cocina del norte de África se utiliza por ejemplo para decorar el humus o puré de garbanzos o el de berenjena. En la cocina húngara con el nombre de paprika, es muy conocido su empleo en varios platos, entre ellos el famoso gulash. En la cocina portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz.

Pimiento morrón

El pimiento morrón, también conocido como pimiento de bonete o de hocico de buey, es una baya globosa, considerado una verdura y consumido como tal, a diferencia de sus parientes picantes que suelen utilizarse como especia o condimento. Es utilizado en la cocina de gran parte del mundo, tanto crudo como cocinado.

Es uno de los clásicos en nuestros mercados y en nuestras mesas. Pertenece a la familia de las Solanaceaes y concretamente a la variedad Grossum de la especie Capsicum annuumm. Es un pimiento carnoso, dulce en mayor o menor medida, según el grado de madurez que se puede apreciar por el color.

Como sabemos, los pimientos son unos frutos que se pueden consumir estando verdes o maduros. Hay pimientos morrones de distintos colores, verde, amarillo, naranja y rojo que son los más habituales, pero también los hay blancos y de color púrpura. Las diferencias entre unos y otros se encuentran en su estado de maduración, en su sabor y en sus componentes.

Es muy posible que hayáis comprobado en alguna ocasión que habiendo comprado unos morrones verdes, pasados unos días encuentras en el cajón de la verdura los pimientos que están cambiando del color, pasando del verde al amarillo, naranja o ya totalmente rojos. En este caso los pimientos han ganado en dulzor (los pimientos cuando están verdes son menos dulces), además se han enriquecido en vitamina C y en betacaroteno.

Sobre los usos de los pimientos morrones, seguramente todos conocemos su versatilidad. Se pueden consumir crudos (en ensaladas, gazpachos u otras sopas frías), rellenos, asados al horno o a la brasa, siendo una receta tradicional la elaboración de la escalibada catalana, fritos o como parte de un sofrito, etc. En nuestra provincia se surlen consumir asados y aliñados con cebolleta ,aceite y vinagre. Son el acompañamiento ideal para las comidas de verano sobre todo boquerones fritos y tortilla de patatas.

El pimiento morrón se puede encontrar fresco, seco y en conserva, actualmente todo el año. Evidentemente nuestra recomendación es el consumo de este producto fresco y en nuestras recetas de verano. Tanto los verdes como los rojos son los más fáciles de encontrar, pero en las fruterías y establecimientos de alimentación que más cuidan su oferta, también podemos encontrar los pimientos morrones amarillos que en crudo, y mezclados con los verdes y los rojos, ofrecen un plato alegre y llamativo.

Pimientos del piquillo

El pimiento del piquillo o pimiento de piquillo es una variedad de pimiento producido en Lodosa en la Comunidad Foral de Navarra (España). El que es producido en España está protegido por la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa. Suele prepararse al horno, y en la mayoría de los casos encontrarse envasado.

La forma es triangular, no muy grande, alrededor de 7 cm de largo, no demasiado carnoso, de piel dura y un color rojo encendido. Se admiten listas verdes a lo largo de su carne que se denominan “entreverados” y que, paradójicamente, gustan más a los propios productores para su uso que a los foráneos.

Lo más particular de este producto es la forma de preparación para el envasado en latas. El proceso consiste en asarlos, o bien en una superficie de carbón vegetal o mediante gas a través de bombos giratorios en los que en el proceso nunca deben entrar en contacto con el agua, pues perderían el aroma y el sabor.

Su preparación en forma de rellenos es muy popular debido a las características resistentes de su carne (ya que se presentan pelados por ser la piel dura) que permite emplear cualquier relleno,morcilla, arroz.2 bacalao, etc., o también en crudo (con un poco de aceite de oliva virgen, sal y ajos laminados finamente). Se suelen acompañar con carne o con tortilla de patatas y pescados azules.