Como en años pasados, el Grupo gastronómico El Almirez ha sido también jurado de la Ruta de los Caracoles, Tapaolé y Papas Aliñás de Jerez. Esta ruta se viene celebrando desde el año 2007 , siendo esta su V edición. Ha sido organizada por el ayuntamiento de Jerez , Distrito Norte y la Asociación de Comerciantes de Icovesa y Entorno y se ha desarrollado entre los días 1 y 24 de junio .En ella han participado 22 establecimientos, 20 de la Zona Norte mas los dos ganadores de la pasada edición : Mesón La Alcazaba y Tabanco San Pablo ,ambos en la zona Centro.
La ruta ha ofecido tres promociones:
Tapaolé: tapa de promoción con una copa de Tierra Blanca o Viña Lucía por 1.50 €.Dentro de esta promoción se concursa al premio mejor tapa de la ruta dado por el jurado oficial y por votación popular
Una de caracoles : Taza o vaso de caracoles desde 1 € hasta 2 € que optará a los tres premios establecidos en esta modalidad: caracol de oro, plata o bronce concedidos por el jurado oficial
Tapita de papitas aliñás : como homenaje a la cocina tradicional cada establecimiento, de manera opcional, podrá presentar una tapa de esta preparacion cuyo precio oscilará entre 1 y 2 €. El premio a la mejor tapa de papas aliñás se concederá por el jurado oficial de la ruta.
Tras el recuento de las puntuaciones y las deliberaciones oportunas, en las que se ha valorado la presentación, elaboración, sabores y calidad de las tapas presentadas se ACUERDA OTORGAR LOS SIGUIENTE PREMIOS DENTRO DE LA CATEGORÍA TAPA OLÉ:
PREMIO A LA MEJOR PROMOCIÓN DE LA RUTA Y NOMBRAMIENTO DE MAESTRO TAPEADOR al establecimiento BAR ANSELMO por la calidad de sus elaboraciones presentadas a las tres modalidades de la ruta: caracoles, papas aliñás y tapa olé.
El profundo conocimiento que tiene su propietario de la cultura caracolera jerezana desde su recogida, conservación, limpieza y condimentación queda de manifiesto en los caracoles de este establecimiento. Siguiendo la mas ortodoxa receta tradicional el resultado es una exquisita elaboración equilibrada de especies y caldo claro que su autor consigue a pesar de la enorme cantidad diaria que prepara para su público.
En la categoría de papas aliñás resaltamos la calidad de sus ingredientes- patatas, cebolleta, perejil – y su buen aliño con sal, aceite oliva virgen extra y vinagre de Jerez.
Las “Cabrillas en salsa”, presentadas a la opción Tapa Olé es una receta tradicional de laboriosa preparación ya que hay que cocer, espumar y enjuagar las cabrillas antes de añadirle la salsa – elaborada base de pan frito, cebolla, ajo, guindillas y tomate casero – que debe tener la consistencia adecuada para napar las cabrillas.
El premio a la MEJOR TAPA DE LA RUTA ha correspondido a BOMBÓN DE CARRILLADA presentado por el MESÓN ALZCAZABA
Hemos premiado de esta tapa la originalidad de su formato y, sobre todo, su complicada elaboración. Cada tapa es una creación única emplatada expresamente para el cliente. Consiste en dos bombones de diferentes alturas elaborados con carrillada previamente estofada, desmenuzada y moldeadas en frío en aros de acero. Su forma se fija a base de un suave rebozado de harina y huevo. El montaje sobre el plato se realiza con dos salsas: una en la base elaborada con una reducción de vino tinto y azúcar morena sobre las que se disponen los bombones en un soporte de bastones de patatas fritas, y una segunda que los cubre a base de la salsa de cocción de las carrilladas enriquecida con paté y trufas. El toque final consiste en una decoración de pimientos del piquillo a modo de guindas y una guarnición de juliana fina de puerros, zanahoria, cebollas y patatas fritas por separado, a la que se le añade un toque de cáscara de. naranja.
El premio a la TAPA MAS JEREZANA ha correspondido a BAR TROPICAL por su tapa LOMO MECHADO A LA BARBACOA.
Sigue las pautas de las receta tradicionales confeccionadas a base de manteca de cerdo, ajos, especias, vino fino y amontillado. Su originalidad está en la cocción en perol esmaltado sobre brasas de duelas de toneles de roble viejo envinados que transmiten al guiso un exquisito sabor a ahumado. Destacamos por tanto de esta receta su intima vinculación con la cultura del vino jerezana.
El premio a la TAPA MAS TRADICIONAL ha sido otorgado a MOLLEJITAS DE POLLO de el BAR PEPITO
Nos encontramos ante una receta antiquísima, que difícilmente se encuentra en las cartas de los restaurante. Es una reliquia gastronómica recuerdo de los difíciles años de la guerra y el hambre. La casquería – en este caso el buche, manzana, molleja o estómago del pollo- se transforma en un exquisito manjar gracias a la maestría de un cocinero. Su preparación es difícil por la manipulación previa de sus ingredientes : limpieza de gastrolítos, desinfección con vinagre, separación de la musculatura y grasa exterior del buche…, El guiso es igualmente tradicional a base de aceite de oliva, ajo, cebolla, laurel, pimentón dulce, vino y cerveza. Se sirve sobre un lecho de patatas fritas caseras embebidas en la salsa.
En la categoría de “MEJOR PAPAS ALIÑÁS” el jurado ha tenido en cuenta los siguientes criterios:
- Calidad de los ingredientes, sobre todo la patata.
- Cocción de la patata, en su punto, es decir enteras pero blandas, sin deshacerse.
- Presentación tradicional, con la patata aliñada en caliente, cortada en trozos regulares y aderezados con cebolletas y perejil.
- Aliño equilibrado y con ingredientes de calidad: aceite oliva virgen extra y vinagre de Jerez.
- Elaboración reciente, a ser posible el mismo día en que se sirve ya que el frío estropea esta receta.
Por ajustarse a todos los criterios anteriormente citados hemos concedido el premio a la “MEJOR PAPAS ALIÑÁS” AL MESÓN EL MOSCATEL.
Las papas aliñás de este establecimiento destacan por su excelente cocción, corte regular, aliño equilibrado y uso de ingredientes de primera calidad: patatas de Sanlucar, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez. La receta es la tradicional a base de patatas, cebolletas y perejil fresco.
Por último los premios correspondientes a la V RUTA DE LOS CARACOLES se han concedido siguiendo los criterios siguientes:
La preparación, es decir si están bien limpios, ayunados y sin amargor.
La condimentación: si están engaitados , bien cocidos y equilibrados de especias no predominando el sabor de ninguna de ellas ; que el caldo sea claro y sin pozos por el uso de la tradicional muñequilla para verduras y especias y el uso de recetas tradicionales con especias molidas artesanalmente.
Y por último, la calidad y la presentación: caracoles sin romper, de un tamaño adecuado y recién hechos (sin recalentar). Que el caldo esté caliente y presentado en taza o vaso, sobre servilleta y con bajo plato lo suficientemente grande como para depositar las conchas.
El elevado número de establecimientos que han participado y el excelente nivel alcanzado en la preparación de este guiso tradicional ha motivado que el jurado amplíe en esta categoría el número de premios concedidos. En total serán tres premios mayores: oro, plata y bronce y cuatro accésits.
En los accésits hemos valorado la calidad de los caracoles, la claridad del caldo y la armonía de las especias, resultando los siguientes establecimientos ganadores:
CASA DE EXTREMADURA
BAR LA NUEVA TAPITA
BAR AMONTILLADO
MESÓN MOSCATEL
EL CARACOL DE BRONCE ha sido concedido por el jurado Al MESÓN EL RINCÓN DEL TRAGABUCHE.
Los caracoles de este establecimiento son de gran calidad, abundando los rosados de marisma, su caldo es claro y equilibrado de especias. Su toque especial: la hierbabuena que aporta frescura a esta preparación.
EL CARACOL DE PLATA se ha concedido TASCA SAN PABLO.
Los caracoles son de una calidad excelente, grandes, bien lavados, sin tierra y bien gaiteados. El caldo es claro, recién hecho, sin pozos, en su punto justo de especias y picante. Por último, la receta se adecua a la preparación tradicional y artesana.
EL CARACOL DE ORO ha sido concedido a BAR AURORA por ser el establecimiento que mejor se ajusta a los criterios establecidos por el jurado, por la buena mano de su cocinero para las especias picantes y la calidad de la elaboración de realización reciente y sin recalentar Así mismo destacamos la sabiduría y el mimo de este cocinero conocedor de los saberes culinarios antiguos.
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- BAR ANSELMO
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- MESÓN ALZCAZABA
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- BAR TROPICAL
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- MESÓN EL MOSCATEL
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- TASCA SAN PABLO
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- BAR AURORA