La elaboración del jamón ibérico se basa en cuatro pilares
LA RAZA .Se entiende por jamones y paletas de la Denominación de Origen «Jamón de Huelva» las extremidades posteriores y anteriores curadas, procedentes de cerdos de raza Ibérica puros o procedentes de cruces de raza Ibérica con la «Duroc-Jersey» y que posean, como mínimo, un 75% de sangre Ibérica.
El cerdo ibérico es de menor tamaño, 150-160 Kl de peso en su madurez y sólo se da en España, concretamente en las Dehesas de Extremadura y Sierra de Huelva.
La denominación Jamón Ibérico solo es permitida en las regiones en las que hay dehesas: oeste y suroeste de España ( Salamanca, Guijuelo; Extremadura; Huelva, Sierra de Aracena y Picos de Aroche; Córdoba, Los Pedroches).
Las paletas y jamones con D.O.Jamón de Huelva sólo pueden producirse en 31 municipios de la Sierra de Huelva en los que se dan los factores geográficos, climáticos y humanos necesarios para su elaboración.
EL CLIMA.- Clima serrano, frío sin helar, húmedo de noche y seco de día, influido por la cercanía del mar. El prototipo es el clima de la Sierra de Aracena.
LA CRIANZA.- De ella depende la calidad del jamón. Existen las siguientes variedades:
De pienso, Es aquel cuya alimentación en fase de engorde se lleva a cabo en régimen extensivo con piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas controlados por el Consejo Regulador . El peso medio establecido para entrar en la montanera es de 92 a 115 Kl y la densidad por Ha de 15 animales. La distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos es de 100 metros, porque el ejercicio favorece la infiltración de las grasas en la carne, que gana en sabor y aromas.
Pueden ser sacrificados antes que las restantes categorías ( a los 12 meses)
De recebo, Es aquel que después de reponer un mínimo en régimen de montanera de bellotas y hierbas completa su cebo mediante el aporte de piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas. Debe reponer al menos un 30% de su peso y permanecer en la montanera al menos 60 días. La carga ganadera admitida es de 2 animales por hectárea.
De bellota. Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de la montanera de bellotas y hierbas en dehesas de encinas, alcornoques y quejigos. Debe coger un 50% de su peso en la montanera y estar durante un período de al menos 60 días.La carga ganadera admitida es de 2 animales por hectárea.
Se alimentan de forma natural con las bellotas de las encina y en completa libertad, sueltos en la dehesa, lo que obliga a un ejercicio continuado, que contribuye a una mejor distribución de las grasas intramusculares (veteado).
EL SACRIFICIO: Matanza manual y desangre. Los jamones con D.O. Jamón de Huelva deben ser sacrificados y curados en los 31 municipios que forman el marco geográfico de la D. O. Deben llegar al matadero 12 horas antes del sacrificio para recuperarse de la fatiga del viaje y reponer el glucógeno en sangre.
Se desecharán las extremidades posteriores con un peso en sangre inferior a 7 Kg. y las extremidades anteriores con un peso inferior a 4 Kg.
LA ELABORACIÓN.- Deriva de las antiguas prácticas de matanza que se usan que en la Sierra de Aracena desde la Edad Media.
Las fases que tiene que pasar el jamón son 5:
- Salazón
- Lavado
- Post-salado (asentamiento o equilibrado salino)
- Secado
- Maduración
Salazón. La sal favorece la deshidratación y permite la conservación de las piezas dándoles su característico color, aroma y sabor. Este proceso tiene lugar a una temperatura comprendida entre 0° C y 5° C y una humedad en tomo al 70% – 90%.
El tiempo de la salazón variará en función del peso de la pieza, su grado de pureza y del tipo de alimentación de los cerdos. De modo orientativo puede indicarse 1 día por kilo de peso de la pieza (entre 30 y 60 días según el peso).
Lavado con agua caliente: se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso.
Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.
Es importante que la sal este limpia y que el lavado se correcto para evitar que el deposito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora.
Una vez se lavan los jamones y paletas se pasan a moldear, perfilar y afinar.
Asentamiento o equilibrado salino.Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado, ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo ésta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal.
Por ello es necesario un período de postsalado, o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal ( no inferior al 1% del peso en fresco de la pata).
Mientras se esta produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad. El proceso se realiza en cámaras a temperatura y humedad relativa controladas, que en circunstancias normales será de 3° C a 7° C de temperatura y de un 70% a un 90% de humedad relativa. El tiempo de esta fase oscilará entre los 30 y 60 días.
Secado.- Esta fase se realiza con las piezas en secaderos naturales, donde permanecen colgadas el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de las grasas (sudado). El tiempo es variable según peso y características del animal (raza, crianza…) y es establecido por personal experto y con gran experiencia en la fabricación.
La duración conjunta de las fases de salazón, lavado, asentamiento y secado será, como mínimo, de 6 meses.
Maduración .- Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación . Permanecerán en ella entre 6 y 16 meses con una temperatura entre 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.
En esta fase las piezas, que continúan colgadas, adquieren de forma natural las características genuinas de aroma y sabor propias del microclima y microflora de las bodegas de la zona de elaboración de la Denominación de Origen «Jamón de Huelva».Durante este período se forma sobre la superficie del jamón el hongo ( Penicillium) que afina el pernil de dentro a fuera. Personal experto controlan el proceso mediante el calado con aguja de hueso de tibia de vaca o caballo para comprobar su curación y aroma.
Todas las extremidades posteriores y anteriores destinadas a la elaboración de jamones y paletas, contarán con una marca indeleble que garantice que puedan optar a ser protegidos por la Denominación de Origen y un precinto numerado que las identifique
El jamón serrano curado tiene tres denominaciones:
- bodega curación de 9 a 12 meses
- reserva de 12 a 15 meses
- gran reserva con curaciones a partir de 15 meses.
El jamón ibérico con D. O de Huelva debe estar etiquetado para indicar su calidad y características de raza y cría del animal.
Jamón ibérico de bellota
Aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 85 y 115 Kg., reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 50% de su peso de entrada. Dentro de esta clase hay 2 niveles de calidad.
La Summum identifica las mejores piezas de la campaña y se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y una vitola del mismo color, en la que se indica la añada a la que pertenece.
La Excellens es para el resto de piezas y se identifica con precinto inviolable de color verde y una vitola del mismo color, en la que se también se indica la añada.
Jamón Ibérico de Recebo
aquel que reponga en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como mínimo, el 30% de su peso de entrada (peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 Kg.), siendo terminado en su cebo con piensos autorizados (cereales y leguminosas fundamentalmente) y pastos. Recibe el nombre de Gran Selección y se identifica mediante un precinto inviolable de color azul numerado y una vitola del mismo color.
Jamón Ibérico de Cebo criado en libertad
Aquel que en su fase de engorde (a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 Kg.) se lleva a cabo en libertad dentro de la dehesa y alimentado con piensos autorizados (cereales, leguminosas, oleaginosas) y pastos. Se permite un máximo de 10 cerdos por hectárea, para que los animales dispongan de pastos naturales en cantidad. La distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos es de 100 metros, porque el ejercicio favorece la infiltración de las grasas en la carne, que gana en sabor y aromas. La designación de calidad tiene el nombre Selección y se identifica mediante un precinto inviolable de color amarillo numerado y una vitola del mismo color.
