Criadero natural de ostras rizadas en la antigua Salina Santa Margarita de San Fernando

El día 7 de noviembre un grupo de blogueros gastronómicos y amigos visitamos las instalaciones de Acuicultura, Levante y Agua, una empresa dedicada a la explotación de los esteros propiedad de Manuel Jiménez Pardavila situada en la antigua salina Santa Margarita, muy cerca del caño de Sanctipetri a la que se accede por el sendero del Carrascón habilitado para uso público.

La zona tiene también un gran interés histórico ya que en estos parajes se organizó la defensa de la Isla de León durante la Guerra de la Independencia, quedando todavía en pie algunos restos de las antiguas baterías que rodeaban San Fernando.

Manuel Jiménez Pardavila es Técnico en Acuicultura y un enamorado de los esteros. Por ello en el año 2013 llega a un acuerdo con la empresa Cupimar para explotar la antigua Salina Santa Margarita, unas 200 Ha de esteros entre el Puente de La Vaera y el Caño de Sanctipetri. La empresa, aprovecha las condiciones climáticas, edafológicas, la fauna y la flora del Parque Natural Bahía de Cádiz para la cría de quisquillas, camarones K y J, cangrejos, langostinos, ostras rizadas y peces de estero que reparte el mismo a restaurantes y particulares.

Los esteros son lagunas de agua salada que se llenan durante las mareas mediante un sistema de compuertas.

El agua deja entrar peces, larvas, algas y microorganismos que constituyen la fauna del estero mientras que en sus orillas se desarrollan plantas halófilas sobre todo Salicornia y armajo salado. Podemos hablar por tanto de acuicultura ecológica ya que todas las especies se alimentan de forma natural, sin pienso, solo con fitoplancton y zooplancton.

Asistimos a la recogida de nasas con langostinos y camarones

Lo más interesante fue el criadero de ostras en bolsas sobre colchones. Los criaderos se sitúan muy cerca del caño de Sanctipetri para garantizar la pureza de las aguas.

Las semillas entran por las compuertas que dan agua a los esteros, se fijan a las rocas y cuando tienen 30-40 g se separan con un formón y se meten en bolsas de malla en las que caben unos 5kl de ostras.

Estas bolsas hay que removerlas semanalmente y en verano por el aumento de la temperatura dos veces a la semana. El removido de las bolsas impide que se entierren en el limo y garantiza su perfecta alimentación además de adquirir una bonita forma plana en uno de sus lado y cóncava por el otro. Dentro de las bolsas crecen unos 5 g al mes hasta que alcanzan 80 g (aproximadamente un año) que es el tamaño al que se suelen comercializar.

En cada mesa caben cuatro bolsa y cada una lleVa un código con los datos de crecimiento y la fecha de embolsado.

Se Producen unos 4.000 Kg. anuales de ostras que son depuradas durante 48 h. en Sanlúcar antes de su comercialización. Todas las ostras que comercializan llevan un registro sanitario que garantiza su perfecto estado para el consumo. El marisco se mantiene vivo hasta que el cliente lo pide. Es entonces cuando se saca de los esteros y se llevan a depurar a Sanlúcar. Tras este proceso se sirven a los clientes, manteniendo la cadena de frío.

Manuel lleva personalmente sus pedidos a particulares y restaurantes. Se pueden realizar por teléfono 677533438 o email levanteyagua@gmail.com

La propuesta empresarial de Levante y Agua también contempla la posibilidad de realizar visitas concertadas.

Tras la visita pudimos degustar sus productos y comprar camarones, ostras y pescado de estero todo recién recogido.

Pasamos un día estupendo aprendiendo más de nuestro entorno natural en compañía de Manuel, un empresario que ha sabido apreciar la riqueza potencial de los esteros y apostar por la producción de productos de máxima calidad.