Comida de Navidad en Nautilus de Mauro Barreiro

Como cada Diciembre salimos a comer todo el grupo para celebrar juntas la Navidad ya que después el curro de estas fiestas nos imponían unas semanas en las que no íbamos a tener contacto. Hacía tiempo que le debíamos una visita a Mauro Barreiro, así que esta ocasión nos pareció perfecta.

Mauro se ha convertido en una de las jóvenes promesas de la restauración gaditana. Su formación empieza en la escuela de Hostelería del Carmen – con la que sigue muy vinculado- y con solo 23 años abre su primer establecimiento- Balea- en el paseo marítimo gaditano en el que se ofrece una cocina vanguardista con fuertes raíces en la tradición.

Desde entonces, a pesar de su juventud, ha recorrido un largo camino hasta llegar a abrir en 2012 su actual restaurante “ La curiosidad de Mauro” en una zona residencial de Puerto Real.En su maleta traía su experiencia como jefe de cocina de La Table en el Hotel Fair-Play de Benalup-Casas Viejas, su labor como jefe de cocina del Restaurante Skina con una estrella Michelín concedida al establecimiento durante su estancia, y su colaboración con el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la UCA en proyectos tan atractivos como la recuperación de la salsa garum y los blam-blam. En la actualidad completa su labor como cocinero con cursos, talleres y asesoramiento a particulares y profesionales de la restauración.

Si tuviéramos que definir a Mauro diríamos que es un gran Peter Pan, con las ganas de jugar y de aprender de un niño, divertido, ingenuo y travieso. En su cocina, elaborada con la magia de un ilusionista, esta siempre presente la sorpresa. Crea trucos y guiños culinarios que nos hacen ver lo que no es y juega con nuestros sentidos haciendo de la comida un acto lúdico. Mauro busca la complicidad del comensal, pretende que la comida se convierta en diversión que nos haga volver a nuestra infancia recreando formas y colores entrañables. Pero no nos dejemos engañar, detrás hay un trabajo muy adulto porque Mauro ama la tradición y sobre todo ama nuestros productos. Su Restaurante Nautilus es un viaje por los mil y un sabores de nuestra campiña, mar y sierra que constantemente utiliza y recrea. Disfrutar en él de una comida es como un juego de niños que salpican espuma en la orilla de cualquiera de nuestras playas y, por que no, haciendo el gamberro al tirar alguna que otra bola de arena a un adulto serio que pase por su lado.

El restaurante Nautilus esta montado en una salón independiente, junto al bar de tapas, aislado del resto del local. Una atmósfera cálida, en semipenumbra como la cabina del mítico submarino, una mesa larga, sillas de cuero rojo y un camarero para nosotras solas: un lujo.

Mauro quería lucirse y nos había preparado un menú degustación tierno, divertido y con su pizca de buen humor.

Empezamos con unos entrantes de “Mahonesa de lechuga de mar y pan de alga”, “Empanadillas rellenas de queso de cabra” y “Chupito de solera y granadina”. Un compendio de los sabores de nuestra tierra: el mar, la sierra y la tierra de albariza donde crecen las madres de nuestros vinos.

Siguieron unos espectaculares y divertidos 3D rellenos de foie presentados en un lecho de canicas azules. Un tierno homenaje a los juegos del recreo de nuestra infancia.

Continuamos con “Filipinos de frambuesa y foie”, un plato con truco, una ilusión óptica en el que estas tradicionales galletas se ennoblecen con la cremosidad del foie contrastado con el punto ácido de la fruta del bosque.

“Mon Cheri de queso manchego y migas enchorizadas con cobertura de remolacha”. De nuevo la diversión y el trampantojo: ¡un postre que sabe a queso y chorizo!

“Coulan de bacalao en brandada con naranja, polvo de aceituna y cebolla fresca”. En esta receta Mauro lleva a los fogones de la alta cocina la tradición popular andaluza ya que es una creativa versión del rin ran, la típica ensalada malagueña de bacalao con naranja.

“Huevos a baja temperatura con emulsión de queso, alcachofas, langostinos y hojas decorativas”. Con una perfecta combinación de los sabores de nuestra tierra – alcachofas de Conil, langostinos de nuestras costas y queso de las sierras gaditanas- se consigue un resultado sorprendente, con sabores de siempre y que fue del gusto de todas.

“Lomo de lubina sobre verduras salteadas y velo de chicharrones”, plato sencillo con la frescura del pescado resaltando sobre la suavidad de las verduras y el toque gamberro de la fina lámina de tocino.

“Magret de pato sobre cous cous con carne de membrillo, guacamole con sésamo y espuma de cítricos“. En este plato Mauro resume lo aprendido en su larga travesía por los fogones, su dominio de la combinación de los sabores y su buena mano para el punto de la carne.

Y llegamos a los postres. El primero fue un “Helado de frambuesa, tierra de te verde y gelatina de limón”: un plato lleno del color de las naturaleza y refrescante.

Siguió una versión suis generis de la tradicional tarta de manzana con todos los ingredientes pero ninguno en su lugar. Un juego dulce, simpático y exquisito.

Y para terminar los petit fours de chocolates perfumados con frutas del bosque imitando un fondo marino de caracolas y moluscos .

A estas alturas no hace falta decir que la comida fue un éxito, que nos gustó muchísimo, que disfrutamos de dos horas de diversión en las que participaron todos nuestros sentidos en un ambiente agradable, relajado y con un buen servicio.