Barbadillo: La Cocina del Mar III

El día 1 de Julio de 2013 en las Bodegas Barbadillo de Sanlúcar de Barrameda, el Grupo Gastronómico El Almirez asistió al evento gastronómico que en solo tres años se ha convertido en cita obligada de hosteleros, restauradores y amantes de la gastronomía en general: la Cocina del Mar III, una nueva edición que pone en valor la alianza natural entre Castillo de San Diego – El Vino del Mar- y la Cocina Marinera.

Las bodegas Barbadillo fueron fundadas en 1821 por Benigno Barbadillo y Ortigüela (1783-1837) y su primo Manuel López Barbadillo en Sanlúcar de Barrameda.

Nacidos en Covarrubias (provincia de Burgos) con un capital traído desde México, pais del que emigran a consecuencia de la Independencia, tras antes haber tenido un negocio de ultramarinos, adquieren la primera bodega, llamada del Toro en 1824.

La firma tomó diversos nonbres: Antonio Barbadillo Ambrossy, Antonio Barbadillo S. L., Antonio Barbadillo S. A. hasta su nombre reciente Bodegas Barbadillo S. L., manteniendo quince bodegas de diversos estilos, desde el “tipo catedral” como La Arboledilla, al “tipo granero” como la de Angiolletti , pasando por las de “tipo conventual” como las bodegas La Compañía y San Agustín.

Sus marcas más conocidas son la Manzanilla Solear y Mil Pesetas, el Pedro Ximénez La Cilla y el Palo cortado Obispo Gascón.

A las 11 h. en el Salón Don Benigno, da la bienvenida a los asistentes el periodista gastronómico Pepe Ferrer y Rosario Pérez-Barbadillo.El Salón Don Benigno albergó anteriormente un corral de comedias, y hoy en día es un salón/bodega con capacidad para 250 personas dividido en dos plantas. En la planta baja se encuentra un precioso patio rodeado por tres bodegas, y en la planta superior se encuentra un hermoso salón climatizado con vistas al Coto de Doñana y equipado con cocina y servicios.

Presentador Pepe Ferrer

Rosario Pérez-Barbadillo da la bienvenida a los asistentes.

A continuación se inician las ponencias de los más prestigiosos cocineros del momento. Cada uno de ellos elaboró tres preparaciones que posteriormente fueron probadas por algún miembro destacado del público.

ALBERTO FERRUZ
Tras su larga experiencia con Martín Berasategui, ha conseguido que su restaurante Bon Amb en Javea se encuentre entre los mejores de la Comunidad Valenciana.

Elaboró tres platos que están actualmente en la carta de su restaurante:

Caixetes al vapor con emulsión de naranja y vermut.

Los caixetes son bivalvo autóctono similares a ostiones pequeños con sabor entre navaja y mejillón). Esta receta contiene toda su filosofía culinaria: tratamiento de los productos con sencillez para que mantengan todo su sabor.

Caixetes.Alberto Ferruz

Caixetes con emulsión de naranja y vermut

Arroz de musola, limón e hinojo marino

Musola es el escualo seco, pescado parecido al cazón. Los ingredientes: aceite, tomate, pimentón, sal, setas, limón en salmuera, arroz, fumé, escualo seco e hinojo marino.

Musola o escualo seco uno de los ingredientes del plato

Arroz de musola (escualo seco), limón e hinojo marino.

Envoltini de zanahoria, hígado de rape y mahonesa de escabeche.

Con láminas de zanahoria en salmuera, hígado de rape escabechado troceado, mermelada de tomate y mahonesa elaborada con el escabechado.Se presenta sobre una piedra de mar.

Los tres platos destacan por sus sabores marinos y cítricos ya que la naranja es uno de los productos mas preciados de la zona. Los tres maridaron a la perfección con el blanco de la Tierra de Cádiz “Castillo San Diego”.

CURRO SÁNCHEZ-NORIEGA Y MARIO RIOS
Son dos cocineros sevillanos que han pasado por las cocinas de Dani García, Manolo de la Osa, Pepe Rodríguez y Raúl Aleixandre y han formado parte del equipo del Celler de San Roca recientemente nombrado el mejor restaurante del mundo. Actualmente son profesores en escuelas de hostelerías y en 2009 abrieron su Restaurante Besana Tapas en Utrera que fue nominado restaurante revelación en el congreso Madrid Fusión 2011.Elaboran una cocina con ADN andaluz que es un continuo homenaje a la tapa.

Ajoblanco con hígado de bacalao

Ajo blanco elaborado con hígado de bacalao que imita a las almendras, y agar-agar. Se presenta en cucharitas en forma de tableta de turrón.

Ajoblanco en cucharillas.

Pepe Monforte prueba el ajoblanco

Pringá del cocido con rabanitas, burgaillos y cañaillas

Fondo de plato con cañaillas y burgaillos, decorado con círculos muy finos de rabanitas, algunos garbanzos secos, brotes de rabanitas y regado con la crema de la pringá del cocido.

Pringá con Cañailla de Curro Sánchez Noriega y Mario Ríos.

Guiso de Langostinos de Sanlúcar con garbanzos verdes.

Langostinos abiertos por la mitad, garbanzos verdes crudos y el jugo después de marcar, estrujar y colar las cabezas de los langostinos.

Garbanzos verdes, uno de los ingredientes del plato

Albur en adobo con crujiente.

Este pescado de río se hace al vapor tapado con vinagre de Jerez. Acompañado de una tempura frita simulando las virutas del pescado frito y presentado tapado con una campana de papel de estraza a la manera de los viejos freidores.

Adobo de Albur con crujiente de Curro Sánchez Noriega y Mario Ríos.

RICARD CAMARENA
Cocinero valenciano Estrella Michelin 2007 y 2013. Su ponencia se basó sobre un nuevo concepto de caldos del que tiene más de 150 muestras. En esta edición de la Cocina del Mar los ingredientes fundamentales fueron el Amontillado, el Palo cortado y el Oloroso. Su filosofía: cocina fresca y al momento.

Sopa fría de calamar con pepino y lima.

Caldo elaborado con 1 k. de calamares cocidos en 200 cc de agua y triturados. El resultado es una crema blanca parecida al requesón que se cuela y clarifica. Tallarines de pepino y de calamar aliñados con sal y aceite acompañado de una infusión de pepino, cilantro y pimienta malagueta de las Antillas.

Sopa fria de calamar con pepino y lima. Ricard Camarena.

Bomba de yemas de brócoli, rellena de tartar de atún rojo.

Una vez encamisado el brócoli cocido en un molde redondo de silicona, se rellena del tartar (de tarantelo de atún rojo, sal y aceite de bonito seco), se prensa y se desmolda. El emplatado: punto de yogur, semiesfera de brócoli y caldo de tomate asado con Palo Cortado Obispo Gascón.

Lomo y cococha de pescadilla en salazón, sobre velouté y Amontillado Príncipe.

La pescadilla cubierta en sal se deja en la cámara 12 h. y se cuece a 54 ºC durante 6 minutos. A parte se cuece en la olla a presión la cabeza, la cola, aceite de oliva, ajo y laurel durante 1 hora. Colar y decantar en la cámara. Al aceite le añadimos perejil lo emulsionamos con el caldo que es colágeno y añadimos Amontillado Príncipe de Barbadillo.

Pescadilla en Salazón de Ricardo Camarena

JOSE CARLOS GARCIA

Cocinero malagueño que ha obtenido este año una Estrella Michelin con su nuevo Restaurante en el Muelle 1 de Málaga, aunque obtuvo otra en su etapa en el Café de Paris.

Snacks de Pan de arroz de remolacha y merluza, y de gambas y algas.

Snacks de Pan de gambas y merluza con yogurt de Jose Carlos García.

Pepe Melero del Restaurante El Campero explica que le ha parecido el plato.

Erizo de mar con espuma de manzana verde.

Concha de erizo rellena de tapioca cocida, manzana en brunoise y espuma de manzana verde.

Erizo de mar con manzana verde

Merluza con salsa “en blanco”, con remolacha y caviar de ajoblanco y puerro.

Merluza con remolacha y caviar de ajo blanco y puerro de Jose Carlos García.

Ensalada de caballa, mostaza y pepino.

Caballas sin espinas maceradas en sal, enebro, albahaca, azúcar y pimienta. Después de tenerlas en salazón 3 días se les retira la piel. Cocer granos de mostaza, enfriar y repetir 3 veces esta operación hasta obtener una apariencia similar al caviar. Rabanitos cortados muy finos y pepino cortado en cilindros, encurtidos con vinagre de Jerez y sal. Mezclar el yogur griego con hojas de cilantro escaldadas y trituradas. Emplatamos los trozos de caballa con las semillas de mostaza, los cilindros de pepino y los círculos de rabanitos.

Ensalada de lomitos de caballa macerados

Tras la jornada de ponencias, disfrutamos de un cóctel-almuerzo en la Bodega Catedral de la Arboledilla, jamón ibérico de bellota Sierra de Sevilla del grupo Barbadillo, algunos de los platos elaborados por los cocineros en sus ponencias y gran variedad de platos elaborados y servidos por el Catering El Faro de Fernando Córdoba.

Equipo de Fernando Córdoba del Catering el Faro

La Bodega Arboledilla fue construida en 1875 está rodeada de bellos jardines y se la conoce como la ‘Catedral de la Manzanilla’, es la bodega mas grande y alta del área de Jerez, en la que pueden reunirse hasta 500 invitados Sus techos alcanzan 11 metros de altura con columnas gigantes con círculos huecos en la parte superior para garantizar la ventilación y al mismo tiempo aligerar el peso de la estructura.

Los asistentes

Francisco Chulian primer metre de la escuela de Hostelería del Carmen, Mayka Marrero, Encarna Lozano y Pepi Relinque del GG EL Almirez,

Borja Fernández, gerente de La Bodeguilla del Bar Jamón, Antonio Barbadillo Mateo, Aprendiz de bodeguero y propietario gerente de Sacristía AB, Jose Berasaluce, de Catas con Arte, Ana Páez, José Luís Gil Passolas, propietario del Ajedrez Beach Club, Paz Ivison, periodista enogastronómica, Fernando Córdoba , del Restaurante El Faro de El Puerto y, Gon Hierro, chef del Gastrobar El Espejo.

Encarna Lozano, Pepi Relinque , del Grupo Gastronómico El Almirez, José Francisco Arriaza, del blog Yo en el Campo y Tu en la Cocina, junto a Sofia Martín Vázquez,Directora de Marketing, Comunicación y Relaciones Públicas de empresas del Grupo Barbadillo ; Claudio Arañó, director comercial de Barbadillo, César Saldaña, director del Consejo Regulador de las DD.O. JEREZ-XERES-SHERRY, Manzanilla de Sanlucar y Vinagre de Jerez, Pepi Narváez Mora, copropietaria del restaurante El Campero, Federico Oldenburg, periodista gastronómico, Mamen Serrano y Borja Fernández , de La Bodeguilla del Bar Jamón.

Rosario Barbadillo , Directora Departamento en Bodegas Barbadillo, saludando a los medios: Francisco Soto, delegado Comercial en el Puerto de Diario de Cádiz, Pedro Manuel Espinosa Romero, Jefe Area Local Diario de Cádiz, Julio González, Jefe de Fotografía del Diario de Cádiz.