Ayudamos a hacer morcillas en Santa Lucía

Como cada año, desde hace ya dos décadas, Santa Lucía celebra el sábado 15 de diciembre su tradicional Cochinada en su XXI edición. Durante dos días los vecinos de esta pedanía vejeriega se dedican a hacer los productos y guisos típicos de la matanza de la zona de La Janda para después darlos a degustar gratuitamente a los visitantes.

Como estábamos muy interesadas en conocer el proceso de fabricación de los embutidos y hablar con las vecinas que habían conocido las matanzas tradicionales nos acercamos a Santa Lucía para ayudar en la preparación de la fiesta. Nos acompañaron Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena del blog Tubal.

La matanza es una tradición de gran arraigo y antigüedad en la sociedad andaluza. En las obras literarias de la Grecia clásica, se citan con frecuencia al jamón, tocino y embutidos y en la cultura romana se institucionaliza la matanza industrial, siendo costumbre el consumo de embutidos y jamón salado.

Fuente de la imágen La máquina de cronos

En la época de la dominación árabe el consumo de puerco estaba prohibido por el Corán, sin embargo, algunos escritos refieren las reglas de sacrificio de los animales seguidas por los árabes de Al-Andalus con prescripciones destinadas al consumo de animales sanos. El sacrificio era una operación de especialistas, al igual que el descuartizado y la venta. Aunque estas precauciones no se refieren directamente al cerdo, si quedan en el saber popular y servirán de guía en las costumbres de sacrificios en posteriores épocas cristianas.

Matanz

a medieval S.-XII.-Panteón de los Reyes de San Isidoro de León.Noviembre

Se puede afirmar, por tanto, que las actuales formas de sacrificio y métodos de elaborar los productos cárnicos mantienen costumbres y métodos de conservación heredados de anteriores culturas que poblaron Andalucía. Así el ahumado era realizado por la cultura Griega, la salazón y el uso de sal y vinagre procede de la cultura Romana, la desecación de la carne es anterior al Islam y se mantiene en el Imperio Musulmán. De igual forma procede de esa época el picado de la carne, la adición de especias, la fermentación de las masas y el embutido de estas.

La matanza tradicional tiene varios momentos importantes: la crianza del cerdo, el sacrificio, la elaboración de embutidos, salazones y guisos tradicionales. Son, además, de gran interés antropológico, los rituales festivos, la convivalidad, las relaciones sociales con familia y vecindario y las canciones y juegos que surgen en torno a ella.

La crianza

Hasta hace unas décadas el marrano se criaba en corrales y pocilgas de los labradores y hortelanos que los mantenían con frutas (peros picados, pepinos duros, higos asolanados) y hortalizas desechadas, maíz, cereales molidos, etc. Existía la costumbre de no echarles desperdicios de comidas que llevaran pescado porque daban mal gusto a la carne y a los tocinos del cerdo.

En otras ocasiones se adquiría un marranillo, se marcaba y entregaba a los porqueros que en manadas o en piaras, los echaban a hozar en los rastrojos o comían bellotas caídas. El ejercicio físico y la alimentación natural criaban cerdos de carnes prietas y no sobrados de tocinos. A finales de septiembre se les devolvían a sus dueños que terminaban de cebarlos con granos, patatas cocidas y harina de cebada.

Actualmente esta costumbre ha desaparecido casi totalmente y el cerdo se compra – ya sacrificado- a carniceros que lo han adquirido de ganaderos dedicados a su cría.

El sacrificio y la elaboración

La forma del sacrificio del cerdo constituía todo un ritual que comenzaba a mediados de otoño por San Martín (11 de noviembre), por Santa Catalina (26 de noviembre) o bien por San Andrés (30 de noviembre). Ahora bien, había que evitar los días lluviosos.

En la actualidad por las especiales condiciones climatológicas se ha desplazado la época de sacrificio en torno al 8 de diciembre, cuando arrecia el frío para asegurar una buena curación y acabado natural de los productos cárnicos obtenidos.

En vísperas de la matanza se compraba el testamento o aliños en función de las arrobas del cerdo que se sacrificaba. Según la costumbre de cada lugar el aliños de las chacinas llevaba: pimentón, pimienta, comino, orégano, canela, ajo, matalahúva, tomillo, laurel, jengibre y alcaravea.

Se adquirían mazos o medios mazos de tripas en sal, se limpiaban las calderas de cobre, la máquina embutidora, los embudillos, el camal, los lebrillos y orzas, la caña oradada para soplar la lumbre, las tenazas y paños rodillas y se aferraban los ganchos o vigas. Se afilaban los cuchillos, fregaban las orzas o lebrillos, se compraban las cebollas para las morcillas, se obtenía leña seca de olivo o roble y se comprometía a los matarifes y matanceras para el día de sacrificio.

Fuentes de las imágenes Recuerdos de la abuela

Ya en el mismo día de la matanza y apenas amanecido, comenzaban a llegar los miembros de la familia ya que existía la costumbre de ayudarse unos a otros entre las familias que vivían en diferentes lugares, se encendían las lumbres en la chimenea del patio de la vivienda y se empezaba a calentar el agua para el pelado del animal.

Se procedía después al sacrificio previa contención del animal ayudado por los miembros de la familia, vertiendo la sangre en un lebrillo limpio al que se le añadía sal y se movía constantemente para evitar que se coagulara la sangre, ya que ésta luego serviría para elaborar las morcillas. Se pelaba el cerdo con agua caliente y cuchillas raedoras.

Fuentes de las imágenes Solienses blog

Después era colgado por la cuerda de los corvejones (tendón calcáneo común) repasando el rasurado de la piel y se iniciaba la incisión de la línea media del animal sacando el mondongo (tripas) y las asaduras blancas y negras (pulmones e hígado).

En algunos pueblos se procedían a vaciar y lavar las tripas con vinagre, sal, pedazos de naranjas fuertes y de limón para ser utilizadas en la elaboración de las chacinas. Las tripas del intestino delgado se usaban para el chorizo y las del intestino grueso para el salchichón, costumbre en desuso hoy en día al comprar tripas industriales.

La matanza era cosa de al menos dos días, la primera jornada de madrugada se sacrificaba el animal, se hacían las morcillas mezclando la sangre y la cebolla cocida en una caldera de cinc, así como el gordo y la manteca picada y se aliñaba la masa con pimienta, matalahúva, canela, clavo, orégano, ajonjolí, cominos, jengibre y alcaravea; en ocasiones también se le ponía arroz. Una vez las tripas rellenas y atadas se cocían en la caldera, se pinchaban con una aguja, se colgaban en cañas al oreo, quedando luego en el humero de la cocina hasta secarse y adquirir gusto.

En lugares menos fríos, las morcillas se cocían en grandes calderos y se ponían a secar en cañas. Esto permitía su consumo en 24 0 48 horas.

Si quieres ver otra manera tradicional de hacer morcillas pincha aquí

La canal quedaba colgada del camal esa noche al raso y cubierta por una sábana limpia o bien se despiezaba y se dejaba oreando en una cámara fresca y ventilada hasta el día siguiente.

En el segundo día se descuartizaba la canal o bien se picaba la carne ya despiezada y se aliñaba, según la costumbre para hacer las chacinas tales como los chorizos, la longaniza, la salchicha, salchichón, queso de cerdo, lomo adobado en aceite y las costillas adobadas. Los chorizos eran aliñados mezclando la carne picada con pimentón, pimienta y sal, embutiéndose en las tripas más finas y colgándolos de las cañas en las cámaras bien ventiladas.

Los jamones si no se despiezaban y embutían sus carnes, se introducían las piezas en agua muy salada, después se preparaba una bodega fresca para enterrar las piezas entre sal gorda en abundancia, poniendo capas de sal y por encima las hojas del tocino y a su alrededor los huesos del espinazo y las costillas cubiertas por sal gorda; encima se ponían unas tablas con losas o piedras pesadas para presionarlas hasta que transcurrieran unos 40 días. A veces se ponían unas ramas de olivo para que no se rozasen con las paredes.

Para sacar la manteca, se echaba en agua el gordo o pella (grasa contenida en los omentos) para eliminar la sangre contenida, después se ponía en una caldera para derretir la grasa, y se colaba por un trapo en el que quedaban los chicharrones; la manteca después solidificaba, tomando color blanco y olor agradable.

Una vez acabada la matanza, era común mandar el presente o recadico o regalo de las chacinas obtenidas en la matanza. Esta costumbre tenía una significación especial derivada de la intención de distinguir a los cristianos viejos de los moros o judíos en la época posterior a la reconquista, en tiempos del Santo Oficio.

La matanza proveía a la despensa de carnes, embutidos y grasas-tocinos; aseguraba la comida para el invierno y proveía de alimentos energéticos. En aquella época era una pieza clave de la economía del hogar y una forma fácil de abastecerse de carne fresca y productos cárnicos.

Del cerdo se aprovecha todo y se producían una gran variedad de productos a base de sus carnes magras, entrañas, mantecas y huesos del espinazo o jamones. Entre ellos tenemos:
1. Ajo de morcilla negra
2. Aliño de chorizo
3. Butifarra
4. Careta salada
5. Chicharrones
6. Chorizo de matanza

Hoy en día ya no se hace como antiguamente. La gente mayor, que son los matarifes y los que organizan el trabajo, van desapareciendo, ya no están o van quedando pocos, y se está perdiendo una tradición que era habitual en los pueblos. En algunas localidades como Santa Lucía se intentan recuperar las viejas costumbres haciendo de ello un día especial para que se conozca a nivel popular. Es una forma de recuperar la memoria de nuestros antepasados, de aportar un ingreso a los pueblos que lo realizan y lo más importante, de mantener viva esta tradición y que todos podamos conocerla.

En Santa Lucía – según nos contaron Teresa Gallardo Bermúdez, Beatriz Gallardo Bermúdez y Ana Lucía Melero Valdés – el cerdo se adquiere sacrificado en una carnicería ya que debe cumplir con los requisitos sanitarios y ser analizado por un veterinario.

El primer día se hacen las morcillas con carne de pata y panceta picada y un majado de ajo , orégano y pimentón. Después se le añaden las especias (canela, cilantro, ..) que vienen ya embasadas como “especias reunidas”. Por último se echa la sangre y orégano en rama seco amasándolo todo con las manos. No es costumbre echarles cebollas ni arroz como en otras zonas de Andalucía.

Las tripas, que antes eran de cerdo, son de ternero y han estado previamente lavadas con vinagre, sal y agua templada.

Las tripas se van rellenando en la maquina embutidora y deben ser amarradas de forma especial para que al cocerlas no se salga el relleno. Antes de cocerlas deben ser pinchadas varias veces para que no estallen con el agua hirviendo.

El promedio de morcillas que pueden fabricarse con un cerdo es de 75 a 80 unidades.

Las morcillas se echan en el agua templada y se cuecen durante unos tres cuartos de hora cuando empieza a hervir. Después se cuelgan en cañas para que se oreen.

Además de las morcillas se iban a elaborar varios guisos característicos de la matanza tradicional, la mayoría están confeccionados con las vísceras y despojos (casquería o mondongo) ya que eran las partes del cerdo que se deterioraban mas rápidamente y había que consumirlas en los primeros días de la matanza.

La Perolá : carne aliñada con un majado de orégano, pimentón y ajos que se fríe en la manteca de la pella. Durante la fritura se le añaden ajos enteros sin pelar y orégano seco.

Existe una Perolá mas antigua para familias mas pudientes ya que se utiliza carne de calidad: trozos de lomo, solomillo, riñones, pajarilla (páncreas), orégano, ajo y laurel. Todo ello se fríe en la manteca que se saca de la pella con un poco de agua.

El Guiso de pata se hacía con el despojos (papada, morros, orejas, callos) con aliño majado de orégano, ñora y ajo, perejil y hierbabuena. Se le podía añadir patatas y garbanzos.

El Guiso de coles se hace con tocino de papada, costillas y espinazo con majado de pimiento seco y ajo. En santa Lucía no es costumbre añadirle garbanzos.

El Almuerzo se elabora con trozos de lengua, hígado, corazón, costillas y carne con majado de orégano, ajo y ñora. Ya en la sartén se añade un chorro de vinagre, orégano de palillo (rama seca) y ajos enteros.