Atún y amistad. Barbate 2016

Es temporada de atún y – como todos los años- el Grupo Gastronómico El Almirez organizó una serie de actividades en torno al rey de nuestros mares.

En esta ocasión invitamos a los amigos para compartir con ello una experiencia única: asistir al desembarco de una levantá y posterior ronqueo en las naves de FRIALBA y una comida muy especial en la Fábrica de conservas El Ronqueo de Francisco Daza “Chico” en el Polígono El Olivar de Barbate.

Quedamos en la Venta Pinto, para ir ya con la tostada de lomo en manteca y el cafetito puesto por si la levantá se atrasaba. Allí nos encontramos con María Luisa e Isabel del Blog Cocinando al Potopó, Lola López y Miguel de La Fritada que vinieron acompañados de unos amigos sevillanos, Vicky Miller y Alberto de Discover Sherry también acompañados de Nieves y su marido, Antonio Ramos Pemán y Nieves su pareja de la Cofradia cordobesa de El Salmorejo, Francisco Arriaza del blog Yo en el Campo tu en la Cocina , Pilar Ruiz Rodriguez Rubio del Blog Aprendiendo a Cocinar y Encarna, Pepi, Merche y Ángela de El Almirez.

Encarna compartió con todos unos hornazos de Puerto Serrano elaborados por su madre que estaban riquísimos y fueron aplaudidos por todos.

Y tuvimos suerte. Por fin hoy, tras los días de temporal y viento de poniente, hubo levantá en tres de las almadrabas gaditanas de Conil, Zahara y Tarifa.

Pepi demostró sus conocimientos sobre el atún y su captura explicando al grupo lo que íbamos a ver.

 

Vimos llegar los barcos cargados de atunes recién pescados y su despiece por una treintena de especialistas en el ronqueo. En escasas 10 horas desde su captura 150 atunes estaban congelados a -60º.

Gracias a la amabilidad de Gadira pudimos ver in situ, desde una galería en el piso alto un espectáculo único comentado por Andrés Jordán Gerente de la empresa

Las instalaciones de Frialba – situadas entre el puerto pesquero y el deportivo de Barbate- contienen 18 túneles con capacidad para albergar 500 ejemplares ultracongelados a una temperatura de -60ºC. Tras la pesca y el ‘ronqueo’ (el término que define el corte y troceado del atún), las piezas son sometidas a un proceso de glaseado con agua para que queden recubiertas de una capa fina de hielo durante el proceso de congelación.

La ventaja de la congelación a tan baja temperatura es, según el gerente de la empresa, José Diego Ramírez, “que el atún no pierde su color original y se eliminan bacterias” que puedan ser nocivas para el hombre cuando el pescado se consume crudo. Además gracias a las nuevas instalaciones de FRIALBA, no hay que esperar a la temporada almadrabera pues en esta planta se procesa y mantiene el atún de almadraba en unas condiciones óptimas para su consumo durante todo el año, dejando este producto de ser estacional y pudiendo contar con el atún de almadraba en nuestros menús en cualquier época.

Fue un espectáculo impresionante. Digno de ver, una puesta en escena en la que participaban al menos treinta operarios para que el atún conservara todas sus propiedades nutricionales y organolépticas.

Todo era actividad en la nave. El barco que transportaba los atunes atracó en el muelle de Barbate delante de la compuerta de la factoría y, desde ella, con una pequeña grúa los atunes eran pesados y trasladados de dos en dos a la sala de despiece bajo la atenta mirada de los biólogos del ICAT ( Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico) organismo que regula la captura mundial y las licencias de pesca del atún rojo de almadraba. Gadira procesa unas 350Tm, aproximadamente el 50% de las almadrabas de Tarifa, Zahara y Conil.

Con una sierra mecánica se les iba cortando la cabeza que se dejaba para un ronqueo posterior. Ya dentro de la sala, los ronqueadores por pareja sacaban los lomos que eran marcador por operarios con su procedencia, día y hora para poder seguir su trazabilidad. Otro operario disponía cintas con diferentes colores según la calidad y grasa de las piezas.

Las colas, parpatanas, espinas y vísceras eran depositados en contenedores especiales para procesarlos posteriormente. Mientras, los ronqueadores, con una habilidad sorprendente, sacaban los lomos alto y bajo que depositaban en estantes metálicos.

Sin perder tiempo, en cuestión de minutos los atunes eran trasladados a las cámaras frigoríficas para su congelación a -60º.

Este sistema de ultra-congelación , asegura a los consumidores un producto de alta calidad durante todo el año, a cualquier punto del mundo, y es además apto para su consumo en crudo ya que obedece el Reglamento Comunitario (CE) Nº 853/2004 que establece que todos aquellos productos de la pesca destinados a ser consumidos crudos, deban ser congelados a una temperatura igual o inferior a -20ºC durante un periodo de al menos 24 horas, evitando así rotundamente cualquier tipo de riesgo de anisakis.

Para avivar el hambre dimos un pequeño paseo por los senderos del Parque Natural de La Breña y Marismas del Barbate. Es un parque natural pequeño (unas 5. 000 Ha desde la costa de Barbate a Los Caños de Meca que llega hacia el interior hasta Vejer) pero con un paisaje muy diverso ya que se distinguen en el cinco ecosistemas diferentes: costa, acantilado, pinar, marismas y sistemas dunares.

El paisaje es maravilloso, aguas de un azul turquesa, olores de matorral de plantas aromáticas que conviven con los pinares piñoneros que repoblaron la zona el siglo XIX para frenar e avance de las dunas y la presencia de la historia: la Torre del Tajo de una de las torres vigías que en los siglos XV y XVI alertaban sobre naves piratas y que, posteriormente, presenciaron la Batalla de Trafalgar.

Nuestra última parada fue la nave nº 15 del Polígono El Olivar donde Chico Daza tiene su fábrica de conservas El Ronqueo.

Allí nos esperaba una extraordinaria comida cuyo único ingrediente era el atún rojo salvaje de almadraba.

En la sede de El Ronqueo nos esperaba Chico Daza, quien junto a su hermano David y su ya casi familiar Antonio forman el equipo de El Ronqueo. Se encuentra en la nave 15 del Polígono El Olivar, allí cortan, tratan, cocinan, envasan…el atún rojo de almadraba barbateño.

En una nave acondicionada para comidas de amigos Chico – siempre acompañado de su equipo David y Antonio- actúa como cocinero y anfitrión deleitándonos con sus platos y con sus comentarios acerca de este “gigante de plata” de los mares barbateños.

Empezamos con una muestra de las salazones que Chico elabora en su fábrica

para seguir con guisos tradicionales como el ” encebollao de Barbate “

o “las papas con atún en amarillo”,

siguieron elaboraciones mas novedosas como cremoso de atún con pimientos del piquillo crujiente de atún con pasas y piñones de la breña.

Pero sin duda la gran estrella fue el tataki que Chico adereza con cebolla muy picada, la barriga a la plancha y el sushi.

El punto dulce lo puso la Confitería Los Tres Martines con su postre “corchuela” un semifrío de naranja que asemeja las bollas de la almadraba y las rocas de chocolate con salazones frutos secos.

El fin de fiesta lo puso María Luisa Ucero que celebró su cumpleaños con dos botellas de cava fresquitas con las que brindamos para que cumpliera muchos mas y estas actividades con los amigos se siguieran repitiendo y así continuar conociendo la riqueza gastronómica, histórica y paisajística de esta provincia tan hermosa que es la nuestra.