Asociación Gastronómica Agar Agari: cata de cervezas de marcas blancas por Benji Gómez

Dentro del Ciclo “Mentidero Gastronómico”, de la Asociación Gastronómica Cultural Agar Agari, el pasado lunes 18 de marzo, celebraron en su sede La Antigua Parra del Veedor, una “Cata comentada de 6 cervezas de marcas blancas”, dirigida por Benji Gómez, autor del primer blog gaditano dedicado al mundo de las cervezas, “En copa sabe mejor” y otro dedicado a cocinar con cervezas llamado Con cerveza sabe mejor.

Benji Gómez fue presentado por Mabuel Ruís Torres, miembro fundador de la asociación Agar Agari.

Tras una breve introducción sobre la historia y los tipos de cerveza se procedió a la cata de las cervezas elegidas.

Estilos de cervezas

1. ALTA FERMENTACION “ALE”. Cervezas que fermentan a alta temperatura. El termino “ale” solo define el método de fermentación, y no tiene nada que ver con los tipos de maltas o lúpulos empleados ni con el color o contenido alcohólico del producto. Son cervezas que fermentan en caliente, entre 15º y 25º, y con cepas de levadura que en el tanque de fermentación suben a la superficie. Las cervezas elaboradas con este estilo, implican (en lo general) un aroma y un paladar afrutado y con un sabor complejo.
2. BAJA FERMENTACION “LAGER” Cervezas que fermentan a baja temperatura.Cervezas que fermentan entre 5º y 9º, y las cepas de levadura trabajan en el fondo del tanque de fermentación. Por lo general, todas las lagers conllevan una guarda en bodega a temperatura cercana a los 0º, durante un periodo de tiempo de uno a tres meses, una vez filtradas y embotelladas o puestas en barriles. Durante este periodo de guarda en frío, la cerveza gana en estabilidad. En definitiva, las levaduras lager producen cervezas limpias y plenas, pero no siempre complejas.
3. FERMENTACION ESPONTANEA. Denominadas Lambic. Se elaboran en barriles de madera abiertos y son las levaduras que están en el medioambiente, las encargadas de realizar la fermentación. A este tipo de cerveza se le pueden añadir frutas, dando como resultado las denominadas Lambic afrutadas. Solo se elaboraban en el sur de Bruselas, pero con la llegada de las micro-cervecería podemos degustar muchos ejemplos a lo largo de todo el mundo.

La cata consisitió en una degustación de seis tipos de cerveza de marcas blancas de grandes superficies:

• PERLENBACHER. PREMIUM PILS
• ESPECIAL 1516. CARREFOUR
• HEPENHEIMER CARREFOUR TRIGO
• EXTRA 7. CARREFOUR
• L`ABBAYE. CARREFOUR
• GRAFENWALDER. LIDL

Algunas consideraciones previas a la cata

• La cata debe hacerse en una habitación bien iluminada, con ventilación adecuada y libre de olores y humos de tabaco.
• Es conveniente hacerla sobre un mantel blanco para apreciar mejor su color.
• Se deben catar de menor a mayor graduación y de las más claras a las mas oscuras.
• Es fundamental tener en cuenta la temperatura de servicio para cada tipo de cerveza.
• No es recomendable catar más de seis cervezas por sesión ya que saturaríamos los sentidos y no apreciaríamos las cualidades de la cerveza a catar.
• Son necesarios dos vasos para una cata profesional. Usaremos el primero para tirar la cerveza con dos dedos de espuma. Comprobaremos visualmente la tonalidad de la cerveza y la espuma ( color, consistencia y persistencia).
• En el segundo vaso haremos el tiraje de catado. Sin formar espuma y evitando la descarbonatación en su tiraje para que sea fiel reflejo del contenido de la botella, se llena el vaso lentamente hasta la mitad de su volumen intentando descubrir aromas, sabor, sensación residual…..
• Se debe probar primero un sorbo para estimular las papilas gustativas y luego un segundo sorbo para paladearla buscando los distintos sabores de la cerveza. Es importante el “recuerdo final”, el resumen de las características de la cerveza que será lo que recordemos de la cerveza consumida.

La cata 

El modelo de ficha de cata está tomado de Culturilla cervecera e incluye los siguientes conceptos:

• Aspecto: incluye todo lo que podemos apreciar a simple vista: color, transparencia, gasificación, forma color y densidad de la cabeza (espuma), residuos sólidos, etc.
• Aroma: antes de probarla, es interesante comprobar la sensación en nariz. La sensación inicial (recién servida) será la más fuerte, la cerveza tiene una fuerte gasificación y los olores saltan de la copa y saturan nuestro olfato. Podemos respirar un par de veces y volver a repetir.
• Cuerpo: antes de tragar mantenemos un instante la cerveza y vemos la sensación que nos deja la cerveza en la boca, su volumen, su densidad , si la gasificación llena completamente la boca. Solo se retiene la cerveza unos breves segundos, si necesitamos más tiempo lo mejor es tragar y volver a empezar.
• Sabor: la variedad de adjetivos para describir los tonos de una cerveza es infinito, cada cual debe tener su propio diccionario de sabores y aplicar los que correspondan en cada ocasión. Hay que tener en cuenta que el sabor evoluciona.
• General: en este apartado es donde respondemos a preguntas como: ¿te ha gustado?, ¿volverás a comprarla?, ¿se la recomendarías a un amigo?, por lo tanto debemos tener en cuenta factores de todo tipo, relación calidad/precio, etc.

Desarrollo de la cata

PERLENBACHER. PREMIUM PILS( LIDL)

Cerveza alemana presentada en botella de 1/2 l ( aprox 60 céntimos). 4.9 º de alcohol. Tipo Pilsen y fermentación Lager Color claro y transparente, acuosa con poca espuma pero potente y densa a la vez que ligera con un final amargo. Aromas florales, cítricos y malteados y sabor ligeramente azucarado y a regaliz. Es una cerveza para tapear ya que su suavidad combina con la mayoría de los platos.

Carrefour Especial 1516

Cerveza alemana envasada en lata de 33cl ( precio aprox de 40 céntimos). 5.8 º de alcohol. Su nombre hace referencia a la fecha en la que Guillermo IV de baviera promulgó la “ley de la pureza” en la que se egullaban los ingredientes y proceso de fabricación de la cerveza. es una cerveza de tipo Pilsen y fermentación Lager .Espuma consistente, densa y con mas cuerpo. Tono ácido y regusto seco y amargo.

HEPENHEIMER. WEISSBIER ( Carrefour trigo)

Cerveza alemana de trigo presentada botella de 1/2 litro ( aprox 70 céntimos). 5º de graduación alcoholica y segunda fermentación en botella. El término “weissbier” hace referencia a que es una cerveza no filtrada por lo que su color es algo turbio. Espuma persistente y color dorado. Densa, turbia y amarga. Marida con carnes asadas, codillo y mariscos ( mejillones y ostras), salchichas, frutos secos y patatas. A este tipo de cerveza se le ha denominado ·pan líquido” ya que servía para aliviar el ayuno de los monjes durante la cuaresma.

EXTRA 7. CARREFOUR. PREMIUM QUALITY.

Cerveza alemana presentada en lata de 300ml ( precio aprox 50 céntimos). Fermentada con doble malta y 7º de graduación.Espuma densa y constante, aroma dulce y sabor alcoholico por su alta graduación. Marida con carnes asadas y algunos tipos de quesos.

L`ABBAYE. CARREFOUR. Francia.

Cerveza belga de la Abadía de Saint Paul con 6.5 º alcoholicos y envasada en botella de 750ml. Precio aprox 2 euros. Tipo ale , aspecto dorado con espuma consistente blanca. Sabor dulce y aromas a madera. Marida con embutidos ( salchichón de jabalí), carnes y asados.

GRAFENWALDER. LIDL. Alemania

Cerveza tipo Ale con 7.9 º alcoholicos. Envasada en lata de 500mly precio aprox de 60 céntimos. Doble fermentación, color brillante y espuma densa. Sabor fuerte que marida con quesos curados y semicyrados y cordero asado.

Recomendaciones generales

• Proteger la cerveza contra la luz y el calor. Las buenas cervezas se envasan en botellas de cristal colorado para evitar la pérdida de sus características por la influencia de los rayos ultravioletas.
• No se debe beber una buena cerveza demasiado fría, ya que el frío hace perder muchos aromas y sabores. Por eso en verano una mala cerveza sabe tan buena, porque se sirve casi helada y no sabe a nada.Es recomendable beber primero un vaso de agua frío y después una buena cerveza a su temperatura idónea.
• Se debe beber la cerveza, siempre que sea posible, en su propia copa o vaso. Cada cervecería ha elegido el recipiente idóneo para disfrutar de lleno de sus encantos.La vajilla tiene que estar siempre muy limpia, libre de grasa, porque la grasa devora la espuma. A los locales en los que se lavan las copas con lavavajillas se recomienda no usar abrillantador, ya que los componentes de estos consumen y disipan la espuma porque son agresivos.
• Siempre es mejor guardar las cervezas de pie, especialmente las cervezas con segunda fermentación en botella, para que los restos de la levadura se puedan depositar en el fondo de la botella. Una cerveza de segunda fermentación se sirve de “un viaje”, inclinando la copa y dejando dos centímetros en la botella. El bebedor luego puede añadir el resto -con los restos de la levadura-, a propia elección.