El origen del pestiño. Pestiños españoles, europeos e hispanoamericanos

La historia del pestiño es muy antigua en el mundo mediterráneo. Probablemente la receta que nos ha llegado tenga más de un origen asociado a celebraciones religiosas y sea el resultado de la influencia de las tres culturas que existieron en Andalucía: la cristiana – heredera de la tradición romana- la judía y la musulmana.

Como dato curioso las masas, al menos hasta el siglo XVI, se freían en manteca de cerdo ya que el aceite era considerado alimento de los judíos cuya religión prohibía consumir el cerdo y sus derivados.

El trigo y el pan forma parte de la herencia romana y el cristianismo lo adoptó como el símbolo de la carne de Cristo en la sagrada forma, aunque desde la Antigüedad las tortas elaboradas con harina se ofrecían con frecuencia a los dioses paganos.

En la antigua Roma existía un dulce similar al pestiño que se consumía en las Saturnalias, fiestas que coincidían con nuestros carnavales (todavía hoy muchos pestiños se hacen en carnaval y Semana Santa). Eran los “frictilia” (nombre que se le daba a los pasteles fritos) elaborados con harina de trigo, fritos en manteca de cerdo y bañados en miel que se ofrecían como ofrenda al dios Sileno.

Las especias- ajon jolí, canela, sésamo- y la almendra son tradición musulmana y aún se elabora un dulce frito similar: la shebakía, masa de harina, aceite, huevo y especias que se hace por Ramadán.

La fritura en aceite, la adición de naranja amarga y la miel se relaciona con la cocina judeo española.

La cocina sefardí ( judíos expulsados de España) también tiene un dulce que podemos considerar el ancestro del pestiño. Son las fijuelas, masa de harina frita y bañadas en almíbar. Además de ser un plato conservado por la tradición judeo-española en la diáspora, se prepara también en las zonas rurales de Castilla y Aragón, asociado a los ritos culinarios de la Cuaresma y la Semana Santa. Son las tradicionales hojuelas manchegas.

Puesto que los judíos sefardíes fueron expulsados en 1492, podemos “datar” esta receta en algún momento anterior a esta fecha.

Esta es la receta de la Hojuelas sefardíes del libro “Recetas endiamantadas” de Ana Bensandon. Sus ingredientes son similares a los de las hojuelas castellanas: huevo, aceite, harina, limón, agua de azahar. Una vez frito se meten en un almíbar hecho con agua, azúcar, miel y limones enteros.

Si quieres ver la receta, su elaboración y la curiosa forma de freírla mira este video. https://www.youtube.com/watch?v=c12qwmKxosY

La tradición cristiana del pestiño puede remontarse al menos hasta el siglo XVI. La primera referencia literaria la encontramos en La Lozana andaluza (1528) de Francisco Delicado, obra en la que es mencionado como parte del repertorio culinario de la protagonista.

Y, así, sabemos que “Aldonza aprendió de su abuela el arte de guisar y en su poder deprendió a hacer fideos, empanadillas, alcuzcuz con garbanzos, albondiguillas redondas y apretadas con culantro”… y también sabía hacer “hojuelas, pestiños, rosquillas de alfaxor, testones de cañamones y ajonjolí, nabos sin tocino y con comino, olla reposada, cazuela de berenjenas, cazuelas de pescado cecial, cabrito apedreado con limón ceutí, pecho de carnero…”.

Los pestiños también son citados en el Quijote y en las novelas de Cervantes

En el 1791 es mencionado en el sainete anónimo Los Locos de Mayor Marca

Y en 1874 en El sombrero de tres picos de Pedro Antonio de Alarcón haciendo referencia a la comida que el molinero ofrecía a los personajes de alcurnia que visitaban su molino por Pascua.

Algunos pestiños españoles

Los pestiños en su receta base – porciones fritas de una masa hecha de harina, aceite, aguardiente o vino- se encuentran en la repostería de todas las regiones de España. Las variantes son las especias: anís, sésamo, clavo, laurel, canela…., la adición o no de huevo, la forma de endulzarlos ya que la masa no suele llevar azúcar: miel, almíbar o simplemente azúcar y su formato es decir la forma de cortar la masa.
Estos son algunos de ellos:

Borrachuelos

El borrachuelo es un dulce típico del sur de España, concretamente de la zona Sur de Córdoba (concretamente Puente Genil) y Málaga, íntimamente relacionado con el pestiño, con el que comparte una formulación similar aunque en algunas zonas se les da forma de empanadilla rellenas de crema de boniato o cidra.

En la provincia de Cádiz es uno de los dulces típicos del Campo de Gibraltar, sobre todo de Los Barrios.

El borrachuelo clásico es una masa hecha con harina de trigo, aceite de oliva, vino blanco o aguardiente, aromatizado con naranja, clavo y anís en grano (conocido en Andalucía como «matalahúva»).Una vez frito, puede presentarse emborrizado en azúcar o con un baño de miel.

Es un dulce con varios siglos de historia, citado junto con el pestiño por el escritor Estebanez Calderón en su obra Escenas Andaluzas (1846) al describir una juerga gitana en Triana a mediados del XIX. “Por el otro lado se estremecían platos y se trasegaban líquidos, se encendían las candilejas y faroles, y se quemaban candeladas y hogueras de San Juan. En algunas de estas, sobre trébedes de hierro y en anafes muy pintados, se levantaba el goloso aparato de los pestiños, borrachuelos y buñuelos, viéndose aquí hervir el aceite como si fuese oro líquido, saltar y estallar allí la masa somorgujándose y bañándose después por los estanques de miel viva y rubia”.

Los Prestinos de Miajadas (Cáceres)

En Extremadura hay diferentes recetas de los pestiños que se diferencian en sus ingredientes y en la forma de presentación. Existen los pestiños cuya elaboración es muy parecida a la miajadeña pero son recubiertos con miel, también en otras zonas tienen como ingrediente el anís o matalahúga y en otras como en Escurial se fríen enrollados en cañas como los gañotes de Ubrique.

Los prestinos de Miajadas se solían elaborar en la época de Carnaval y en el sorteo de los mozos para la mili. La masa lleva azúcar y huevo, se pueden hacer con aceite o manteca de cerdo y se presentan emborrizados en azúcar. Su corte es muy característico y recuerda la de algunos dulces del carnaval italiano. La forma tradicional son rectángulos de mayor o menor tamaño, con uno o dos cortes en el medio.

Orellas de Carnaval de Galicia

Masa con ralladura naranja, anís, azúcar, huevo y mantequilla Son típicos de carnaval, por eso se llaman orellas de entroido

Hojuelas manchegas

Masa de huevo, cazalla, aceite y harina muy similares a la fijuelas sefardíes de la que derivan. Su forma es la de flores que se hacen directamente en la sartén con un palito de madera. Posteriormente se bañan en miel.

Dulces europeos similares a los pestiños

Pero el pestiño o sus similares no solo se hacen en Andalucía y España. Estos dulces se extienden a todos los países mediterráneos en los que el aceite, la harina de trigo y la miel eran productos frecuentes en la dieta. Podemos encontrarlos en varias regiones de Francia, Italia, Grecia, Turquía, Magreb y Portugal así como en algunos países de habla hispana por influencia de la conquista española ya que los colonizadores fueron en su mayoría castellanos, extremeños y andaluces que llevarían al Nuevo mundo sus tradiciones culinarias.
Estos son algunos de ellos:
Los dulces de carnaval italianos

En toda Italia se preparan dulces similares a los pestiños por carnaval. Aparecen repartidos por todas las regiones y aunque en cada una llevan un nombre diferente, sus ingredientes son prácticamente los mismos. Las variantes hacen referencia a la cantidad de los ingredientes, el tipo de licor utilizado y las formas. Son los chiacchere en Lombardia y Campania, cenci en Toscana, frappe en Emilia, cròstoli en Trentino, galani en Veneto, bugie en Piemonte y Liguria, frappe en Le Marche

Básicamente son tiras de masa fritas aunque no llevan especias ni se sumergen en miel.

Como ejemplo destacamos los Sfrappole, típicos de los carnavales del sur de Italia. Se elaboran con una masa de harina que se fríe en tiras con forma de rectángulos (ahora en aceite, antiguamente en manteca de cerdo) y se recubren de una fina capa de azúcar en polvo.

Suelen servirse acompañando de Sanguinaccio, una crema chocolate a la que tradicionalmente se añadía sangre de cerdo procedente de la matanza (de ahí su nombre), desde los años 90 , tras la prohibición de vender sangre en las carnicerías italianas, ha quedado reducida a una salsa de chocolate.

La shebbakiyya marroquí

La shebbakiyya o chebakia es un dulce marroquí realizado con tiras de pasta de miel recubiertas de sésamo, que se elaboran con semillas de anís en su interior. Se emplean también almendras, harina y una cucharadita de vinagre, canela, azafrán y agua de azahar. El aspecto de la shebbakiyya es el de una serie de tiras unidas entre sí formando una especie de maraña o reja retorcida, de donde procede su nombre, que significa aproximadamente «enrejada».

Este tipo de postre, muy habitual en la Gastronomía de Marruecos se suele tomar en los postres acompañado de té con hierbabuena. Su consumo se dispara durante el Ramadán debido a que su alto poder nutritivo las hace muy adecuadas para romper el ayuno que es preceptivo para los musulmanes.Para ver como se hace pincha aqui

Faworki de Polonia y Lituania.

El Faworki es un postre crujiente típico de Polonia y Lituania.Tiene forma de cintas finas y retorcidas, refritas y espolvoreadas con azúcar fino. Generalmente se comen durante Carnaval y el Jueves Lardero (último jueves antes de la Cuaresma) el día que antecede al Miércoles de Ceniza. En algunas ocasiones los maridos dan a sus mujeres faworki los viernes 13 para evitar la mala suerte.

Muchas panaderías étnicas, en las ciudades de Cleveland, Chicago o Detroit preparan faworki especialmente durante la Semana Santa y la Navidad.

Los Diples griegos

Los diples son un postre griego hecho de masa fina que se hace en Navidad. Se elaboran estirando la masa hasta obtener tiras largas y finas, que se fríen y doblan en aceite caliente, mojándolas luego en almíbar. Tradicionalmente se usa miel templada en lugar de almíbar, y se espolvorean con frutos secos picados y canela.

Beignets franceses

Las bugies son cuadrados de masa frita que a veces se rellenan de crema o chocolate porque la masa al freirse se infla como un pequeño buñuelo, algo similar a lo que ocurre con nuestras tortas de Nochebuena.

Filhoses de la costa de Beiras (Portugal)

Son uno de los dulces más típicos de la Navidad portuguesa junto al Bolo de rei o Roscón de Reyes .

 

Dulces hispanoamericanos similares a los pestiños

Calzones rotos chilenos

Son dulces chilenos que se hacen en invierno, cuando empiezan los fríos. Esta es la receta y forma de elaborarlos.
Esta es la receta

Ingredientes:

• 3 tazas de harina sin polvos de hornear
• 1/2 taza de azúcar flor
• 1 1/2 cucharadita de polvos de hornear
• 60 gramos de mantequilla blanda
• 1 huevo
• 2 yemas de huevo
• 1 cucharada de pisco, ron o vodka
• ralladura de un limón o naranja
• pizca de sal
• agua (4 cucharadas)
• aceite o manteca para freír

Preparación

En un bol cernir la harina con el azúcar flor y los polvos de hornear, agregar la sal. Revolver con un tenedor.

Agregar la mantequilla, huevo, yemas, pisco, ralladura, mezclar bien con una cuchara de palo o con la batidora con las aspas de masa, agregar agua de 1 cucharada a la vez hasta formar una masa firme.

Extender sobre el mesón ligeramente enharinado, debe quedar de un grosor de unos 3-5 mm.

Cortar la masa en rectángulos de 10x4cm aproximadamente, lo más fácil es usar un cortador de pizza, luego con un cuchillo hacer una hendidura o corte al centro y pasar una de las puntas por dentro del corte y estirar gentilmente.

Calentar el aceite o manteca a 350F o 180C.

Freír los calzones rotos por turnos unos 6-8 a la vez, 2 minutos dar vuelta y freír por 1 minuto más.

Deben quedar dorados, sacar a una fuente cubierta con toalla de papel y espolvorear de inmediato con azúcar flor.

Servir con chocolate caliente.

Tawa-Tawas de Potosí (Bolivia)

Según unos la palabra tawa-tawa – de origen quechua- se traduce por “cuatro” ya que se vendían cuatro por un real. Para otros, representa el numero sagrado de la cosmogonía indígena boliviana ya que se fríen en forma de rombos con cuatro puntas. Son como nuestros pestiños porciones de masa frita y sumergidas en miel para endulzarlas.

 

Esta es la receta

Ingredientes:

• 2 tazas de harina
• 2 cucharillas de levadura en polvo
• 1 cucharilla de sal
• 1 cucharada de mantequilla
• 2 huevos
• 1/2 taza de agua o leche
• 2 tazas de manteca o aceite para freír
• 1 taza miel de caña para bañar

Preparación:

Cernir en una fuente la harina, la levadura en polvo y la sal, agregar la mantequilla y mezclar bien.

Añadir los huevos ligeramente batidos, el agua o la leche poco a poco mezclando muy bien, hasta tener una masita suave.

Sacar de la fuente a la mesa enharinada y amasar un poco, dejar reposar por unos diez minutos envuelta en un secador para que seque un poco.

En la mesa enharinada, poner una mitad de de la masa y adelgazar ha hasta el grosor de un cuarto de centímetro, o sea muy delgada. Cortar en rombos de cinco centímetros de lado más o menos, poner esta masa ya cortada sobre un repasador, mientras se adelgace y corte la otra mitad de la masa, y los recortes que queden.

Poner en una olla de freír o una sartén honda toda la manteca o aceite y cuando esté ya bien caliente freír varias masitas a la vez; la mayor parte se inflan completamente, dependiendo esto de que la manteca o aceite esté muy caliente, cuando se doren de un lado revolver para que se doren del otro.

Sacar de la sartén, escurrir en una coladera, después sobre papel sábana, finalmente poner en una fuente y rociar con toda la miel. Si se quiere espolvorear con azúcar molida.

Como conclusión, un humilde dulce – el pestiño-, fruto de la convivencias de diferentes culturas y religiones, nos recuerda en estas fechas que todos somos hermanos y que entre hermanos no cabe la violencia solo la tolerancia, la buena voluntad y el respeto.

Las imágenes han sido tomadas de diversas páginas de Internet y del blog de El Almirez.