¿Cual es la diferencia entre un calamar de potera y uno de trasmayo?

Nos lo dijo Francisco García Rodríguez ” Popo”, un cocinero de barco barbateño de más de 80 años. Los mejores calamares son los de potera. Los de trasmayo o de vaca, como se dice en Barbate, son otra cosa.

Pero, ¿cual es la diferencia?

Los de potera están pescado a anzuelo y sólo en una época del año: de agosto a noviembre en la Bahía de Barbate , cuando es la época de su apareamiento por lo que sus órganos y carne sufren una transformación en textura y sabor, debido a la tinta, a la ova y al alto índice gonadosomático.

Se pescan al amanecer y al atardecer en una embarcación a la deriva con un aparejo que tiene un plomo en su punta y un círculo de garfios curvados: la potera. Con la potera los calamares – y también las sepias y chocos pequeños- se cogen uno a uno por los tentáculos y cuando suben a bordo de la embarcación están vivos.

Por la forma y la época en que se captura tiene un aspecto y unas cualidades organolépticas diferentes.

Al no ser arrastrado por las redes llega limpio de arena y fango, con la piel intacta por lo que ya en el cubo presenta un bonito color rojizo y está recubierto de una especie de mucosidad que hace que se resbale al cogerlo. No hay que lavarlos demasiado ni limpiarlos por dentro ni quitarles la piel ya que perdería parte de sus propiedades.

Por estar en época de desove su carne presenta una textura diferente es blanca y tiene un sabor especial que deja un leve dulzor en el paladar, por lo que también son conocidos como “calamares dulces”.
La tinta no está cristalizada y presenta una densidad más alta que al consumirla cocinada, aporta motivación y euforia, posiblemente por su alto contenido en dopamina, tirosina y levodopa.
Aunque el calamar de potera tiene múltiples recetas culinarias, a la plancha es como mejor se percibe su sabor.

El calamar de trasmayo (la red de arrastre) o vaca (embarcación de arrastre) se captura durante todo el año mediante la técnica de arrastre por lo que es arañado contra las piedras del fondo y llega con la piel arrancada, muy deteriorado, recubierto de fangos y arenas y, por supuesto, muerto.

Existen también grandes diferencias en el precio. Los de potera suelen estar en torno a los 20€ mientras los de trasmayo podemos encontrarlos por menos de 10 €.