“Jornadas atlánticas” del atún rojo en el Hotel Playa

La V Ruta del Atún de Zahara de los Atunes se presentó el pasado 24 de abril dentro del ciclo “Las experiencias del Hotel Playa” con el nombre de “Jornadas Atlánticas”. Este nombre nos recuerda el camino marítimo seguido por los atunes del derecho a la vez que el carácter marinero de las localidades implicadas en el acto, Zahara de los Atunes y Chiclana por su localización y Sevilla por su vinculación a Sanlucar a través del Guadalquivir.

Los organizadores

El acto estuvo organizado por Pilar Acuaviva y Juan Manuel Mena administradores del Blog Tubal en colaboración con el departamento de eventos del Hotel Playa dirigido por Verónica López. Desagraciadamente, no pudimos contar con las presencia de su directora Rocío Sutil por motivos personales.

En esta ocasión se contaba con la colaboración de Gaspar Castro y Julián Romero, presidente y secretario de la Asociación de Comerciantes de Zahara (Acoza) David de Castro, de la empresa Regañás Don Pelayo y vinos Primitivo Collantes.

La Ruta del Atún de Zahara cumple este año su quinta edición y en ella participan 36 establecimientos que ofrecerán tapas novedosas elaboradas con atún rojo de almadraba. En esta edición la organización apuesta por las nuevas tecnologías con código widi que permite descargar las fotos y los datos de cada establecimiento que participa.

La ruta se ha convertido en uno de los más importantes eventos gastronómicos del comienzo del verano gaditano. En 2012 se dispensaron 65.000 tapas, una cifra espectacular si se tiene en cuenta que actualmente Zahara de los Atunes tiene 1.300 habitantes.

Este año además se habilitará un recinto con cuatro locales de copas que ofrecerán cócteles y habrá premios especiales para aquellas personas que acrediten en su “tapaporte” que han degustado 12 tapas, lo que les permitirá entrar en un sorteo, o las 36 que directamente le aportará un regalo

La cita dará comienzo el 14 de mayo con un ronqueo en directo, al que asistirán actores conocidos como la televisiva Eva Hache, y se prolongará hasta el día 19 del mismo mes.
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Las regañás de cata Don Pelayo es un producto nuevo, muy distinto al que estamos acostumbrados -picos, piquitos o colines convencionales- que solemos utilizar a la hora de catar. En el se busca que el sabor sea lo mas neutro posible sin especias ni semillas poniendo un especial cuidado en el tipo de harina y en el control del Ph y el grado de humedad. Se fabrican en Sevilla con productos gaditanos: harina de Villafranquina y sal de San Fernando El resultando es un producto de 4.80 ph., 1.23% de humedad que permite pasar de vinos secos a dulces o de tintos a blancos ya por su poder secante y absorbente prepara la boca para la siguiente cata.

Primitivo Collantes forma parte de la cuarta generación de asturianos afincados en Chiclana desde finales del XIX. Por estas fechas los hermanos Primitivo y Tomás Collantes Lloredo llegan a Chiclana precedentes del Valle de Iguña (provincia de Santander). A los pocos años de estar trabajando aquí adquieren a D. Manuel Lloredo una pieza de bodega en la calle Ancha, nº 51 de esta población, actualmente su sede social. Esta bodega es conocida popularmente como “Bodega El Gallo”.

Con el devenir de los años y trabajando duro ambos hermanos fueron ampliando el negocio y años más tarde adquieren un solar en la calle Arroyuelo, donde hoy se encuentra la Bodega de Crianza de estos excelentes caldos.

La fabricación de los vinos y vinagres de Primitivo Collantes S.A. se basa en una elaboración integral, es decir solo se utiliza uvas de viñedos propios. A partir del control de todas las técnicas modernas de viñedos, se realiza todas las operaciones destinadas a una vinificación de calidad mediante el sistema de criaderas y soleras en botas de roble Americano (de 500 litros) donde se desarrolla la Crianza Biológica (vinos finos) y Crianza Físico- Química (vinos de 17,5º), lo que garantiza la máxima calidad, uniformidad e identificación.

La viñas de Primitivo Collantes, S.A. están inscritas en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez – Xeres – Sherry.

El acto se fue presentado por J. A. Mena Cubiles que tras una cariñosa palabra en recuerdo de Rocío Sutil encomió las riquezas de nuestra provincia alentando a los presentes a “ser los mejores embajadores de nuestros recursos”. También agradeció la presencia de los medios de comunicación: Canal Sur, Diario de Cádiz, Onda Cádiz, Onda Bahia y La Voz , así como el seguimiento del evento en Twiter con el hashtag “Jornadas atlánticas”que registró mas de 19.000 entradas.

Entrevista de Manoli lemos en Onda Cádiz a J.A. Mena del Blog Tubal organizador del evento Jornadas Atlánticas

Sus productos
Posteriormente tomaron la palabra los demás integrantes de la mesa.

Julián Romero Secretario de ACOZA (asociación de comerciantes de Zahara) hizo un breve recorrido por la historia de la almadraba desde 1294 año en el que Sancho IV otorga el privilegio de su explotación a Guzmán El Bueno hasta la actualidad. Así mismo explico las diferencias entre las almadrabas antiguas de tiro y las actuales de buche y la importancia del Castillo de Zahara o Fortaleza de la Chanca, hoy Palacio de Pilas construido en el s XVI por los Duques de Medina Sidonia a los que paso el monopolio de su explotación. Por José L Filpo

Posteriormente tomo la palabra Primitivo Collantes que resumió la historia de la bodega haciendo mención a sus cien años largos de antigüedad, a sus sistema de criaderas y soleras y la producción propia de vid en sus 35 Ha de viñedos de la localidad que producen Palomino y Moscatel. Normalmente cuenta con 12 empleados que llegan a 50 en época de vendimia. Con la uva vendimiada se elabora el sobretabla, mosto encabezado con alcohol hasta los 15º que se utiliza para reponer las sacas de las barricas. Este mosto conserva todas las características frutales de la variedad Palomino: manzana verde y cítrico que posteriormente heredará su fino Arroyuelo.

David de Castro presentó sus productos: regañás de cristal, regañás de cata y el aceite Verde Esmeralda edición de lujo , galardonado en el XXVII Salón Gourmets, en los II Premios Salón de Gourmets, el “Aceite verde Esmeralda”, por su presentación “Aceite de oliva Verde Esmeralda, Edición Lujo”. Es un Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad picual. Se caracteriza por transmitir un aroma a hierba fresca, tomatera y alcachofa que nos recuerda los extensos campos de olivos de la cuenca alta del Guadalquivir.

Como dato anecdótico David de castro explicó el origen etimológico del término “regañá”. La historia de la Regañá, producto típico andaluz, se remonta unos 1.000 años atrás cuando para las travesías hacia las colonias americanas los barcos se aprovisionaban de una tortas secas de cereales con poca levadura. Con la brisa del mar se secaban y adquirían una textura crujiente y algo dura por lo que la tripulación la comía a “regañadientes”. Este alimento fue conocido con el nombre de galleta y su uso se extendió al ser muy apropiado para el almacenaje y los viajes largos .

A continuación se sirvieron cinco platos de atún rojo diseñados por el equipo organizador con la colaboración del jefe de cocina del hotel Javier Bocanegra encargado de cocinarlos. En total se sirvieron 30 Kl. de atún y cada receta fue maridada con un vino de Primitivo Collantes y acompañados de la regañá D Pelayo.

La cata

Sobretabla Mosto de uva palomino, fermentado y encabezado, que más tarde se utilizará para rociar los finos “Arroyuelo”De color amarillo pajizo intenso con aromas frutales, seco y ligero.Tiene una graduación alcohólica de 15º.

Ideal para acompañar aperitivos, mariscos y pescados.

Conserva de atún (plato) de Zahara en aceite Esmeralda.

Fino Arroyuelo “el niño mimado de la bodega” con una vejez de 5 años conservando su paso por madera. Punzante, ligeramente salino con toques de frutos secos (almendra y nuez), astringente y con toque amargo. Se ha elegido para este plato por combinar perfectamente con las especias: laurel, cilantro, tomillo…. Ideal para acompañar toda clase de tapas, así como para acompañar sopas, mariscos, pescados, jamón y quesos suaves.Temperatura óptima 7º.

Amontillado Fossi, fino encabezado hasta los 17.5 º y envejecido en madera de roble que le aporta su color caramelo. Combina por tanto las dos crianzas: biológica y oxidativa .es persistente en boca y con recuerdos de frutos secos. Se ha elegido para este plato ya que por su carácter seco realza el sabor del el vinagre de Módena.es muy apropiado para acompañar carnes blancas, pescado azul y quesos curados, además de ser un excelente aperitivo. Bébalo a 14ªC para disfrutarlo plenamente.

Oloroso Los Dos Vino inicialmente seco pero con toque abocado que combina con este plato ya que el galete tienen una consistencia gelatinosa similar a la cococha., de color ámbar a caoba, con crianza exclusivamente oxidativa y 17.5º de graduación alcohólica. Tiene un aroma intenso, color caoba y es ideal para acompañar la caza y carnes rojas. Y para tomar antes de las comidas como un excelente aperitivo. Servir a 16º.

Atún (descargamento) de Zahara con chocolate.

El Cream”El trovador”es un vino dulce, elaborado con oloroso viejo y moscatel, muy aromático y sabor muy agradable. Tiene una graduación alcohólica de 17,5º.Se debe servir a 13º

Ideal para acompañar la repostería. En este plato amortigua el picante de la salsa wasabi

Al acto asistieron 80 personas muchas de ellas pertenecientes a los principales blog gastronómicos de la provincia.