Un día en Barbate

Para rendir honores al atún rojo que cada año acude puntual a la cita con nuestras redes proporcionándonos unos de los mejores momentos gastronomitos del verano gaditanos, el Grupo Gastronómico El Almirez acudió al templo del atún: Casa El Campero de Barbate.

Antes nos pasamos por el Museo del Atún de Herpac y, aunque ya lo habíamos visitados varias veces, siempre se aprende algo nuevo…

En este pequeño museo se puede conocer la historia de la pesca del atún desde las antiguas factorías fenicias y romanas hasta la actualidad, asistir a un ronqueo y mediante maquetas y videos seguir la producción de las tres elaboraciones manufacturadas fundamentales del atún: salazones, ahumados y conservas.

Al final, la visita incluye una degustación de algunos de los productos de Herpac con una bebida.

Y tuvimos suerte. Coincidió que ese día se había hecho una levantá en Zahara y se llevaban los atunes a las naves de FRIALBA para su despiece y congelación y , gracias a la amabilidad de Andrés, desde una galería en el piso alto, pudimos ver in situ un ronqueo de mas de 50 atunes.

Las cámaras de Frialba se nutren principalmente de la almadraba de Cabo de la Plata, calada frente a Zahara de los Atunes, explicó Crespo. La inmensa mayoría de las piezas allí capturadas – 50- el día de ayer- terminaron, tras el ronqueo, perfectamente ultracongeladas y listas para su comercialización.

Estas instalaciones, situadas entre el puerto pesquero y el deportivo de Barbate, contienen 18 túneles con capacidad para albergar 500 ejemplares ultracongelados a una temperatura de -60ºC. Tras la pesca y el ‘ronqueo’ (el término que define el corte y troceado del atún), las piezas son sometidas a un proceso de glaseado con agua para que queden recubiertas de una capa fina de hielo durante el proceso de congelación.

La ventaja de la congelación a tan baja temperatura es, según el gerente de la empresa, José Diego Ramírez, “que el atún no pierde su color original y se eliminan bacterias” que puedan ser nocivas para el hombre cuando el pescado se consume crudo. Además gracias a las nuevas instalaciones de FRIALBA, no hay que esperar a la temporada almadrabera pues en esta planta se procesa y mantiene el atún de almadraba en unas condiciones óptimas para su consumo durante todo el año, dejando este producto de ser estacional y pudiendo contar con el atún de almadraba en sus menús en cualquier época.

Fue un espectáculo impresionante. Digno de ver, una puesta en escena en la que participaban al menos cincuenta operarios para que el atún conservara todas sus propiedades nutricionales y organolépticas.

Todo era actividad en la nave. El FRIALBA Uno – la nave que transportaba los atunes desde Zahara- atracó en el muelle de Barbate delante de la compuerta de la factoría y, desde ella, con una pequeña grúa los atunes eran trasladados de dos en dos a la sala de despiece.

Con una sierra mecánica se les iba cortando la cabeza que se dejaba para un ronqueo posterior. Ya dentro de la sala, al menos veinte parejas de ronqueadores sacaban los lomos que eran marcador por operarios con su procedencia, día y hora para poder seguir su trazabilidad. Otro operario disponía papeles con diferentes colores según la calidad y grasa de las piezas.

Las colas, parpatanas, espinas y vísceras eran depositados en contenedores especiales para procesarlos posteriormente. Mientras, los ronqueadores, con una habilidad sorprendente, sacaban los lomos alto y bajo que depositaban en estantes metálicos.

Sin perder tiempo, en cuestión de minutos los atunes eran trasladados a las cámaras frigoríficas para su congelación a -60º.

Este sistema de ultra-congelación , asegura a los consumidores un producto de alta calidad durante todo el año, a cualquier punto del mundo, y es además apto para su consumo en crudo ya que obedece el Reglamento Comunitario (CE) Nº 853/2004 que establece que todos aquellos productos de la pesca destinados a ser consumidos crudos, deban ser congelados a una temperatura igual o inferior a -20ºC durante un periodo de al menos 24 horas, evitando así rotundamente cualquier tipo de riesgo de anisakis.

Y llegamos al campero¡¡ Un restaurante internacionalmente conocido en el centro de Barbate. Barbateño por los cuatro costado ya que se nutre de los productos de su mar y de sus gentes.

En esta ocasión íbamos acompañadas por un numeroso grupo de amigos que se habían sumado al evento. Como siempre nos pusimos en manos de Pepe Melero, es decir que y le dimos carta blanca para que nos fuera sirviendo lo que le parecía.

No nos equivocamos. A nuestra mesa llegaron morrillo, mormo, parpatana, huevas de leche, barriga……. cocinados en todas las modalidades de la actual cocina del atún: las creaciones japonesas – sushi, tataki y sashimi- ; las recetas mas tradicionales: atún encebollado y guiso de parpatana; las elaboraciones de autor como la lasaña fresca de atún o pinchos de huevas de leche confitadas … aunque no faltaron las mas simples para saborear sin aditivos el increíble sabor del atún: barriga, morrillo a la plancha y tartar .

Como final de fiesta tomamos una infusión en La galería acompañados de dulces de los Martínez.

Ángel Gil Tamayo, dueño de La Galería nos ofreció para elegir te negro de Ceilán con canela, te verde floral o roibox de banana caramelizada.

Pepi Martínez había preparado bandejas individuales con delicias de la breña, tartaleta con confitura de melocotón y merengue flambeado, núcleo de chocolate con pizca de sal y fondo crujiente y merengue de frambuesa con frambuesa natural.

¡¡Un día para repetir!!