La almazara Núñez de Prado está situada en una tradicional casa de labranza andaluza en el centro de Baena que incluye una bodega de tinajas del siglo XVIII y una almazara clásica completa de 1.943.
Núñez de Prado es una prestigiosa empresa familiar que ha situado el aceite de Baena entre los más distinguidos y conocidos del mundo. La actual familia Núñez de Prado es la séptima generación que cultiva cuatro fincas, alrededor de 700 hectáreas, donde se cosechan las variedades picuda, hojiblanca y picual. La empresa, dirigida por Francisco Iván Núñez de Prado, conjuga a la perfección tres premisas en sus procesos productivos: el respeto por la naturaleza –tiene la certificación ecológica desde 1990–, las técnicas artesanales y la implantación de la tecnología más innovadora.
Con el aval certificado de la agricultura ecológica y la denominación de origen Baena, sus aceites han sido reconocidos en los grandes certámenes internacionales y pueden hallarse en las mejores tiendas del mundo. Actualmente, los productos de la familia Núñez de Prado se venden en los más emblemáticos establecimientos de Nueva York, París, Bruselas, Londres, Madrid y Tokio.
La familia Núñez de Prado ha sido galardonada con diversos premios: premio “Los cordobeses del año” dado por el Diario de Córdoba ( 2006), premio Andalucía de Turismo 2009 en la modalidad de empresa…
La almazara , con una bodega de finales del siglo XVIII y una almazara clásica completa de 1943, recibe al año 20.000 visitas, como parte de la apuesta que esta familia hace por el turismo gastronómico y agrario.
Los turistas pueden igualmente visitar las fincas de olivos, participar en catas de aceite o degustar desayunos y almuerzos típicamente “Molineros” en unos salones que ocupan antiguas estancias agrícolas magníficamente ambientados con antiguas unidades de medida, aperos de labranza y una interesante colección de bonsais.
También hay que destacar la apuesta de futuro para la consolidación del sector ecológico con la creación de los Premios Andrés Núñez de Prado a la investigación en agricultura y ganadería ecológica, el único de esta índole en España y que ha logrado consolidarse con los años.
Una almazara clásica
Una almazara es el lugar donde se obtiene el aceite de oliva a partir de las aceitunas mediante un proceso en el que interviene distinta maquinaria. Distinguimos entre almazara clásica o antigua y almazara moderna; entre ellas la maquinaria es distinta.
En ambos tipos de almazara se utiliza la tolva, que recibe las aceitunas sucias y con ramas donde entran y mediante una cinta transportadora llegan a la lavadora.
La lavadora también se encuentra en ambas almazaras. Se encarga de eliminar la suciedad que pueden contener las aceitunas. Constan de un tambor de láminas y una cuba llena de agua en la que las aceitunas quedan en la zona central mientras que la suciedad se va al fondo. De aquí son transportadas al molino Es necesario triturar las aceitunas para extraer el aceite que contienen, y de esa función se ocupa el molino. Según en la almazara que nos encontremos distinguimos entre el molino de piedra (almazara antigua) y el molino de martillo (almazara moderna).
El molino de piedra consta de 3 o 4 piedras cónicas que giran alrededor de un eje triturando las aceitunas y dando lugar a una pasta.
Las batidoras baten lentamente la pasta que procede del molino uniendo microgotas de aceite hasta formar gotas más grandes. Este proceso se ayuda con un sistema de agua caliente que se encuentra por las paredes de las batidoras; antiguamente la temperatura del
agua era muy elevada ya que de esta forma se obtiene más aceite pero actualmente la temperatura es un poco menor ya que sabemos que es perjudicial para el aceite. Hay dos tipos de batidora según sea almazara antigua o moderna. Ambas batidoras tienen la misma
función pero se diferencian en la forma.
La batidora antigua tiene un eje vertical al que van unido unas aspas que van batiendo la pasta lentamente para deshacer las posibles emulsiones que puedan aparecer; llamamos emulsión a la dispersión coloidal (suspensión de partículas diminutas de una sustancia) de partículas líquidas en otro líquido.
La batidora moderna tiene un eje horizontal alrededor del cual giran las aspas que baten la pasta. Este tipo también tiene una cámara de agua caliente para aumentar el rendimiento. La temperatura se mantiene templada por medio de un termostato.
El proceso de separación del aceite, y los residuos es diferente según el tipo de almazara.
En la almazara antigua después de la batidora, la pasta se coloca entre los capachos de la prensa y estos se comprimen dando lugar a la salida del aceite y alpechín (residuos líquidos) clasificándolos de mayor a menor calidad. El orujo (residuos sólidos) queda en los
capachos.
En la almazara antigua el zumo que se ha obtenido de la prensa pasa a los pilones donde se dejan reposar y por decantación se separa el alpechín del aceite quedando el aceite en la parte superior debido a que tiene menor densidad.
En la almazara moderna la prensa y los pilones se han sustituido por el decanter. La pasta entra en el decanter, que es una centrífuga horizontal cuyo eje es hueco y está provisto de paletas. Estas presionan la pasta en la zona exterior haciendo que el aceite entre
por los agujeros al tubo interno, del que saldrá al exterior.
El sistema puede funcionar en tres fases (aceite, alpechín y orujo) o en dos (aceite y alperujo). Pueden utilizarse dos decantadores en serie para aumentar el rendimiento.
El aceite procedente del decanter en las almazaras modernas y de los pilones en las antiguas puede contener impurezas que se eliminan en las centrífugas verticales.
Después de pasar por la centrífuga vertical, el aceite pasa por el filtro donde se quedan los residuos sólidos y se consigue separar el aceite de los posibles restos que le haya podido quedar.
Finalmente, el aceite extraido se almacena en depósitos hasta su venta.
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