Homenaje al dornillo

En el menaje de cocina de las abuelas de la provincia no faltaba jamás el dornillo, un cuenco de madera en el que se majan los ingredientes de diversos platos tradicionales. Aún hoy en algunos de nuestros pueblos – como Alcalá de los Gazules- es costumbre regalarlos a las parejas que se van a casar.

El dornillo está íntimamente ligado a la cocina del hambre en las zonas rurales y es el protagonistas de las recetas elaboradas con pan asentao: sopas o gazpachos frescos, sopas cocías, ajos molineros, sopas de tomate, ajo de patata, gazpacho de espárragos, quemones……

Realmente el dornillo es un mortero grande en el que mediante un mazo o machacaera también de madera se desmenuzan los alimentos y los condimentos de la cocina popular.

Su fabricación exige un trabajo muy laborioso de carpintería, pues hacen falta varios días de trabajo para terminar uno. Normalmente se trabajaban en maderas duras que había en el entorno: encina, olivo o abedul, aunque hoy la protección de los bosques ha llevado a estos artesanos a tener que comprarlas en serrerías o tiendas que suministran madera en bruto por lo que su coste ha subido mucho.

En primer lugar hay que seleccionar un trozo de tronco de las medidas deseadas ya que hay dornillos de muchos tamaños (los mas pequeños utilizados como morteros). Los mas grandes necesitan un tronco grueso que se parte por la mitad y de cada una de ellas se fabrica un dornillo.

La siguiente fase es el vaciado mediante azuela – un tipo de hacha de mango corto y con la hoja dispuesta perpendicular a dicho mango- y gubia – un formón de mediacaña- para darle la hondura necesaria. Esta fase hay que hacerla con cuidado ya que las paredes deben tener un grosor adecuado para que no se desgasten con el uso pero lo suficientemente delgadas para que no pese demasiado.

La fase final es el devastado del exterior y la lija ya que debe quedar liso y suave.

El precio final de un dornillo grande (unos 30 cm de diámetro) oscila entre los 110-150€.

Para utilizarlos hay que pasarle varias veces durante unos días un trapo mojado en aceite ya que se le debe quitar el aroma y el sabor de la madera por lo que el mejor dornillo es el que se ha utilizado mucho a lo largo de varias generaciones adquiriendo el todo oscuro que le caracteriza.

De los recortes de madera se solían hacer diversos objetos como morteros pequeños, cucharas, machacaderas, bastones…..

En la provincia hay muchas recetas que tradicionalmente se han hecho con el dornillo. Todas ellas entrarían en el apartado de gazpachos y sopas de tomate aunque en cada lugar tienen su nombre propio y algún ingrediente que las caracteriza.

Esta es la lista de algunos de ellos:

En la Janda el “Gazpacho fresco” de verano lleva los ingredientes del gazpacho tradicional. Es muy curiosa la receta que da F. Vázquez en su libro “Ritos y costumbres conileñas” ya que a estos ingredientes se solía añadir manzana, el perillo de mayo una variedad de pequeño tamaño que se da en la época.

En invierno se tomaba el “Gazpacho caliente” similar a la sopa de tomate con la característica de que no lleva refrito sino el agua caliente de escaldar los tomates (receta de Vejer).

Algo similar pasa en Alcalá de los Gazules, localidad en la que se diferencia entre “Sopa de tomate” y “Sopas cocías” la primera con refrito y la segunda con el agua de cocción del tomate. Como dato curioso en Casa Jiménez que probamos las sopas de tomate se llama “trompetón” a la que lleva un huevo escalfado.

En la campiña jerezana, en las zonas de viñas y cereales, son también muy populares estas sopas que reciben los nombres de “Ajo de campo”, “Sopa fresca” (más espesa por la mayor cantidad de pan) o “Gazpacho majado” (M Valencia “Cocina gitana de Jerez).

Los ajos se solían hacer en las zonas de viñas en la época de la vendimia, por lo que en las rutas del mosto de la provincia se suele ofrecer un cuenco de esta sopa. Esto ocurre en Sanlúcar en la que es típico el Ajo caliente o campero.

Similar al “Ajo”, pero frío es el “Arranque” roteño, comida tradicional del mayeto parecido a la porra antequerana que se suele tomar con trozos de pimiento.

Pero el paraíso del dornillo es la Sierra de Cádiz en la que las recetas de sopa de pan majado se multiplican de manera extraordinaria. Prototipo de estas recetas quitahambre elaboradas con pan son los “Quemones” de Zahara o la sopa Maimón de Grazalema elaboradas solo con pan ajo, perejil, aceite, agua y sal ( a veces se le añade cebolla ) por lo que podían considerarse como un ancestro del gazpacho ya que solo tras la conquista de América se introdujo el pimiento y el tomate. (C Espínola “Gastronomía y cocina de la Sierra de Cádiz”)

Algo mas elaborado es el “Gazpacho de espárragos” al que a los ingredientes básicos (pimiento verde, pan, cebolla, ajo, aceite vinagre y sal) se le añaden puntas de espárragos cocidas y hojas de lechuga. (C Espínola)

En el dornillo se hacen también algunas otras sopas espesas que no llevan pan como los ajo blanco o gazpachos de almendra o el “Ajopapa ” sanluqueño elaborado con patatas cocidas de las Arenas , pimiento verde, tomate, ajo, aceite y sal que se suele tomar con mosto del año.

Pero no nos engañemos, el dornillo no es exclusivo de Cádiz y su provincia. Se usa allí donde hay hambre y algo que majar. Es básico en muchas recetas andaluzas como las ya mencionadas “Porras” de Antequera, la “Pipirrana” de Jaén o en el “Cojondongo” un plato veraniego típico de Extremadura, especialmente en la Tierra de Barros que tuvo su origen en la “Macarraca”, plato que se tomaba a media mañana en los días calurosos y que se hacía sobre el terreno, bien en el tajo del segador o en hato del pastor. Sus ingredientes originales : agua fresca, aceite, vinagre, sal (en aceiteros y saleros de astas de buey) ajo y pan todo majado hasta constituir una pasta que se podía migar con «sopones» (trozos de pan gruesos) y acompañarse de algún racimo de uvas o aceitunas.Posteriormente se le ha añadido tomate y pimiento.

Bueno, y hasta aquí hemos llegado. Se que no están todas las que son pero si son todas las que están. Una pequeña muestra de nuestra cocina tradicional, recuerdo de aquella época en la que comer era sobre todo quitarse el hambre, un hambre atrasada que caracterizó durante siglo la historia de nuestra cocina popular. Por ello esta entrada es un homenaje al dornillo que permitió a la cocinera andaluza, hacer “casi sin na” la larga lista de recetas que hemos enumerado. Por ella y por su imaginación “chapó”.