“Delicias del mundo”, jornada gastronómica de la escuela de Hostelería Fernando Quiñones

El día 10 de Mayo la escuela de Hostelería Fernando Quiñones ofreció una nueva jornada gastronómica, la penúltima de las programadas para este curso, bajo el lema “Delicias del mundo” dedicada a preparaciones representativas de varios países del mundo.

Como en otras ocasiones la comida estuvo preparada por profesores y los alumnos de cocina y servidas por los alumnos de sala de la escuela.

El menú ofrecido fue el siguiente:

• Aperitivos: Tabulé (Magreb), Niguiri-ura-maki-sushi (Japón), Camembert Frito con Mermelada de Cebollas Rojas (Francia)
• Entrante: Spanakopita (Grecia)
• Primero: Sopa de Pato Tailandesa
• Segundo: Cerdo Asado con Col Agridulce y Kenedlik de Patata (Praga)
• Postre: Copa de Tiramisú (Italia), Mini Tarta de Almendras con Semillas de Amapolas (Alemania)

Aperitivos

Tabulé de El magreb

El tabulé es un plato muy apreciado por su sabor y facilidad de preparación. Es una especie de ensalada fría con sémola de trigo que se toma en todo el Oriente Medio, aunque parece que la receta es originaria del Líbano donde se consume en los meses de verano o como aperitivo o mezze .

Se elabora con bulgur ( granos de trigo cocidos y secados) muy utilizados en la cocina de Líbano, Turquía, Siria, Palestina y África del Norte. Sus propiedades nutricionales son similares a las del arroz, el cuscus y la pasta.

Sus ingredientes principales son el perejil finamente picado, bulgur, aceite de oliva y tomate así como lechuga , hierbas aromáticas y servido con zumo de limón como aderezo. En algunas gastronomías del Medio Oriente se suele emplear hojas de lechuga para servirlo.

Niguiri-ura-maki-sushi (Japón)

El sushi es un plato de origen japonés con base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar y sal que se combina con otros ingredientes como pescados y mariscos, aunque también pueden llevar verduras y huevo. El nombre de sushi se refiere, por tanto, mas a la preparación básica del arroz que a la de los demás ingredientes ya que existen múltiples variedades según la región y los productos característicos de ella. Se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (‘rollo’). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. El ura-maki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra dentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

El nori es uno de los ingredientes básicos . Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer. Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto se vende en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.

Camembert Frito con Mermelada de Cebollas Rojas (Francia)

El Camembert, es un queso de origen francés, concretamente de la región de Normandía Su pasta es blanda, untuosa y suave. Está protegido por la denominación de origen Camenbert Fermier que es fabricado específicamente en Normandía. Su fabricación data de fines del siglo XVIII, concretamente se conoce desde 1791 año el que un sacerdote enseña su técnica a una granjera de la ciudad normanda de Camembert. Regalado por un noble a Napoleón III, fue tan de su agrado que se lo hizo llevar regularmente a su palacio de las Tullerías.

Es un queso elaborado a partir de leche cruda de vaca que ha pastado en los prados normandos. El proceso de fabricación es muy tradicional ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharón, y hace falta un mínimo de cinco cucharones para hacer un camembert. Cada pasada de cucharón debe espaciarse cuarenta minutos para asegurar un escurrido máximo. No se prensa ni se cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5 semanas . Desde 1880 se envasa en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas distancias. En 1910 sufrió otro cambio, y es que la corteza, que era azulada, pasó a ser blanca, gracias a la introducción del moho Penicillium Candidum.

Entrante

Spanakopita (Grecia)

El spanakopita es un pastel salado griego relleno de espinacas troceada, queso feta , cebolla, cebolleta, huevo y condimentos varios. El relleno se envuelve en capas de pasta filo untada con mantequilla o aceite de oliva , y se cocina en una sartén grande cortándose luego en porciones para servirlo, o se envuelven en raciones triangulares individuales ( burek). Suele tomarse como aperitivo en Grecia, y también como desayuno.

Existen muchas versiones de pasteles salados con pasta filo y rellenos con queso por todo el mundo. Son muy populares en los países balcánicos Yugoslavia, Servia, Bosnia, Albania , también en Turquía, Italia ( tarta pascualina) Argentina y Uruguay.

El queso feta es característico de Grecia, Turquía y Bulgaria . Se hace con la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y de gran antigüedad pues ya se conocía en la Época Homérica. La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de yegua. En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, y tenía un sabor bien definido, y un punto de sal derivado de sumergir el queso fresco en salmuera. Actualmente, se utiliza también leche de vaca y su sabor ya no es tan definido. Es un queso blando, sin “piel” que se expende en porciones rectangulares o en forma de cuña. Su consistencia es sólida aunque flexible poseyendo algunas grietas y presentando en ocasiones pequeños huecos. Al gusto es delicadamente craso y ligeramente ácido resultando en un sabor muy grato. En el comercio, la auténtica feta se distribuye en cajas de madera o, en su defecto, en envases de hojalata. Es uno de los ingredientes básicos de la Ensalada griega y de las spanakopites o tortas griegas de espinacas.

Primer Plato

Sopa de Pato Tailandesa

La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y salado. Algunos ingredientes comunes utilizados en la cocina tailandesa incluyen el ajo, ajíes, hierba de limón y salsa de pescado. La comida básica en Tailandia es el arroz, el cual está en casi todas las comidas. Los platos tailandeses no sólo son sabrosos sino también saludables por su fibra y bajo contenido graso, así como altos elementos nutritivos de los ingredientes en base a hierbas. Normalmente, una comida tailandesa incluye ensalada caliente, una sopa, un plato frito, un plato de curry o una salsa con verduras frescas y pescado frito. La sopa tradicional tailandesa es el Tom Yam Kum. Se suele hacer con gambas, pero puede haber muchas variantes. En este caso se le ha añadido setas y paquetitos de pasta con pato en su interior.

Segundo plato

Cerdo Asado con Col Agridulce y Kenedlik de Patata (Praga)

Los knedlik son la base de la cocina checa. Se trata de una masa de harina, huevo y levadura que se hierve en agua. Se pueden hacer “knedlík” de patatas, rellenos de espinacas, de carne ahumada, pero también son muy populares los “knedlík” dulces, rellenos de frutas. El “knedlik” auténtico era la comida principal de las clases populares antes del siglo XX. Se servía con col o berzas, se rociaba con manteca, manteca con chicharrones o mantequilla, y solo de vez en cuando con carne ya que era un producto caro. Al aumentar el nivel de vida la carne le robó protagonismo al “knedlík”, que se convirtió en acompañamiento. La col , repollo o lombarda agridulce es el acompañamiento tradicional de las salchichas alemanas. En su receta entran también como ingredientes las manzanas, vinagre, azúcar y cebolla.

Postres

Copa de Tiramisú (Italia)

El tiramisú es un postre frío de cuchara ,originario de la región italiana de Veneto, que se monta en capas. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos.

Un tiramisú se compone siempre de un ingrediente sólido humedecido en café, sobre el que se superpone (de forma alterna o no) una crema cuya base son huevos batidos con azúcar; se presenta espolvoreado con cacao en polvo. Partiendo de estos elementos básicos, es posible realizar diferentes versiones del postre utilizando distintos representantes de los mismos y añadiendo otros ingredientes.

El ingrediente sólido y seco pueden ser galletas, bizcochos, saboyanos.etc.  Los huevos pueden ser separados en yemas y claras, batiéndose independientemente (las claras a punto de nieve). Hoy en día es muy habitual añadirle a los huevos nata montada o queso fresco. El queso que se suele utilizar es el mascarpone (por su dulzor y consistencia ); no obstante, cualquier queso fresco (sin sabor marcado) que, una vez batido, pueda convertirse en una crema es igualmente indicado. Al café (en principio, café solo), se le puede añadir algún tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor.

Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar sensación de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café. Compuesto normalmente a base de capas alternas de bizcocho y crema, se deja asentar durante unas horas en el frigorífico antes de ser servido.

Mini Tarta de Almendras con Semillas de Amapolas (Alemania)

La repostería alemana es muy rica y variada, predominando las tartas de fruta : manzana, ciruelas, ruibarbo…. y queso. En esta ocasión la escuela de Hostelería nos presenta una fusión de la tradicional tarta de manzana con una cobertura de almendras en láminas.

Las semillas de amapola tienen una gran aplicación en la cocina por su delicado sabor, por sus propiedades antioxidantes y su contenido en vitamina B. La “tarta de amapola” es un postre típico de Polonia y Eslovaquia. En buena parte de Europa las semillas de amapola se usan para adornar productos de panadería (barras de pan, bollos, etc.).

La comida estuvo muy bien servida por alumnos de sala de la escuela que con su buen hacer y educación   nos hicieron pasar un rato agradable y distendido.